El presente trabajo de introducción a la investigación, corresponde al campo del patrimonio cultural, línea de los orígenes, proyecciones y fusiones de la gastronomía vallecaucana, proyecto frituras, mecato y picadas, que como resultado pretende entregar una caracterización de la cocina vallecaucana y valluna en este aspecto particular.
Dentro de la inmensa riqueza cultural y de tradiciones populares que tiene el departamento del Valle del Cauca para ofrecer a propios y extraños como atractivo turístico, cabe destacar muy especialmente su cocina y gastronomía que se caracterizan por la abundancia, variedad y exquisitez de sus platos.
En tanto que la variedad y abundancia incluyen una excelente oferta de productos comestibles provenientes de múltiples fusiones y herencias de la interacción de diferentes etnias y culturas que han confluido en un territorio geográfico que por su belleza, topografía, clima y fertilidad ha sido históricamente destino predilecto de colonizaciones y migraciones provenientes de diferentes regiones del país; la exquisitez está dada por su gente empeñada en ofrecer siempre lo mejor al gusto del paladar y la innegable influencia que el cultivo de la caña de azúcar ha tenido en la gastronomía regional, lo que le ha otorgado al Valle del Cauca el apelativo de “departamento dulce de Colombia”.
Las frituras, mecato y picadas propias de la gastronomía vallecaucana constituyen un elemento de gran importancia como complemento de los atractivos que cada municipio del Valle del Cauca tiene en particular y ofrece a sus visitantes, pues las actividades humanas por principio natural van ligadas intrínsecamente con la alimentación y la oferta de su rica variedad se constituye indudablemente en una deliciosa tentación para cualquier persona.
Por tratarse de un tema sin controversia, el proceso de investigación se ha encaminado directamente a la recolección de datos e información disponible en los diferentes medios escritos y cibernéticos, para unificar esta información y organizarla en un solo documento que aborda el tema en capítulos diseñados mediante el método deductivo, para finalizar haciendo un listado de los productos mas característicos del departamento en cuanto a frituras, picadas y mecato y que forman parte de la cultura y tradiciones de los diferentes municipios y que son parte de los atractivos que cada uno de ellos ofrece a sus visitantes, para lo cual se ha incluido una breve reseña de cada uno de los 42 municipios vallecaucanos con sus atractivos gastronómicos representativos y las ferias y fiestas que en ellos se celebran, teniendo en cuenta la estrecha relación entre festividad y comida.
El propósito final de este trabajo es entonces recolectar y organizar toda esta abundante información, que se encuentra difusa en los diferentes medios consultados, y entregar este documento como fuente de consulta para personas interesadas en el tema y/o para que a partir del mismo se pueda profundizar en determinado tema en particular.
lunes, 12 de enero de 2009
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Para realizar el planteamiento del problema que orienta todo el proceso de investigación, se ha determinado la siguiente pregunta:
¿Cuál es la caracterización de la cocina vallecaucana y valluna en lo referente a las frituras, mecato y picadas?
Con lo cual el proceso de indagación y recolección de datos se encamina directamente a la solución o respuesta a dicha pregunta dado que el propósito de este trabajo de introducción a la investigación es hacer una caracterización de las frituras, picadas y mecatos de la cocina vallecaucana.
¿Cuál es la caracterización de la cocina vallecaucana y valluna en lo referente a las frituras, mecato y picadas?
Con lo cual el proceso de indagación y recolección de datos se encamina directamente a la solución o respuesta a dicha pregunta dado que el propósito de este trabajo de introducción a la investigación es hacer una caracterización de las frituras, picadas y mecatos de la cocina vallecaucana.
OBJETIVOS
Objetivo General
Establecer las características de la cocina vallecaucana y valluna en lo referente a las frituras, mecato y picadas específicamente.
Objetivos específicos
Definir el concepto de gastronomía y hacer una reseña acerca de la gastronomía colombiana y vallecaucana, como elementos que orientan el desarrollo del presente trabajo de investigación.
Determinar la influencia de la gastronomía de otras regiones de Colombia y del ámbito internacional en las frituras, picadas y mecato tradicionales del Valle del Cauca.
Definir los conceptos de fritura, picada y mecato.
Determinar cuáles son las frituras, mecato y picadas tradicionales de la cocina vallecaucana y valluna.
Establecer la relación entre las manifestaciones culturales como fiestas, ferias y eventos y el consumo de frituras, picadas y mecato en el Valle del Cauca.
Reseñar las frituras, picadas y mecato representativos de cada municipio del departamento del Valle del Cauca y las ferias y fiestas que en cada uno de ellos se realizan.
Analizar la influencia del cultivo de la caña de azúcar (principal producto agrícola del valle geográfico del rio Cauca) en los mecatos vallunos.
Hacer una reflexión acerca del estado de la identidad gastronómica vallecaucana en la actualidad.
Establecer las características de la cocina vallecaucana y valluna en lo referente a las frituras, mecato y picadas específicamente.
Objetivos específicos
Definir el concepto de gastronomía y hacer una reseña acerca de la gastronomía colombiana y vallecaucana, como elementos que orientan el desarrollo del presente trabajo de investigación.
Determinar la influencia de la gastronomía de otras regiones de Colombia y del ámbito internacional en las frituras, picadas y mecato tradicionales del Valle del Cauca.
Definir los conceptos de fritura, picada y mecato.
Determinar cuáles son las frituras, mecato y picadas tradicionales de la cocina vallecaucana y valluna.
