El presente trabajo de introducción a la investigación, corresponde al campo del patrimonio cultural, línea de los orígenes, proyecciones y fusiones de la gastronomía vallecaucana, proyecto frituras, mecato y picadas, que como resultado pretende entregar una caracterización de la cocina vallecaucana y valluna en este aspecto particular.
Dentro de la inmensa riqueza cultural y de tradiciones populares que tiene el departamento del Valle del Cauca para ofrecer a propios y extraños como atractivo turístico, cabe destacar muy especialmente su cocina y gastronomía que se caracterizan por la abundancia, variedad y exquisitez de sus platos.
En tanto que la variedad y abundancia incluyen una excelente oferta de productos comestibles provenientes de múltiples fusiones y herencias de la interacción de diferentes etnias y culturas que han confluido en un territorio geográfico que por su belleza, topografía, clima y fertilidad ha sido históricamente destino predilecto de colonizaciones y migraciones provenientes de diferentes regiones del país; la exquisitez está dada por su gente empeñada en ofrecer siempre lo mejor al gusto del paladar y la innegable influencia que el cultivo de la caña de azúcar ha tenido en la gastronomía regional, lo que le ha otorgado al Valle del Cauca el apelativo de “departamento dulce de Colombia”.
Las frituras, mecato y picadas propias de la gastronomía vallecaucana constituyen un elemento de gran importancia como complemento de los atractivos que cada municipio del Valle del Cauca tiene en particular y ofrece a sus visitantes, pues las actividades humanas por principio natural van ligadas intrínsecamente con la alimentación y la oferta de su rica variedad se constituye indudablemente en una deliciosa tentación para cualquier persona.
Por tratarse de un tema sin controversia, el proceso de investigación se ha encaminado directamente a la recolección de datos e información disponible en los diferentes medios escritos y cibernéticos, para unificar esta información y organizarla en un solo documento que aborda el tema en capítulos diseñados mediante el método deductivo, para finalizar haciendo un listado de los productos mas característicos del departamento en cuanto a frituras, picadas y mecato y que forman parte de la cultura y tradiciones de los diferentes municipios y que son parte de los atractivos que cada uno de ellos ofrece a sus visitantes, para lo cual se ha incluido una breve reseña de cada uno de los 42 municipios vallecaucanos con sus atractivos gastronómicos representativos y las ferias y fiestas que en ellos se celebran, teniendo en cuenta la estrecha relación entre festividad y comida.
El propósito final de este trabajo es entonces recolectar y organizar toda esta abundante información, que se encuentra difusa en los diferentes medios consultados, y entregar este documento como fuente de consulta para personas interesadas en el tema y/o para que a partir del mismo se pueda profundizar en determinado tema en particular.
lunes, 12 de enero de 2009
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Para realizar el planteamiento del problema que orienta todo el proceso de investigación, se ha determinado la siguiente pregunta:
¿Cuál es la caracterización de la cocina vallecaucana y valluna en lo referente a las frituras, mecato y picadas?
Con lo cual el proceso de indagación y recolección de datos se encamina directamente a la solución o respuesta a dicha pregunta dado que el propósito de este trabajo de introducción a la investigación es hacer una caracterización de las frituras, picadas y mecatos de la cocina vallecaucana.
¿Cuál es la caracterización de la cocina vallecaucana y valluna en lo referente a las frituras, mecato y picadas?
Con lo cual el proceso de indagación y recolección de datos se encamina directamente a la solución o respuesta a dicha pregunta dado que el propósito de este trabajo de introducción a la investigación es hacer una caracterización de las frituras, picadas y mecatos de la cocina vallecaucana.
OBJETIVOS
Objetivo General
Establecer las características de la cocina vallecaucana y valluna en lo referente a las frituras, mecato y picadas específicamente.
Objetivos específicos
Definir el concepto de gastronomía y hacer una reseña acerca de la gastronomía colombiana y vallecaucana, como elementos que orientan el desarrollo del presente trabajo de investigación.
Determinar la influencia de la gastronomía de otras regiones de Colombia y del ámbito internacional en las frituras, picadas y mecato tradicionales del Valle del Cauca.
Definir los conceptos de fritura, picada y mecato.
Determinar cuáles son las frituras, mecato y picadas tradicionales de la cocina vallecaucana y valluna.
Establecer la relación entre las manifestaciones culturales como fiestas, ferias y eventos y el consumo de frituras, picadas y mecato en el Valle del Cauca.
Reseñar las frituras, picadas y mecato representativos de cada municipio del departamento del Valle del Cauca y las ferias y fiestas que en cada uno de ellos se realizan.
Analizar la influencia del cultivo de la caña de azúcar (principal producto agrícola del valle geográfico del rio Cauca) en los mecatos vallunos.
Hacer una reflexión acerca del estado de la identidad gastronómica vallecaucana en la actualidad.
Establecer las características de la cocina vallecaucana y valluna en lo referente a las frituras, mecato y picadas específicamente.
Objetivos específicos
Definir el concepto de gastronomía y hacer una reseña acerca de la gastronomía colombiana y vallecaucana, como elementos que orientan el desarrollo del presente trabajo de investigación.
