FRITURAS, PICADAS Y MECATO EN LA GASTRONOMÍA VALLECAUCANA

La cocina vallecaucana no sólo comprende aquellos platos tan tradicionales del departamento que se pueden encontrar en cada municipio con sus propias variaciones, sino que también contiene otros elementos de igual importancia como son las frituras, picadas y mecato que hacen parte de la tradición popular de las gentes que no siempre necesitan ingresar a un restaurante para poder degustarlos pues esto se puede hacer en cualquier plaza, esquina, negocio o borde de carretera.

Para abordar entonces este tema en particular, se define a continuación cada concepto individualmente, para poder entrar a tomar el tema en general y dedicarle la atención que requiere por ser el tema principal de este trabajo de investigación.

FRITURAS
De las tres clases de productos a las cuales se dedica este trabajo de investigación, son las frituras las que tienen mayor literatura disponible, quizá por su popularidad en la gastronomía mundial durante la historia humana. Se define la fritura como “la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100 °C), que cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado”7. El conjunto de preparaciones culinarias que surgen de la poderosa pareja aceite- sartén es mucho mayor de lo que uno pueda imaginarse; quizás por ello, en su libro “La Cocina Española Antigua”, la Condesa de Pardo Bazán* se esfuerza en hacer distinguir entre fritos, frituras o fritadas y fritangas.

Esta última categoría (con matiz levemente despectivo) queda para cuando se pasa en una sartén con aceite o grasa abundante un conjunto más o menos rudo de alimentos troceados; las frituras o fritadas serían los platos en donde el protagonismo lo lleva la materia prima, que se acondiciona muy sencillamente para ir a la sartén, un pescado frito pertenecería a esta categoría. Los fritos por excelencia son, según la señora Pardo Bazán, “manjares que se preparan con arte y regularidad para la sartén, por ejemplo unos churros o unos buñuelos”8.

En las frituras vallecaucanas se destaca el uso de carnes de res, cerdo, pescado y aves como la gallina y el pollo; de vegetales como el plátano verde, maduro y pintón, la papa en sus tres variedades más populares pastusa, criolla y sabanera, embutidos como el chorizo, la longaniza, el salchichón, las salchichas y la rellena, cortados en pequeños trozos para facilitar el proceso de fritado.
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7. Colaboradores de Wikipedia. Fritura [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2008 [fecha de consulta: 19 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fritura&oldid=21885243>.
* Emilia, condesa de Pardo Bazán (La Coruña, 16 de septiembre de 1851 - Madrid, 12 de mayo de 1921) fue una novelista, periodista, ensayista y crítico española introductora del naturalismo en España, incursionó positivamente en escritos de gastronomía adquiriendo en su época un alto grado de autoridad en esta materia que sigue conservando a pesar del tiempo.
8. PARDO BAZÁN, Emilia. La cocina española antigua. La Coruña, España: Academia Gallega de Gastronomía, 1997.


También se incluyen alimentos de panadería como los buñuelos, las empanadas, los dedos de queso y las hojaldras, han de incluirse también las croquetas, esta joya de la cocina, que puede presumir de figurar en las mesas de los mejores restaurantes, es obligada entre los pinchos de recepciones y evoca, con frecuencia, placeres del pasado; la auténtica croqueta ha de hacer honor a su nombre y ser crujiente en la superficie y sensualmente cremosa –casi fluida– en su interior; lo que sucede con el tamaño ideal de las croquetas puede extenderse a todos los fritos y frituras, ha de ser pequeño para que se dé la cocción interior sin quemarse el exterior.

PICADA
Es un plato relativamente sencillo y rápido de preparar así como sabroso, “se denomina picada a una colación típica de la gastronomía argentina, compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades en una sola presentación o plato, los diferentes ingredientes se distribuyen en platillos separados o bien en una bandeja especial, de madera o metal”9. La característica es que no se trata de un plato individual, sino que todos los comensales se sirven de una misma picada que puede ser consumida ya sea entre comidas, como aperitivo o como plato principal cuando es portentosa.

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9. Colaboradores de Wikipedia. Picada (comida) [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2008 [fecha de consulta: 28 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Picada_(comida)&oldid=22104807>.

La cantidad y variedad de componentes de una picada puede variar desde unos pocos ingredientes básicos, hasta una gran picada especial para varios comensales; algunos ingredientes frecuentemente encontrados en las picadas vallecaucanas son: salame, morcilla, trozos de carne de res, cerdo y pollo, de chorizo, trocitos de chicharrón frito, de costilla ahumada frita, papas criollas fritas, moneditas de plátano verde, rodajas de tomate y trozos de plátano maduro asado, el aporte de la región antioqueña se hace presente en este plato con la adición de arepas sin sal pequeñas.

Los componentes de las picadas suelen reflejar la mezcla heredada de la cocina argentina de las culturas española e italiana que se patentiza en la gastronomía, uno de los aspectos principales de la picada (y tal vez de allí proviene su nombre) es que los comensales pueden tomar a gusto los ingredientes que deseen ingerir; esto es llamado picar; como tradicionalmente esto se hace con los dedos, se evita el añadido de aceite o de salsas directamente a los ingredientes, en su lugar, en ocasiones se incluyen potes con mostaza u otras salsas para "mojar" el alimento tomado antes de llevarlo a la boca.

Resulta obvio que las manos de los que comparten una picada deben estar bien aseadas; de todos modos, suelen utilizarse palillos o pequeños pinchos para "picar" y llevar a la boca los ingredientes que pueden ser pinchados, como aceitunas, queso o fiambre.

Las picadas junto con los asados y pinchos son alimentos muy utilizados en fiestas familiares y festividades populares como comida central del evento, tal vez por su fácil preparación, lo cual no les resta calidad y sabor.


BEBIDAS

Las picadas, frituras y mecato pueden ser acompañados con bebidas tradicionales como los jugos naturales de frutas, sorbetes de chontaduro y borojó enfriados con abundante hielo para soportar los calores característicos del Valle del Cauca, jugos de carambolo y el delicioso salpicón, encontrando también a disposición del paladar bebidas como la lulada y otras fermentadas como el masato, la chicha o el guarapo.