Establecer la relación entre las manifestaciones culturales como fiestas, ferias y eventos y el consumo de frituras, picadas y mecato en el Valle del Cauca.
Reseñar las frituras, picadas y mecato representativos de cada municipio del departamento del Valle del Cauca y las ferias y fiestas que en cada uno de ellos se realizan.
Analizar la influencia del cultivo de la caña de azúcar (principal producto agrícola del valle geográfico del rio Cauca) en los mecatos vallunos.
Hacer una reflexión acerca del estado de la identidad gastronómica vallecaucana en la actualidad.
JUSTIFICACION
Colombia es sin lugar a dudas un país con suficientes condiciones para destacarse como un destino turístico muy importante a nivel internacional por sus inmensos recursos naturales, por sus tradiciones, por su cultura y por la hospitalidad de su gente.
En ese sentido el Valle del Cauca reúne las condiciones para ser un destino de gran importancia para turistas nacionales e internacionales y uno de los elementos para destacar en ese sentido es su gastronomía caracterizada por su variedad y exquisitez, por su gran oferta a lo largo y ancho del territorio y por lo especial de su esencia al reunir una serie de elementos de diferentes orígenes y fusionarlos en un solo conjunto que hacen que en esa oferta se presente una amplia gama de alimentos que van desde la costa pacífica y sus orígenes africanos con los productos del mar y de la costa, las montañas de los municipios andinos con sus orígenes provenientes de la colonización antioqueña y el valle geográfico del río Cauca con la influencia de la dulzura de la caña de azúcar, todo ello conformando un solo conjunto de deliciosa gastronomía y cocina.
Hacer una caracterización de la cocina vallecaucana y valluna en lo referente especialmente a las frituras, picadas y mecato como elementos inherentes a las costumbres y tradiciones del departamento y de la región, es un objetivo importante que pretende abordar la presente investigación; dado que la información acerca de este tema es un poco difusa y no está claramente determinada ni agrupada en un documento especialmente diseñado para ser abordado específicamente, es por ello que este trabajo se propone recolectar la información existente y que se pueda convertir en una guía para las personas que deseen documentarse acerca de este importante tema.
Para la actividad económica del turismo y el interés de posicionar al Valle del Cauca como destino turístico nacional e internacional, resulta de gran importancia el factor gastronomía como elemento que se suma a los factores naturales, de paisajes, geográficos, climáticos, culturales, religiosos, arquitectónicos, de tradiciones, históricos, de eventos, infraestructura, etnográficos y científicos que en su conjunto conforman los atractivos del departamento y de la región.
Es entonces necesario que se realicen esfuerzos desde la academia para desarrollar actividad investigativa que entre a dar respuesta a muchas de las necesidades de esta nueva era, ese es precisamente el objetivo principal de este trabajo de investigación que pretende recolectar y organizar la información existente acerca de las frituras, picadas y mecato tradicionales de la región, hacer su caracterización, unificarla y entregar a la comunidad un documento que sirva como fuente de consulta y de guía para el sector turístico en especial.
En ese sentido el Valle del Cauca reúne las condiciones para ser un destino de gran importancia para turistas nacionales e internacionales y uno de los elementos para destacar en ese sentido es su gastronomía caracterizada por su variedad y exquisitez, por su gran oferta a lo largo y ancho del territorio y por lo especial de su esencia al reunir una serie de elementos de diferentes orígenes y fusionarlos en un solo conjunto que hacen que en esa oferta se presente una amplia gama de alimentos que van desde la costa pacífica y sus orígenes africanos con los productos del mar y de la costa, las montañas de los municipios andinos con sus orígenes provenientes de la colonización antioqueña y el valle geográfico del río Cauca con la influencia de la dulzura de la caña de azúcar, todo ello conformando un solo conjunto de deliciosa gastronomía y cocina.
Hacer una caracterización de la cocina vallecaucana y valluna en lo referente especialmente a las frituras, picadas y mecato como elementos inherentes a las costumbres y tradiciones del departamento y de la región, es un objetivo importante que pretende abordar la presente investigación; dado que la información acerca de este tema es un poco difusa y no está claramente determinada ni agrupada en un documento especialmente diseñado para ser abordado específicamente, es por ello que este trabajo se propone recolectar la información existente y que se pueda convertir en una guía para las personas que deseen documentarse acerca de este importante tema.
Para la actividad económica del turismo y el interés de posicionar al Valle del Cauca como destino turístico nacional e internacional, resulta de gran importancia el factor gastronomía como elemento que se suma a los factores naturales, de paisajes, geográficos, climáticos, culturales, religiosos, arquitectónicos, de tradiciones, históricos, de eventos, infraestructura, etnográficos y científicos que en su conjunto conforman los atractivos del departamento y de la región.
Es entonces necesario que se realicen esfuerzos desde la academia para desarrollar actividad investigativa que entre a dar respuesta a muchas de las necesidades de esta nueva era, ese es precisamente el objetivo principal de este trabajo de investigación que pretende recolectar y organizar la información existente acerca de las frituras, picadas y mecato tradicionales de la región, hacer su caracterización, unificarla y entregar a la comunidad un documento que sirva como fuente de consulta y de guía para el sector turístico en especial.
DEFINICION DE CONCEPTOS PRINCIPALES
Gastronomía
El concepto en general se refiere a la capacidad que tienen algunos seres sociales para aprovechar al máximo los recursos agropecuarios que combinados y mezclados producen platos exquisitos que tienen la función de satisfacer el paladar humano; en términos más técnicos, la gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente (entorno), aunque a menudo se piensa que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa, se piensa actualmente que esta es solo una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina, por lo cual no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, en definitiva “la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida”1.
Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Iván Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo y millones de dólares a esta actividad, es por eso que hoy en día se le reconoce como “el padre de la Gastronomía” 2.
____________
1. Colaboradores de Wikipedia. Gastronomía de Colombia [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2009 [fecha de consulta: 7 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Colombia&oldid=23092547>.
2. Ibíd.
Gastronomía en Colombia
Al igual que con las demás manifestaciones culturales, la gastronomía en el país varía entre sus distintas regiones: antioqueña, costeña, cundiboyacence, opita, nariñense, santandereana, valluna, llanera, entre otras. Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos; otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y el mote de queso costeño, entre otros.
Los principales elementos de la dieta colombiana son los tubérculos, particularmente la papa, la yuca, el plátano y el ñame; carnes de res, pollo, cerdo, pescado y distintos animales de monte según la región; cereales, principalmente el maíz y el arroz; verduras como la cebolla, el ajo, el ají y el tomate; frutas como el banano, la patilla o la maracuyá y legumbres tales como el fríjol, la arveja y la lenteja; también posee una gran variedad de frutas, muchas de las consideradas frutas exóticas son frutos comunes en los bosques y campos colombianos; el clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos, así como una gran variedad de especies de peces tanto de agua dulce como de mar.
Gastronomía vallecaucana
El Valle del Cauca es un territorio privilegiado, cuenta con la más rica y variada oferta gastronómica en platos típicos y comida internacional, desde la época de las culturas indígenas Calima y Malagana, se preparan exquisitos platos y mecato de gran singularidad, ingenio y delicadeza. Los colonizadores encontraron en el suelo vallecaucano una tierra fértil y propia para el cultivo de toda clase de frutas, el azúcar, que en la Edad Media era un producto de lujo se adoptó y multiplicó favorablemente, con el transcurrir de los años el Valle se convierte en el primer productor de caña y con esto la gastronomía se caracteriza por los dulces y manjares, años después y ya habiendo establecido vías de comercio al Valle llegaron productos norteamericanos como: el trigo, la manzana, la cebolla y el ajo.
En su obra “Tierra vallecaucana” el autor Libardo Solarte Mejía3 dice que la gastronomía típica vallecaucana se inicia en el siglo XVlll cuando en las haciendas se inicia la tradición de los tragos de café condimentados con guarapo en lugar de azúcar o panela, muy en la madrugada con los cuales se iniciaban la jornada, con la llegada del sol se tomaba el desayuno con plátano frito, pandebono o panecillo vallecaucano que se preparaba con harina de maíz y queso rallado, se asaba en un horno de barro sobre hojas de plátano, esto acompañado con una taza caliente de chocolate, café o aguapanela.
También hace un recorrido histórico en el afirma que los Xamundíes, Lilíes, Calacoto, Bixes, Guacaríes, Sonsos, Bugas y las demás tribus que habitaban el Valle geográfico del rio Cauca “basaban su alimentación, entre otros en el maíz, plátano y utilizaban frutos tales como la remolacha, castaña, zanahoria, gramíneas, uvas, higos, grosellas y dátiles e incluso algunos hongos para darle un sabor dulce a sus comidas”4.
____________
3. SOLARTE MEJIA, Libardo. Tierra Vallecaucana. Cali Colombia: Editorial Pacífico, 1961. p.51
4. Ibíd., p.53
Con la llegada de los conquistadores se inicia un proceso intercultural, se introdujo la ganadería y algunos animales domésticos, trigo, legumbres y frutales europeos; estos con los productos autóctonos se entremezclaron y así los naranjos, granados, piñas, guayabos, aguacates, caimitos y melones enriquecieron la gastronomía vallecaucana.
Carlos Ordoñez Caicedo5 respecto a los orígenes de la cocina vallecaucana, dice que se desarrollaron en el centro del Valle, más concretamente en Buga, municipios aledaños y grandes haciendas hasta llegar a Cartago; y que el sur del departamento fue claramente influenciado por la cocina del Cauca Grande, que tuvo como centro Popayán; en tanto que para complementar la geografía culinaria del departamento, la inclusión de la cocina del litoral pacífico hace al Valle gastronómicamente hablando, uno de los departamentos más ricos e interesantes del país.
Y continúa afirmando que ]la mayoría de los platos típicos vallecaucanos son el resultado de los aportes culinarios que en su momento hicieron los pobladores indígenas, los colonizadores ibéricos y los esclavos africanos o como siglos después del descubrimiento varios condimentos e ingredientes traspasaron las fronteras de la comarca junto a los emigrantes y terminaron creando una fusión con lo autóctono.
__________
5. Carlos Ordóñez Caicedo nació en Cali en 1936, ha participado en cursos de culinaria en escuelas como Le Cordon Bleu y La Varenne, en París y fue alumno de Madame Virginia Lee; fue propietario de The Good Table, restaurante y escuela de cocina internacional en la cuidad de Nueva York. En 1984 realizó una investigación sobre gastronomía de Colombia para Colcultura, recorrió todo el país durante un año, en el que recopiló dos mil setecientas recetas de la cocina nacional, de esta investigación se tomó una gran cantidad de recetas que fueron publicadas por el Círculo de Lectores en “El gran libro de la cocina colombiana”, adicionalmente, ha publicado seis libros de cocina de diferentes regiones.