Determinar la influencia de la gastronomía de otras regiones de Colombia y del ámbito internacional en las frituras, picadas y mecato tradicionales del Valle del Cauca.
Definir los conceptos de fritura, picada y mecato.
Determinar cuáles son las frituras, mecato y picadas tradicionales de la cocina vallecaucana y valluna.
Establecer la relación entre las manifestaciones culturales como fiestas, ferias y eventos y el consumo de frituras, picadas y mecato en el Valle del Cauca.
Reseñar las frituras, picadas y mecato representativos de cada municipio del departamento del Valle del Cauca y las ferias y fiestas que en cada uno de ellos se realizan.
Analizar la influencia del cultivo de la caña de azúcar (principal producto agrícola del valle geográfico del rio Cauca) en los mecatos vallunos.
Hacer una reflexión acerca del estado de la identidad gastronómica vallecaucana en la actualidad.
JUSTIFICACION
Colombia es sin lugar a dudas un país con suficientes condiciones para destacarse como un destino turístico muy importante a nivel internacional por sus inmensos recursos naturales, por sus tradiciones, por su cultura y por la hospitalidad de su gente.
En ese sentido el Valle del Cauca reúne las condiciones para ser un destino de gran importancia para turistas nacionales e internacionales y uno de los elementos para destacar en ese sentido es su gastronomía caracterizada por su variedad y exquisitez, por su gran oferta a lo largo y ancho del territorio y por lo especial de su esencia al reunir una serie de elementos de diferentes orígenes y fusionarlos en un solo conjunto que hacen que en esa oferta se presente una amplia gama de alimentos que van desde la costa pacífica y sus orígenes africanos con los productos del mar y de la costa, las montañas de los municipios andinos con sus orígenes provenientes de la colonización antioqueña y el valle geográfico del río Cauca con la influencia de la dulzura de la caña de azúcar, todo ello conformando un solo conjunto de deliciosa gastronomía y cocina.
Hacer una caracterización de la cocina vallecaucana y valluna en lo referente especialmente a las frituras, picadas y mecato como elementos inherentes a las costumbres y tradiciones del departamento y de la región, es un objetivo importante que pretende abordar la presente investigación; dado que la información acerca de este tema es un poco difusa y no está claramente determinada ni agrupada en un documento especialmente diseñado para ser abordado específicamente, es por ello que este trabajo se propone recolectar la información existente y que se pueda convertir en una guía para las personas que deseen documentarse acerca de este importante tema.
Para la actividad económica del turismo y el interés de posicionar al Valle del Cauca como destino turístico nacional e internacional, resulta de gran importancia el factor gastronomía como elemento que se suma a los factores naturales, de paisajes, geográficos, climáticos, culturales, religiosos, arquitectónicos, de tradiciones, históricos, de eventos, infraestructura, etnográficos y científicos que en su conjunto conforman los atractivos del departamento y de la región.
Es entonces necesario que se realicen esfuerzos desde la academia para desarrollar actividad investigativa que entre a dar respuesta a muchas de las necesidades de esta nueva era, ese es precisamente el objetivo principal de este trabajo de investigación que pretende recolectar y organizar la información existente acerca de las frituras, picadas y mecato tradicionales de la región, hacer su caracterización, unificarla y entregar a la comunidad un documento que sirva como fuente de consulta y de guía para el sector turístico en especial.
En ese sentido el Valle del Cauca reúne las condiciones para ser un destino de gran importancia para turistas nacionales e internacionales y uno de los elementos para destacar en ese sentido es su gastronomía caracterizada por su variedad y exquisitez, por su gran oferta a lo largo y ancho del territorio y por lo especial de su esencia al reunir una serie de elementos de diferentes orígenes y fusionarlos en un solo conjunto que hacen que en esa oferta se presente una amplia gama de alimentos que van desde la costa pacífica y sus orígenes africanos con los productos del mar y de la costa, las montañas de los municipios andinos con sus orígenes provenientes de la colonización antioqueña y el valle geográfico del río Cauca con la influencia de la dulzura de la caña de azúcar, todo ello conformando un solo conjunto de deliciosa gastronomía y cocina.
Hacer una caracterización de la cocina vallecaucana y valluna en lo referente especialmente a las frituras, picadas y mecato como elementos inherentes a las costumbres y tradiciones del departamento y de la región, es un objetivo importante que pretende abordar la presente investigación; dado que la información acerca de este tema es un poco difusa y no está claramente determinada ni agrupada en un documento especialmente diseñado para ser abordado específicamente, es por ello que este trabajo se propone recolectar la información existente y que se pueda convertir en una guía para las personas que deseen documentarse acerca de este importante tema.
Para la actividad económica del turismo y el interés de posicionar al Valle del Cauca como destino turístico nacional e internacional, resulta de gran importancia el factor gastronomía como elemento que se suma a los factores naturales, de paisajes, geográficos, climáticos, culturales, religiosos, arquitectónicos, de tradiciones, históricos, de eventos, infraestructura, etnográficos y científicos que en su conjunto conforman los atractivos del departamento y de la región.
Es entonces necesario que se realicen esfuerzos desde la academia para desarrollar actividad investigativa que entre a dar respuesta a muchas de las necesidades de esta nueva era, ese es precisamente el objetivo principal de este trabajo de investigación que pretende recolectar y organizar la información existente acerca de las frituras, picadas y mecato tradicionales de la región, hacer su caracterización, unificarla y entregar a la comunidad un documento que sirva como fuente de consulta y de guía para el sector turístico en especial.
DEFINICION DE CONCEPTOS PRINCIPALES
Gastronomía
El concepto en general se refiere a la capacidad que tienen algunos seres sociales para aprovechar al máximo los recursos agropecuarios que combinados y mezclados producen platos exquisitos que tienen la función de satisfacer el paladar humano; en términos más técnicos, la gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente (entorno), aunque a menudo se piensa que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa, se piensa actualmente que esta es solo una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina, por lo cual no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, en definitiva “la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida”1.
Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Iván Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo y millones de dólares a esta actividad, es por eso que hoy en día se le reconoce como “el padre de la Gastronomía” 2.
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1. Colaboradores de Wikipedia. Gastronomía de Colombia [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2009 [fecha de consulta: 7 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Colombia&oldid=23092547>.
2. Ibíd.
Gastronomía en Colombia
Al igual que con las demás manifestaciones culturales, la gastronomía en el país varía entre sus distintas regiones: antioqueña, costeña, cundiboyacence, opita, nariñense, santandereana, valluna, llanera, entre otras. Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos; otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y el mote de queso costeño, entre otros.
Los principales elementos de la dieta colombiana son los tubérculos, particularmente la papa, la yuca, el plátano y el ñame; carnes de res, pollo, cerdo, pescado y distintos animales de monte según la región; cereales, principalmente el maíz y el arroz; verduras como la cebolla, el ajo, el ají y el tomate; frutas como el banano, la patilla o la maracuyá y legumbres tales como el fríjol, la arveja y la lenteja; también posee una gran variedad de frutas, muchas de las consideradas frutas exóticas son frutos comunes en los bosques y campos colombianos; el clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos, así como una gran variedad de especies de peces tanto de agua dulce como de mar.
Gastronomía vallecaucana
El Valle del Cauca es un territorio privilegiado, cuenta con la más rica y variada oferta gastronómica en platos típicos y comida internacional, desde la época de las culturas indígenas Calima y Malagana, se preparan exquisitos platos y mecato de gran singularidad, ingenio y delicadeza. Los colonizadores encontraron en el suelo vallecaucano una tierra fértil y propia para el cultivo de toda clase de frutas, el azúcar, que en la Edad Media era un producto de lujo se adoptó y multiplicó favorablemente, con el transcurrir de los años el Valle se convierte en el primer productor de caña y con esto la gastronomía se caracteriza por los dulces y manjares, años después y ya habiendo establecido vías de comercio al Valle llegaron productos norteamericanos como: el trigo, la manzana, la cebolla y el ajo.
En su obra “Tierra vallecaucana” el autor Libardo Solarte Mejía3 dice que la gastronomía típica vallecaucana se inicia en el siglo XVlll cuando en las haciendas se inicia la tradición de los tragos de café condimentados con guarapo en lugar de azúcar o panela, muy en la madrugada con los cuales se iniciaban la jornada, con la llegada del sol se tomaba el desayuno con plátano frito, pandebono o panecillo vallecaucano que se preparaba con harina de maíz y queso rallado, se asaba en un horno de barro sobre hojas de plátano, esto acompañado con una taza caliente de chocolate, café o aguapanela.
También hace un recorrido histórico en el afirma que los Xamundíes, Lilíes, Calacoto, Bixes, Guacaríes, Sonsos, Bugas y las demás tribus que habitaban el Valle geográfico del rio Cauca “basaban su alimentación, entre otros en el maíz, plátano y utilizaban frutos tales como la remolacha, castaña, zanahoria, gramíneas, uvas, higos, grosellas y dátiles e incluso algunos hongos para darle un sabor dulce a sus comidas”4.
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3. SOLARTE MEJIA, Libardo. Tierra Vallecaucana. Cali Colombia: Editorial Pacífico, 1961. p.51
4. Ibíd., p.53
Con la llegada de los conquistadores se inicia un proceso intercultural, se introdujo la ganadería y algunos animales domésticos, trigo, legumbres y frutales europeos; estos con los productos autóctonos se entremezclaron y así los naranjos, granados, piñas, guayabos, aguacates, caimitos y melones enriquecieron la gastronomía vallecaucana.
Carlos Ordoñez Caicedo5 respecto a los orígenes de la cocina vallecaucana, dice que se desarrollaron en el centro del Valle, más concretamente en Buga, municipios aledaños y grandes haciendas hasta llegar a Cartago; y que el sur del departamento fue claramente influenciado por la cocina del Cauca Grande, que tuvo como centro Popayán; en tanto que para complementar la geografía culinaria del departamento, la inclusión de la cocina del litoral pacífico hace al Valle gastronómicamente hablando, uno de los departamentos más ricos e interesantes del país.