Las tostadas de plátano verde con hogao, el arroz atollado, el sancocho de gallina, la sopa de tortilla y los aborrajados, son las especialidades gastronómicas del Valle del Cauca y se pueden degustar en casi todos sus municipios; los puede acompañar con bebidas como el champús y la lulada, o con un delicioso raspado con frutas llamado cholado; los dulces, como las cocadas y el manjar blanco, también son una delicia gastronómica del departamento, en cualquier esquina de un municipio del Valle del Cauca se pueden encontrar el tradicional chontaduro o mango biche, de increíble sabor.
La tradición del cultivo de la caña de azúcar se refleja en postres fabulosos: el manjarblanco, las cocadas, la gelatina de pata y las macetas* del valle; también son típicos los pandebono, el champús** y la lulada, otra bebida de fruta.
El concepto en general se refiere a la capacidad que tienen algunos seres sociales para aprovechar al máximo los recursos agropecuarios que combinados y mezclados producen platos exquisitos que tienen la función de satisfacer el paladar humano; en términos más técnicos, la gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente (entorno), aunque a menudo se piensa que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa, se piensa actualmente que esta es solo una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina, por lo cual no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, en definitiva “la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida”1.
Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Iván Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo y millones de dólares a esta actividad, es por eso que hoy en día se le reconoce como “el padre de la Gastronomía” 2.
____________
1. Colaboradores de Wikipedia. Gastronomía de Colombia [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2009 [fecha de consulta: 7 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Colombia&oldid=23092547>.
2. Ibíd.
Gastronomía en Colombia
Al igual que con las demás manifestaciones culturales, la gastronomía en el país varía entre sus distintas regiones: antioqueña, costeña, cundiboyacence, opita, nariñense, santandereana, valluna, llanera, entre otras. Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos; otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y el mote de queso costeño, entre otros.
Los principales elementos de la dieta colombiana son los tubérculos, particularmente la papa, la yuca, el plátano y el ñame; carnes de res, pollo, cerdo, pescado y distintos animales de monte según la región; cereales, principalmente el maíz y el arroz; verduras como la cebolla, el ajo, el ají y el tomate; frutas como el banano, la patilla o la maracuyá y legumbres tales como el fríjol, la arveja y la lenteja; también posee una gran variedad de frutas, muchas de las consideradas frutas exóticas son frutos comunes en los bosques y campos colombianos; el clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos, así como una gran variedad de especies de peces tanto de agua dulce como de mar.
Gastronomía vallecaucana
El Valle del Cauca es un territorio privilegiado, cuenta con la más rica y variada oferta gastronómica en platos típicos y comida internacional, desde la época de las culturas indígenas Calima y Malagana, se preparan exquisitos platos y mecato de gran singularidad, ingenio y delicadeza. Los colonizadores encontraron en el suelo vallecaucano una tierra fértil y propia para el cultivo de toda clase de frutas, el azúcar, que en la Edad Media era un producto de lujo se adoptó y multiplicó favorablemente, con el transcurrir de los años el Valle se convierte en el primer productor de caña y con esto la gastronomía se caracteriza por los dulces y manjares, años después y ya habiendo establecido vías de comercio al Valle llegaron productos norteamericanos como: el trigo, la manzana, la cebolla y el ajo.
En su obra “Tierra vallecaucana” el autor Libardo Solarte Mejía3 dice que la gastronomía típica vallecaucana se inicia en el siglo XVlll cuando en las haciendas se inicia la tradición de los tragos de café condimentados con guarapo en lugar de azúcar o panela, muy en la madrugada con los cuales se iniciaban la jornada, con la llegada del sol se tomaba el desayuno con plátano frito, pandebono o panecillo vallecaucano que se preparaba con harina de maíz y queso rallado, se asaba en un horno de barro sobre hojas de plátano, esto acompañado con una taza caliente de chocolate, café o aguapanela.
También hace un recorrido histórico en el afirma que los Xamundíes, Lilíes, Calacoto, Bixes, Guacaríes, Sonsos, Bugas y las demás tribus que habitaban el Valle geográfico del rio Cauca “basaban su alimentación, entre otros en el maíz, plátano y utilizaban frutos tales como la remolacha, castaña, zanahoria, gramíneas, uvas, higos, grosellas y dátiles e incluso algunos hongos para darle un sabor dulce a sus comidas”4.
____________
3. SOLARTE MEJIA, Libardo. Tierra Vallecaucana. Cali Colombia: Editorial Pacífico, 1961. p.51
4. Ibíd., p.53
Con la llegada de los conquistadores se inicia un proceso intercultural, se introdujo la ganadería y algunos animales domésticos, trigo, legumbres y frutales europeos; estos con los productos autóctonos se entremezclaron y así los naranjos, granados, piñas, guayabos, aguacates, caimitos y melones enriquecieron la gastronomía vallecaucana.
Carlos Ordoñez Caicedo5 respecto a los orígenes de la cocina vallecaucana, dice que se desarrollaron en el centro del Valle, más concretamente en Buga, municipios aledaños y grandes haciendas hasta llegar a Cartago; y que el sur del departamento fue claramente influenciado por la cocina del Cauca Grande, que tuvo como centro Popayán; en tanto que para complementar la geografía culinaria del departamento, la inclusión de la cocina del litoral pacífico hace al Valle gastronómicamente hablando, uno de los departamentos más ricos e interesantes del país.