Y continúa afirmando que ]la mayoría de los platos típicos vallecaucanos son el resultado de los aportes culinarios que en su momento hicieron los pobladores indígenas, los colonizadores ibéricos y los esclavos africanos o como siglos después del descubrimiento varios condimentos e ingredientes traspasaron las fronteras de la comarca junto a los emigrantes y terminaron creando una fusión con lo autóctono.
__________
5. Carlos Ordóñez Caicedo nació en Cali en 1936, ha participado en cursos de culinaria en escuelas como Le Cordon Bleu y La Varenne, en París y fue alumno de Madame Virginia Lee; fue propietario de The Good Table, restaurante y escuela de cocina internacional en la cuidad de Nueva York. En 1984 realizó una investigación sobre gastronomía de Colombia para Colcultura, recorrió todo el país durante un año, en el que recopiló dos mil setecientas recetas de la cocina nacional, de esta investigación se tomó una gran cantidad de recetas que fueron publicadas por el Círculo de Lectores en “El gran libro de la cocina colombiana”, adicionalmente, ha publicado seis libros de cocina de diferentes regiones.
Las tostadas de plátano verde con hogao, el arroz atollado, el sancocho de gallina, la sopa de tortilla y los aborrajados, son las especialidades gastronómicas del Valle del Cauca y se pueden degustar en casi todos sus municipios; los puede acompañar con bebidas como el champús y la lulada, o con un delicioso raspado con frutas llamado cholado; los dulces, como las cocadas y el manjar blanco, también son una delicia gastronómica del departamento, en cualquier esquina de un municipio del Valle del Cauca se pueden encontrar el tradicional chontaduro o mango biche, de increíble sabor.
La tradición del cultivo de la caña de azúcar se refleja en postres fabulosos: el manjarblanco, las cocadas, la gelatina de pata y las macetas* del valle; también son típicos los pandebono, el champús** y la lulada, otra bebida de fruta.
El concepto en general se refiere a la capacidad que tienen algunos seres sociales para aprovechar al máximo los recursos agropecuarios que combinados y mezclados producen platos exquisitos que tienen la función de satisfacer el paladar humano; en términos más técnicos, la gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente (entorno), aunque a menudo se piensa que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa, se piensa actualmente que esta es solo una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina, por lo cual no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, en definitiva “la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida”1.
Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Iván Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo y millones de dólares a esta actividad, es por eso que hoy en día se le reconoce como “el padre de la Gastronomía” 2.
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1. Colaboradores de Wikipedia. Gastronomía de Colombia [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2009 [fecha de consulta: 7 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Colombia&oldid=23092547>.
2. Ibíd.
Gastronomía en Colombia
Al igual que con las demás manifestaciones culturales, la gastronomía en el país varía entre sus distintas regiones: antioqueña, costeña, cundiboyacence, opita, nariñense, santandereana, valluna, llanera, entre otras. Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos; otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y el mote de queso costeño, entre otros.
Los principales elementos de la dieta colombiana son los tubérculos, particularmente la papa, la yuca, el plátano y el ñame; carnes de res, pollo, cerdo, pescado y distintos animales de monte según la región; cereales, principalmente el maíz y el arroz; verduras como la cebolla, el ajo, el ají y el tomate; frutas como el banano, la patilla o la maracuyá y legumbres tales como el fríjol, la arveja y la lenteja; también posee una gran variedad de frutas, muchas de las consideradas frutas exóticas son frutos comunes en los bosques y campos colombianos; el clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos, así como una gran variedad de especies de peces tanto de agua dulce como de mar.
Gastronomía vallecaucana
El Valle del Cauca es un territorio privilegiado, cuenta con la más rica y variada oferta gastronómica en platos típicos y comida internacional, desde la época de las culturas indígenas Calima y Malagana, se preparan exquisitos platos y mecato de gran singularidad, ingenio y delicadeza. Los colonizadores encontraron en el suelo vallecaucano una tierra fértil y propia para el cultivo de toda clase de frutas, el azúcar, que en la Edad Media era un producto de lujo se adoptó y multiplicó favorablemente, con el transcurrir de los años el Valle se convierte en el primer productor de caña y con esto la gastronomía se caracteriza por los dulces y manjares, años después y ya habiendo establecido vías de comercio al Valle llegaron productos norteamericanos como: el trigo, la manzana, la cebolla y el ajo.
En su obra “Tierra vallecaucana” el autor Libardo Solarte Mejía3 dice que la gastronomía típica vallecaucana se inicia en el siglo XVlll cuando en las haciendas se inicia la tradición de los tragos de café condimentados con guarapo en lugar de azúcar o panela, muy en la madrugada con los cuales se iniciaban la jornada, con la llegada del sol se tomaba el desayuno con plátano frito, pandebono o panecillo vallecaucano que se preparaba con harina de maíz y queso rallado, se asaba en un horno de barro sobre hojas de plátano, esto acompañado con una taza caliente de chocolate, café o aguapanela.
También hace un recorrido histórico en el afirma que los Xamundíes, Lilíes, Calacoto, Bixes, Guacaríes, Sonsos, Bugas y las demás tribus que habitaban el Valle geográfico del rio Cauca “basaban su alimentación, entre otros en el maíz, plátano y utilizaban frutos tales como la remolacha, castaña, zanahoria, gramíneas, uvas, higos, grosellas y dátiles e incluso algunos hongos para darle un sabor dulce a sus comidas”4.
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3. SOLARTE MEJIA, Libardo. Tierra Vallecaucana. Cali Colombia: Editorial Pacífico, 1961. p.51
4. Ibíd., p.53
Con la llegada de los conquistadores se inicia un proceso intercultural, se introdujo la ganadería y algunos animales domésticos, trigo, legumbres y frutales europeos; estos con los productos autóctonos se entremezclaron y así los naranjos, granados, piñas, guayabos, aguacates, caimitos y melones enriquecieron la gastronomía vallecaucana.
Carlos Ordoñez Caicedo5 respecto a los orígenes de la cocina vallecaucana, dice que se desarrollaron en el centro del Valle, más concretamente en Buga, municipios aledaños y grandes haciendas hasta llegar a Cartago; y que el sur del departamento fue claramente influenciado por la cocina del Cauca Grande, que tuvo como centro Popayán; en tanto que para complementar la geografía culinaria del departamento, la inclusión de la cocina del litoral pacífico hace al Valle gastronómicamente hablando, uno de los departamentos más ricos e interesantes del país.
Y continúa afirmando que ]la mayoría de los platos típicos vallecaucanos son el resultado de los aportes culinarios que en su momento hicieron los pobladores indígenas, los colonizadores ibéricos y los esclavos africanos o como siglos después del descubrimiento varios condimentos e ingredientes traspasaron las fronteras de la comarca junto a los emigrantes y terminaron creando una fusión con lo autóctono.
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5. Carlos Ordóñez Caicedo nació en Cali en 1936, ha participado en cursos de culinaria en escuelas como Le Cordon Bleu y La Varenne, en París y fue alumno de Madame Virginia Lee; fue propietario de The Good Table, restaurante y escuela de cocina internacional en la cuidad de Nueva York. En 1984 realizó una investigación sobre gastronomía de Colombia para Colcultura, recorrió todo el país durante un año, en el que recopiló dos mil setecientas recetas de la cocina nacional, de esta investigación se tomó una gran cantidad de recetas que fueron publicadas por el Círculo de Lectores en “El gran libro de la cocina colombiana”, adicionalmente, ha publicado seis libros de cocina de diferentes regiones.
Las tostadas de plátano verde con hogao, el arroz atollado, el sancocho de gallina, la sopa de tortilla y los aborrajados, son las especialidades gastronómicas del Valle del Cauca y se pueden degustar en casi todos sus municipios; los puede acompañar con bebidas como el champús y la lulada, o con un delicioso raspado con frutas llamado cholado; los dulces, como las cocadas y el manjar blanco, también son una delicia gastronómica del departamento, en cualquier esquina de un municipio del Valle del Cauca se pueden encontrar el tradicional chontaduro o mango biche, de increíble sabor.
La tradición del cultivo de la caña de azúcar se refleja en postres fabulosos: el manjarblanco, las cocadas, la gelatina de pata y las macetas* del valle; también son típicos los pandebono, el champús** y la lulada, otra bebida de fruta.
INFLUENCIA DE OTRAS REGIONES Y PAISES EN LA COCINA VALLECAUCANA
El Valle propiamente dicho, fue poblado por el blanco y el mestizo que llegaron de Popayán, la raza antioqueña que venía del norte coloniza las vertientes de las dos cordilleras y el indio que era la raza originaria; los dos grupos blancos unidos al negro y al indio se han venido mezclando y forman la base del vallecaucano de hoy.
El Valle del Cauca es una de las regiones más ricas de Colombia en cuestiones culinarias, pues su gran variedad de platos va desde la costa pacífica hasta las montañas de la cordillera central, con influencia netamente antioqueña y española, “es bueno anotar que ninguna receta de cocina es la verdadera o definitiva, pues varía de un pueblo a otro, depende del gusto personal y de los ingredientes que se tengan a mano, de acuerdo a la región en la que se esté ubicado y también depende de las formas tradicionales de preparación”6.
La influencia de los primeros muiscas se hace presente en bebidas como la chicha, de la cocina europea de españoles la fritanga y los caldos, de alemanes, británicos e italianos los embutidos, de Centroamérica el aprovechamiento del maíz.
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6. ORDOÑEZ CAICEDO, Carlos. La cocina vallecaucana. Cali: editorial Printer colombiana. 1986, 127p.
De sus propios recursos, en especial del cultivo de caña de azúcar que está tradicionalmente ligado a los grupos negros del Pacífico, los trapiches para transformar la caña de azúcar en panelas, dulces y licores como el biche; surgen así las dulces tentaciones como postres, confituras, colaciones que reinan en la cocina de la comarca, son legados de los españoles modificados gracias a la creatividad de las negritudes y unos toques de los antepasados precolombinos; sus principales ingredientes son el azúcar, la panela y el melao.