Y continúa afirmando que ]la mayoría de los platos típicos vallecaucanos son el resultado de los aportes culinarios que en su momento hicieron los pobladores indígenas, los colonizadores ibéricos y los esclavos africanos o como siglos después del descubrimiento varios condimentos e ingredientes traspasaron las fronteras de la comarca junto a los emigrantes y terminaron creando una fusión con lo autóctono.
__________
5. Carlos Ordóñez Caicedo nació en Cali en 1936, ha participado en cursos de culinaria en escuelas como Le Cordon Bleu y La Varenne, en París y fue alumno de Madame Virginia Lee; fue propietario de The Good Table, restaurante y escuela de cocina internacional en la cuidad de Nueva York. En 1984 realizó una investigación sobre gastronomía de Colombia para Colcultura, recorrió todo el país durante un año, en el que recopiló dos mil setecientas recetas de la cocina nacional, de esta investigación se tomó una gran cantidad de recetas que fueron publicadas por el Círculo de Lectores en “El gran libro de la cocina colombiana”, adicionalmente, ha publicado seis libros de cocina de diferentes regiones.
Las tostadas de plátano verde con hogao, el arroz atollado, el sancocho de gallina, la sopa de tortilla y los aborrajados, son las especialidades gastronómicas del Valle del Cauca y se pueden degustar en casi todos sus municipios; los puede acompañar con bebidas como el champús y la lulada, o con un delicioso raspado con frutas llamado cholado; los dulces, como las cocadas y el manjar blanco, también son una delicia gastronómica del departamento, en cualquier esquina de un municipio del Valle del Cauca se pueden encontrar el tradicional chontaduro o mango biche, de increíble sabor.
La tradición del cultivo de la caña de azúcar se refleja en postres fabulosos: el manjarblanco, las cocadas, la gelatina de pata y las macetas* del valle; también son típicos los pandebono, el champús** y la lulada, otra bebida de fruta.
INFLUENCIA DE OTRAS REGIONES Y PAISES EN LA COCINA VALLECAUCANA
El Valle propiamente dicho, fue poblado por el blanco y el mestizo que llegaron de Popayán, la raza antioqueña que venía del norte coloniza las vertientes de las dos cordilleras y el indio que era la raza originaria; los dos grupos blancos unidos al negro y al indio se han venido mezclando y forman la base del vallecaucano de hoy.
El Valle del Cauca es una de las regiones más ricas de Colombia en cuestiones culinarias, pues su gran variedad de platos va desde la costa pacífica hasta las montañas de la cordillera central, con influencia netamente antioqueña y española, “es bueno anotar que ninguna receta de cocina es la verdadera o definitiva, pues varía de un pueblo a otro, depende del gusto personal y de los ingredientes que se tengan a mano, de acuerdo a la región en la que se esté ubicado y también depende de las formas tradicionales de preparación”6.
La influencia de los primeros muiscas se hace presente en bebidas como la chicha, de la cocina europea de españoles la fritanga y los caldos, de alemanes, británicos e italianos los embutidos, de Centroamérica el aprovechamiento del maíz.
____________
6. ORDOÑEZ CAICEDO, Carlos. La cocina vallecaucana. Cali: editorial Printer colombiana. 1986, 127p.
De sus propios recursos, en especial del cultivo de caña de azúcar que está tradicionalmente ligado a los grupos negros del Pacífico, los trapiches para transformar la caña de azúcar en panelas, dulces y licores como el biche; surgen así las dulces tentaciones como postres, confituras, colaciones que reinan en la cocina de la comarca, son legados de los españoles modificados gracias a la creatividad de las negritudes y unos toques de los antepasados precolombinos; sus principales ingredientes son el azúcar, la panela y el melao.
La marca africana está presente en toda la gastronomía de la región y con mayor énfasis en la del litoral, a ella se le atribuyen las cocciones a vapor, algunos de los dulces, el sancocho y hasta el tamal, el uso del coco se hace evidente en las chancacas y cocadas, elaboradas con panela; con el particular toque de la gente del Pacífico los fritos, asados y mezclas con exóticas frutas y vegetales; servidos en recipientes de totumo, se convierten en manjares exóticos y deliciosos, el adobo lo ponen además los ritmos de las marimbas y tambores africanos.
La colonización Antioqueña de finales del siglo XIX y principio del XX en las montañas del norte del Valle, trajo consigo buena parte de sus costumbres para este caso, el consumo de arepas de maíz, el tinto, los fríjoles y la mazamorra, así como hojaldres y natillas, que se intensificaron en aquellas regiones donde fue más notoria la influencia paisa, se destacan el uso de ingredientes como el cacao, la panela, el maíz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la piña, el plátano, el fríjol, el café, el hogao, el calentao, el pegao y las variedades de arepa.
El Valle del Cauca es una de las regiones más ricas de Colombia en cuestiones culinarias, pues su gran variedad de platos va desde la costa pacífica hasta las montañas de la cordillera central, con influencia netamente antioqueña y española, “es bueno anotar que ninguna receta de cocina es la verdadera o definitiva, pues varía de un pueblo a otro, depende del gusto personal y de los ingredientes que se tengan a mano, de acuerdo a la región en la que se esté ubicado y también depende de las formas tradicionales de preparación”6.
La influencia de los primeros muiscas se hace presente en bebidas como la chicha, de la cocina europea de españoles la fritanga y los caldos, de alemanes, británicos e italianos los embutidos, de Centroamérica el aprovechamiento del maíz.