La marca africana está presente en toda la gastronomía de la región y con mayor énfasis en la del litoral, a ella se le atribuyen las cocciones a vapor, algunos de los dulces, el sancocho y hasta el tamal, el uso del coco se hace evidente en las chancacas y cocadas, elaboradas con panela; con el particular toque de la gente del Pacífico los fritos, asados y mezclas con exóticas frutas y vegetales; servidos en recipientes de totumo, se convierten en manjares exóticos y deliciosos, el adobo lo ponen además los ritmos de las marimbas y tambores africanos.
La colonización Antioqueña de finales del siglo XIX y principio del XX en las montañas del norte del Valle, trajo consigo buena parte de sus costumbres para este caso, el consumo de arepas de maíz, el tinto, los fríjoles y la mazamorra, así como hojaldres y natillas, que se intensificaron en aquellas regiones donde fue más notoria la influencia paisa, se destacan el uso de ingredientes como el cacao, la panela, el maíz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la piña, el plátano, el fríjol, el café, el hogao, el calentao, el pegao y las variedades de arepa.
El Valle del Cauca es una de las regiones más ricas de Colombia en cuestiones culinarias, pues su gran variedad de platos va desde la costa pacífica hasta las montañas de la cordillera central, con influencia netamente antioqueña y española, “es bueno anotar que ninguna receta de cocina es la verdadera o definitiva, pues varía de un pueblo a otro, depende del gusto personal y de los ingredientes que se tengan a mano, de acuerdo a la región en la que se esté ubicado y también depende de las formas tradicionales de preparación”6.
La influencia de los primeros muiscas se hace presente en bebidas como la chicha, de la cocina europea de españoles la fritanga y los caldos, de alemanes, británicos e italianos los embutidos, de Centroamérica el aprovechamiento del maíz.
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6. ORDOÑEZ CAICEDO, Carlos. La cocina vallecaucana. Cali: editorial Printer colombiana. 1986, 127p.
De sus propios recursos, en especial del cultivo de caña de azúcar que está tradicionalmente ligado a los grupos negros del Pacífico, los trapiches para transformar la caña de azúcar en panelas, dulces y licores como el biche; surgen así las dulces tentaciones como postres, confituras, colaciones que reinan en la cocina de la comarca, son legados de los españoles modificados gracias a la creatividad de las negritudes y unos toques de los antepasados precolombinos; sus principales ingredientes son el azúcar, la panela y el melao.
La marca africana está presente en toda la gastronomía de la región y con mayor énfasis en la del litoral, a ella se le atribuyen las cocciones a vapor, algunos de los dulces, el sancocho y hasta el tamal, el uso del coco se hace evidente en las chancacas y cocadas, elaboradas con panela; con el particular toque de la gente del Pacífico los fritos, asados y mezclas con exóticas frutas y vegetales; servidos en recipientes de totumo, se convierten en manjares exóticos y deliciosos, el adobo lo ponen además los ritmos de las marimbas y tambores africanos.
La colonización Antioqueña de finales del siglo XIX y principio del XX en las montañas del norte del Valle, trajo consigo buena parte de sus costumbres para este caso, el consumo de arepas de maíz, el tinto, los fríjoles y la mazamorra, así como hojaldres y natillas, que se intensificaron en aquellas regiones donde fue más notoria la influencia paisa, se destacan el uso de ingredientes como el cacao, la panela, el maíz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la piña, el plátano, el fríjol, el café, el hogao, el calentao, el pegao y las variedades de arepa.
FRITURAS, PICADAS Y MECATO EN LA GASTRONOMÍA VALLECAUCANA
La cocina vallecaucana no sólo comprende aquellos platos tan tradicionales del departamento que se pueden encontrar en cada municipio con sus propias variaciones, sino que también contiene otros elementos de igual importancia como son las frituras, picadas y mecato que hacen parte de la tradición popular de las gentes que no siempre necesitan ingresar a un restaurante para poder degustarlos pues esto se puede hacer en cualquier plaza, esquina, negocio o borde de carretera.
Para abordar entonces este tema en particular, se define a continuación cada concepto individualmente, para poder entrar a tomar el tema en general y dedicarle la atención que requiere por ser el tema principal de este trabajo de investigación.
F
RITURAS
De las tres clases de productos a las cuales se dedica este trabajo de investigación, son las frituras las que tienen mayor literatura disponible, quizá por su popularidad en la gastronomía mundial durante la historia humana. Se define la fritura como “la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100 °C), que cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado”7. El conjunto de preparaciones culinarias que surgen de la poderosa pareja aceite- sartén es mucho mayor de lo que uno pueda imaginarse; quizás por ello, en su libro “La Cocina Española Antigua”, la Condesa de Pardo Bazán* se esfuerza en hacer distinguir entre fritos, frituras o fritadas y fritangas.
Esta última categoría (con matiz levemente despectivo) queda para cuando se pasa en una sartén con aceite o grasa abundante un conjunto más o menos rudo de alimentos troceados; las frituras o fritadas serían los platos en donde el protagonismo lo lleva la materia prima, que se acondiciona muy sencillamente para ir a la sartén, un pescado frito pertenecería a esta categoría. Los fritos por excelencia son, según la señora Pardo Bazán, “manjares que se preparan con arte y regularidad para la sartén, por ejemplo unos churros o unos buñuelos”8.
En las frituras vallecaucanas se destaca el uso de carnes de res, cerdo, pescado y aves como la gallina y el pollo; de vegetales como el plátano verde, maduro y pintón, la papa en sus tres variedades más populares pastusa, criolla y sabanera, embutidos como el chorizo, la longaniza, el salchichón, las salchichas y la rellena, cortados en pequeños trozos para facilitar el proceso de fritado.
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7. Colaboradores de Wikipedia. Fritura [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2008 [fecha de consulta: 19 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fritura&oldid=21885243>.
* Emilia, condesa de Pardo Bazán (La Coruña, 16 de septiembre de 1851 - Madrid, 12 de mayo de 1921) fue una novelista, periodista, ensayista y crítico española introductora del naturalismo en España, incursionó positivamente en escritos de gastronomía adquiriendo en su época un alto grado de autoridad en esta materia que sigue conservando a pesar del tiempo.
8. PARDO BAZÁN, Emilia. La cocina española antigua. La Coruña, España: Academia Gallega de Gastronomía, 1997.
También se incluyen alimentos de panadería como los buñuelos, las empanadas, los dedos de queso y las hojaldras, han de incluirse también las croquetas, esta joya de la cocina, que puede presumir de figurar en las mesas de los mejores restaurantes, es obligada entre los pinchos de recepciones y evoca, con frecuencia, placeres del pasado; la auténtica croqueta ha de hacer honor a su nombre y ser crujiente en la superficie y sensualmente cremosa –casi fluida– en su interior; lo que sucede con el tamaño ideal de las croquetas puede extenderse a todos los fritos y frituras, ha de ser pequeño para que se dé la cocción interior sin quemarse el exterior.
P
ICADA
Es un plato relativamente sencillo y rápido de preparar así como sabroso, “se denomina picada a una colación típica de la gastronomía argentina, compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades en una sola presentación o plato, los diferentes ingredientes se distribuyen en platillos separados o bien en una bandeja especial, de madera o metal”9. La característica es que no se trata de un plato individual, sino que todos los comensales se sirven de una misma picada que puede ser consumida ya sea entre comidas, como aperitivo o como plato principal cuando es portentosa.
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9. Colaboradores de Wikipedia. Picada (comida) [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2008 [fecha de consulta: 28 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Picada_(comida)&oldid=22104807>.
La cantidad y variedad de componentes de una picada puede variar desde unos pocos ingredientes básicos, hasta una gran picada especial para varios comensales; algunos ingredientes frecuentemente encontrados en las picadas vallecaucanas son: salame, morcilla, trozos de carne de res, cerdo y pollo, de chorizo, trocitos de chicharrón frito, de costilla ahumada frita, papas criollas fritas, moneditas de plátano verde, rodajas de tomate y trozos de plátano maduro asado, el aporte de la región antioqueña se hace presente en este plato con la adición de arepas sin sal pequeñas.
Los componentes de las picadas suelen reflejar la mezcla heredada de la cocina argentina de las culturas española e italiana que se patentiza en la gastronomía, uno de los aspectos principales de la picada (y tal vez de allí proviene su nombre) es que los comensales pueden tomar a gusto los ingredientes que deseen ingerir; esto es llamado picar; como tradicionalmente esto se hace con los dedos, se evita el añadido de aceite o de salsas directamente a los ingredientes, en su lugar, en ocasiones se incluyen potes con mostaza u otras salsas para "mojar" el alimento tomado antes de llevarlo a la boca.
Resulta obvio que las manos de los que comparten una picada deben estar bien aseadas; de todos modos, suelen utilizarse palillos o pequeños pinchos para "picar" y llevar a la boca los ingredientes que pueden ser pinchados, como aceitunas, queso o fiambre.
Las picadas junto con los asados y pinchos son alimentos muy utilizados en fiestas familiares y festividades populares como comida central del evento, tal vez por su fácil preparación, lo cual no les resta calidad y sabor.
BEBIDAS
Las picadas, frituras y mecato pueden ser acompañados con bebidas tradicionales como los jugos naturales de frutas, sorbetes de chontaduro y borojó enfriados con abundante hielo para soportar los calores característicos del Valle del Cauca, jugos de carambolo y el delicioso salpicón, encontrando también a disposición del paladar bebidas como la lulada y otras fermentadas como el masato, la chicha o el guarapo.
Para abordar entonces este tema en particular, se define a continuación cada concepto individualmente, para poder entrar a tomar el tema en general y dedicarle la atención que requiere por ser el tema principal de este trabajo de investigación.
F
RITURASDe las tres clases de productos a las cuales se dedica este trabajo de investigación, son las frituras las que tienen mayor literatura disponible, quizá por su popularidad en la gastronomía mundial durante la historia humana. Se define la fritura como “la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100 °C), que cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado”7. El conjunto de preparaciones culinarias que surgen de la poderosa pareja aceite- sartén es mucho mayor de lo que uno pueda imaginarse; quizás por ello, en su libro “La Cocina Española Antigua”, la Condesa de Pardo Bazán* se esfuerza en hacer distinguir entre fritos, frituras o fritadas y fritangas.