____________
6. ORDOÑEZ CAICEDO, Carlos. La cocina vallecaucana. Cali: editorial Printer colombiana. 1986, 127p.
De sus propios recursos, en especial del cultivo de caña de azúcar que está tradicionalmente ligado a los grupos negros del Pacífico, los trapiches para transformar la caña de azúcar en panelas, dulces y licores como el biche; surgen así las dulces tentaciones como postres, confituras, colaciones que reinan en la cocina de la comarca, son legados de los españoles modificados gracias a la creatividad de las negritudes y unos toques de los antepasados precolombinos; sus principales ingredientes son el azúcar, la panela y el melao.
La marca africana está presente en toda la gastronomía de la región y con mayor énfasis en la del litoral, a ella se le atribuyen las cocciones a vapor, algunos de los dulces, el sancocho y hasta el tamal, el uso del coco se hace evidente en las chancacas y cocadas, elaboradas con panela; con el particular toque de la gente del Pacífico los fritos, asados y mezclas con exóticas frutas y vegetales; servidos en recipientes de totumo, se convierten en manjares exóticos y deliciosos, el adobo lo ponen además los ritmos de las marimbas y tambores africanos.
La colonización Antioqueña de finales del siglo XIX y principio del XX en las montañas del norte del Valle, trajo consigo buena parte de sus costumbres para este caso, el consumo de arepas de maíz, el tinto, los fríjoles y la mazamorra, así como hojaldres y natillas, que se intensificaron en aquellas regiones donde fue más notoria la influencia paisa, se destacan el uso de ingredientes como el cacao, la panela, el maíz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la piña, el plátano, el fríjol, el café, el hogao, el calentao, el pegao y las variedades de arepa.
FRITURAS, PICADAS Y MECATO EN LA GASTRONOMÍA VALLECAUCANA
La cocina vallecaucana no sólo comprende aquellos platos tan tradicionales del departamento que se pueden encontrar en cada municipio con sus propias variaciones, sino que también contiene otros elementos de igual importancia como son las frituras, picadas y mecato que hacen parte de la tradición popular de las gentes que no siempre necesitan ingresar a un restaurante para poder degustarlos pues esto se puede hacer en cualquier plaza, esquina, negocio o borde de carretera.
Para abordar entonces este tema en particular, se define a continuación cada concepto individualmente, para poder entrar a tomar el tema en general y dedicarle la atención que requiere por ser el tema principal de este trabajo de investigación.
F
RITURAS
De las tres clases de productos a las cuales se dedica este trabajo de investigación, son las frituras las que tienen mayor literatura disponible, quizá por su popularidad en la gastronomía mundial durante la historia humana. Se define la fritura como “la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100 °C), que cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado”7. El conjunto de preparaciones culinarias que surgen de la poderosa pareja aceite- sartén es mucho mayor de lo que uno pueda imaginarse; quizás por ello, en su libro “La Cocina Española Antigua”, la Condesa de Pardo Bazán* se esfuerza en hacer distinguir entre fritos, frituras o fritadas y fritangas.
Esta última categoría (con matiz levemente despectivo) queda para cuando se pasa en una sartén con aceite o grasa abundante un conjunto más o menos rudo de alimentos troceados; las frituras o fritadas serían los platos en donde el protagonismo lo lleva la materia prima, que se acondiciona muy sencillamente para ir a la sartén, un pescado frito pertenecería a esta categoría. Los fritos por excelencia son, según la señora Pardo Bazán, “manjares que se preparan con arte y regularidad para la sartén, por ejemplo unos churros o unos buñuelos”8.
En las frituras vallecaucanas se destaca el uso de carnes de res, cerdo, pescado y aves como la gallina y el pollo; de vegetales como el plátano verde, maduro y pintón, la papa en sus tres variedades más populares pastusa, criolla y sabanera, embutidos como el chorizo, la longaniza, el salchichón, las salchichas y la rellena, cortados en pequeños trozos para facilitar el proceso de fritado.
____________
7. Colaboradores de Wikipedia. Fritura [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2008 [fecha de consulta: 19 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fritura&oldid=21885243>.
* Emilia, condesa de Pardo Bazán (La Coruña, 16 de septiembre de 1851 - Madrid, 12 de mayo de 1921) fue una novelista, periodista, ensayista y crítico española introductora del naturalismo en España, incursionó positivamente en escritos de gastronomía adquiriendo en su época un alto grado de autoridad en esta materia que sigue conservando a pesar del tiempo.
8. PARDO BAZÁN, Emilia. La cocina española antigua. La Coruña, España: Academia Gallega de Gastronomía, 1997.
También se incluyen alimentos de panadería como los buñuelos, las empanadas, los dedos de queso y las hojaldras, han de incluirse también las croquetas, esta joya de la cocina, que puede presumir de figurar en las mesas de los mejores restaurantes, es obligada entre los pinchos de recepciones y evoca, con frecuencia, placeres del pasado; la auténtica croqueta ha de hacer honor a su nombre y ser crujiente en la superficie y sensualmente cremosa –casi fluida– en su interior; lo que sucede con el tamaño ideal de las croquetas puede extenderse a todos los fritos y frituras, ha de ser pequeño para que se dé la cocción interior sin quemarse el exterior.
P
ICADA
Es un plato relativamente sencillo y rápido de preparar así como sabroso, “se denomina picada a una colación típica de la gastronomía argentina, compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades en una sola presentación o plato, los diferentes ingredientes se distribuyen en platillos separados o bien en una bandeja especial, de madera o metal”9. La característica es que no se trata de un plato individual, sino que todos los comensales se sirven de una misma picada que puede ser consumida ya sea entre comidas, como aperitivo o como plato principal cuando es portentosa.
_______
9. Colaboradores de Wikipedia. Picada (comida) [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2008 [fecha de consulta: 28 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Picada_(comida)&oldid=22104807>.
La cantidad y variedad de componentes de una picada puede variar desde unos pocos ingredientes básicos, hasta una gran picada especial para varios comensales; algunos ingredientes frecuentemente encontrados en las picadas vallecaucanas son: salame, morcilla, trozos de carne de res, cerdo y pollo, de chorizo, trocitos de chicharrón frito, de costilla ahumada frita, papas criollas fritas, moneditas de plátano verde, rodajas de tomate y trozos de plátano maduro asado, el aporte de la región antioqueña se hace presente en este plato con la adición de arepas sin sal pequeñas.
Los componentes de las picadas suelen reflejar la mezcla heredada de la cocina argentina de las culturas española e italiana que se patentiza en la gastronomía, uno de los aspectos principales de la picada (y tal vez de allí proviene su nombre) es que los comensales pueden tomar a gusto los ingredientes que deseen ingerir; esto es llamado picar; como tradicionalmente esto se hace con los dedos, se evita el añadido de aceite o de salsas directamente a los ingredientes, en su lugar, en ocasiones se incluyen potes con mostaza u otras salsas para "mojar" el alimento tomado antes de llevarlo a la boca.
Resulta obvio que las manos de los que comparten una picada deben estar bien aseadas; de todos modos, suelen utilizarse palillos o pequeños pinchos para "picar" y llevar a la boca los ingredientes que pueden ser pinchados, como aceitunas, queso o fiambre.
Las picadas junto con los asados y pinchos son alimentos muy utilizados en fiestas familiares y festividades populares como comida central del evento, tal vez por su fácil preparación, lo cual no les resta calidad y sabor.
BEBIDAS
Las picadas, frituras y mecato pueden ser acompañados con bebidas tradicionales como los jugos naturales de frutas, sorbetes de chontaduro y borojó enfriados con abundante hielo para soportar los calores característicos del Valle del Cauca, jugos de carambolo y el delicioso salpicón, encontrando también a disposición del paladar bebidas como la lulada y otras fermentadas como el masato, la chicha o el guarapo.
Para abordar entonces este tema en particular, se define a continuación cada concepto individualmente, para poder entrar a tomar el tema en general y dedicarle la atención que requiere por ser el tema principal de este trabajo de investigación.
F
RITURASDe las tres clases de productos a las cuales se dedica este trabajo de investigación, son las frituras las que tienen mayor literatura disponible, quizá por su popularidad en la gastronomía mundial durante la historia humana. Se define la fritura como “la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100 °C), que cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado”7. El conjunto de preparaciones culinarias que surgen de la poderosa pareja aceite- sartén es mucho mayor de lo que uno pueda imaginarse; quizás por ello, en su libro “La Cocina Española Antigua”, la Condesa de Pardo Bazán* se esfuerza en hacer distinguir entre fritos, frituras o fritadas y fritangas.
Esta última categoría (con matiz levemente despectivo) queda para cuando se pasa en una sartén con aceite o grasa abundante un conjunto más o menos rudo de alimentos troceados; las frituras o fritadas serían los platos en donde el protagonismo lo lleva la materia prima, que se acondiciona muy sencillamente para ir a la sartén, un pescado frito pertenecería a esta categoría. Los fritos por excelencia son, según la señora Pardo Bazán, “manjares que se preparan con arte y regularidad para la sartén, por ejemplo unos churros o unos buñuelos”8.
En las frituras vallecaucanas se destaca el uso de carnes de res, cerdo, pescado y aves como la gallina y el pollo; de vegetales como el plátano verde, maduro y pintón, la papa en sus tres variedades más populares pastusa, criolla y sabanera, embutidos como el chorizo, la longaniza, el salchichón, las salchichas y la rellena, cortados en pequeños trozos para facilitar el proceso de fritado.
____________
7. Colaboradores de Wikipedia. Fritura [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2008 [fecha de consulta: 19 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fritura&oldid=21885243>.
* Emilia, condesa de Pardo Bazán (La Coruña, 16 de septiembre de 1851 - Madrid, 12 de mayo de 1921) fue una novelista, periodista, ensayista y crítico española introductora del naturalismo en España, incursionó positivamente en escritos de gastronomía adquiriendo en su época un alto grado de autoridad en esta materia que sigue conservando a pesar del tiempo.
8. PARDO BAZÁN, Emilia. La cocina española antigua. La Coruña, España: Academia Gallega de Gastronomía, 1997.
También se incluyen alimentos de panadería como los buñuelos, las empanadas, los dedos de queso y las hojaldras, han de incluirse también las croquetas, esta joya de la cocina, que puede presumir de figurar en las mesas de los mejores restaurantes, es obligada entre los pinchos de recepciones y evoca, con frecuencia, placeres del pasado; la auténtica croqueta ha de hacer honor a su nombre y ser crujiente en la superficie y sensualmente cremosa –casi fluida– en su interior; lo que sucede con el tamaño ideal de las croquetas puede extenderse a todos los fritos y frituras, ha de ser pequeño para que se dé la cocción interior sin quemarse el exterior.
P
ICADAEs un plato relativamente sencillo y rápido de preparar así como sabroso, “se denomina picada a una colación típica de la gastronomía argentina, compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades en una sola presentación o plato, los diferentes ingredientes se distribuyen en platillos separados o bien en una bandeja especial, de madera o metal”9. La característica es que no se trata de un plato individual, sino que todos los comensales se sirven de una misma picada que puede ser consumida ya sea entre comidas, como aperitivo o como plato principal cuando es portentosa.