Esta última categoría (con matiz levemente despectivo) queda para cuando se pasa en una sartén con aceite o grasa abundante un conjunto más o menos rudo de alimentos troceados; las frituras o fritadas serían los platos en donde el protagonismo lo lleva la materia prima, que se acondiciona muy sencillamente para ir a la sartén, un pescado frito pertenecería a esta categoría. Los fritos por excelencia son, según la señora Pardo Bazán, “manjares que se preparan con arte y regularidad para la sartén, por ejemplo unos churros o unos buñuelos”8.
En las frituras vallecaucanas se destaca el uso de carnes de res, cerdo, pescado y aves como la gallina y el pollo; de vegetales como el plátano verde, maduro y pintón, la papa en sus tres variedades más populares pastusa, criolla y sabanera, embutidos como el chorizo, la longaniza, el salchichón, las salchichas y la rellena, cortados en pequeños trozos para facilitar el proceso de fritado.
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7. Colaboradores de Wikipedia. Fritura [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2008 [fecha de consulta: 19 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fritura&oldid=21885243>.
* Emilia, condesa de Pardo Bazán (La Coruña, 16 de septiembre de 1851 - Madrid, 12 de mayo de 1921) fue una novelista, periodista, ensayista y crítico española introductora del naturalismo en España, incursionó positivamente en escritos de gastronomía adquiriendo en su época un alto grado de autoridad en esta materia que sigue conservando a pesar del tiempo.
8. PARDO BAZÁN, Emilia. La cocina española antigua. La Coruña, España: Academia Gallega de Gastronomía, 1997.
También se incluyen alimentos de panadería como los buñuelos, las empanadas, los dedos de queso y las hojaldras, han de incluirse también las croquetas, esta joya de la cocina, que puede presumir de figurar en las mesas de los mejores restaurantes, es obligada entre los pinchos de recepciones y evoca, con frecuencia, placeres del pasado; la auténtica croqueta ha de hacer honor a su nombre y ser crujiente en la superficie y sensualmente cremosa –casi fluida– en su interior; lo que sucede con el tamaño ideal de las croquetas puede extenderse a todos los fritos y frituras, ha de ser pequeño para que se dé la cocción interior sin quemarse el exterior.
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ICADAEs un plato relativamente sencillo y rápido de preparar así como sabroso, “se denomina picada a una colación típica de la gastronomía argentina, compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades en una sola presentación o plato, los diferentes ingredientes se distribuyen en platillos separados o bien en una bandeja especial, de madera o metal”9. La característica es que no se trata de un plato individual, sino que todos los comensales se sirven de una misma picada que puede ser consumida ya sea entre comidas, como aperitivo o como plato principal cuando es portentosa.
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9. Colaboradores de Wikipedia. Picada (comida) [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2008 [fecha de consulta: 28 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Picada_(comida)&oldid=22104807>.
La cantidad y variedad de componentes de una picada puede variar desde unos pocos ingredientes básicos, hasta una gran picada especial para varios comensales; algunos ingredientes frecuentemente encontrados en las picadas vallecaucanas son: salame, morcilla, trozos de carne de res, cerdo y pollo, de chorizo, trocitos de chicharrón frito, de costilla ahumada frita, papas criollas fritas, moneditas de plátano verde, rodajas de tomate y trozos de plátano maduro asado, el aporte de la región antioqueña se hace presente en este plato con la adición de arepas sin sal pequeñas.
Los componentes de las picadas suelen reflejar la mezcla heredada de la cocina argentina de las culturas española e italiana que se patentiza en la gastronomía, uno de los aspectos principales de la picada (y tal vez de allí proviene su nombre) es que los comensales pueden tomar a gusto los ingredientes que deseen ingerir; esto es llamado picar; como tradicionalmente esto se hace con los dedos, se evita el añadido de aceite o de salsas directamente a los ingredientes, en su lugar, en ocasiones se incluyen potes con mostaza u otras salsas para "mojar" el alimento tomado antes de llevarlo a la boca.
Resulta obvio que las manos de los que comparten una picada deben estar bien aseadas; de todos modos, suelen utilizarse palillos o pequeños pinchos para "picar" y llevar a la boca los ingredientes que pueden ser pinchados, como aceitunas, queso o fiambre.
Las picadas junto con los asados y pinchos son alimentos muy utilizados en fiestas familiares y festividades populares como comida central del evento, tal vez por su fácil preparación, lo cual no les resta calidad y sabor.
BEBIDAS
Las picadas, frituras y mecato pueden ser acompañados con bebidas tradicionales como los jugos naturales de frutas, sorbetes de chontaduro y borojó enfriados con abundante hielo para soportar los calores característicos del Valle del Cauca, jugos de carambolo y el delicioso salpicón, encontrando también a disposición del paladar bebidas como la lulada y otras fermentadas como el masato, la chicha o el guarapo.
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