_______
9. Colaboradores de Wikipedia. Picada (comida) [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2008 [fecha de consulta: 28 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Picada_(comida)&oldid=22104807>.
La cantidad y variedad de componentes de una picada puede variar desde unos pocos ingredientes básicos, hasta una gran picada especial para varios comensales; algunos ingredientes frecuentemente encontrados en las picadas vallecaucanas son: salame, morcilla, trozos de carne de res, cerdo y pollo, de chorizo, trocitos de chicharrón frito, de costilla ahumada frita, papas criollas fritas, moneditas de plátano verde, rodajas de tomate y trozos de plátano maduro asado, el aporte de la región antioqueña se hace presente en este plato con la adición de arepas sin sal pequeñas.
Los componentes de las picadas suelen reflejar la mezcla heredada de la cocina argentina de las culturas española e italiana que se patentiza en la gastronomía, uno de los aspectos principales de la picada (y tal vez de allí proviene su nombre) es que los comensales pueden tomar a gusto los ingredientes que deseen ingerir; esto es llamado picar; como tradicionalmente esto se hace con los dedos, se evita el añadido de aceite o de salsas directamente a los ingredientes, en su lugar, en ocasiones se incluyen potes con mostaza u otras salsas para "mojar" el alimento tomado antes de llevarlo a la boca.
Resulta obvio que las manos de los que comparten una picada deben estar bien aseadas; de todos modos, suelen utilizarse palillos o pequeños pinchos para "picar" y llevar a la boca los ingredientes que pueden ser pinchados, como aceitunas, queso o fiambre.
Las picadas junto con los asados y pinchos son alimentos muy utilizados en fiestas familiares y festividades populares como comida central del evento, tal vez por su fácil preparación, lo cual no les resta calidad y sabor.
BEBIDAS
Las picadas, frituras y mecato pueden ser acompañados con bebidas tradicionales como los jugos naturales de frutas, sorbetes de chontaduro y borojó enfriados con abundante hielo para soportar los calores característicos del Valle del Cauca, jugos de carambolo y el delicioso salpicón, encontrando también a disposición del paladar bebidas como la lulada y otras fermentadas como el masato, la chicha o el guarapo.
BOCADOS Y SABORES DEL VALLE DEL CAUCA
El valle geográfico del Río Cauca tiene unas características físicas muy especiales, cuenta con importantes ríos que bañan a sus municipios y la topografía que va desde el sector plano hasta la alta montaña, donde se presentan todos los pisos térmicos, generan como consecuencia lógica una importante variedad de alimentos lo que ha hecho que esta tierra sea una despensa agrícola para todo el país; estos recursos han sido muy bien aprovechados por la gente valluna, que ha logrado transformar sus productos agrícolas en exquisitos platos de su cocina, logrando una extraordinaria identidad y tipicidad de su gastronomía regional.
La gastronomía Vallecaucana es por excelencia una de las más variadas en la cocina colombiana, consta de excelentes exquisiteces en todas sus delicadas recetas que son elaboradas por las abuelas que a su vez transmiten sus conocimientos a su familia para conservar esta tradición que es y será ancestral; elemento cultural transmitido de generación en generación a través del cual se preserva su riqueza cultural, para lo cual se destaca la magnífica labor de conservación de sus tradiciones. El Valle del Cauca por fortuna gracias a su ubicación por excelencia, de las mejores del país, se puede proveer de un sinnúmero de variedades de los productos agrícolas más variados en el ámbito nacional e internacional y de los productos que provienen del maravilloso océano que baña con sus aguas el litoral pacífico del Valle, lo que unido a la inmensa corriente migratoria que históricamente ha tenido este territorio; producen la fusión de una muy variada gama de platos y delicias cuyas recetas se han ido enriqueciendo en ese proceso de interacción humana de etnias provenientes de todo el territorio nacional y de las herencias ancestrales de la colonización española.
Tomando algunos datos de la separata “mi Valle del Cauca, 91 años de historia”11, publicada por la casa editorial el Tiempo Cali en el año 2001, se hace un recorrido por los elementos más característicos de los sabores, aromas y colores de la cocina vallecaucana:]
Textura, olor y color del pacifico
La marca africana está presente en toda la gastronomía de la región y con mayor énfasis en la del litoral, a ella se le atribuyen las cocciones a vapor, algunos de los dulces, el sancocho y hasta el tamal, en el Pacífico también sobresalen las chancacas y cocadas*, que nacen de la fusión de la caña de azúcar de la zona plana con la palma de coco de la zona litoral pacífica.
Pueden ser fritos, asados, mezclados magistralmente con exóticas frutas y vegetales, servidos en bandeja de plata o en recipiente de totumo; lo cierto es que cualquier plato del Pacífico se convierte en manjar para los paladares.
____________
11. MI VALLE DEL CAUCA; 91 años de historia. Cali, Valle: Casa editorial el Tiempo Cali, 2001. 134p.
* Las chancacas y cocadas son dulzuras tradicionales de la zona del litoral del pacífico vallecaucano, que son elaboradas a base de panela y coco
Entre la música y los manjares
Colombia es una colcha de los más exquisitos sabores, colores y aromas a todo lo largo y ancho de sus regiones, tan distintas, tan variadas, tan originales en su forma de expresar lo que les gusta, lo que les estimula y orienta a su paladar, siempre ligado al disfrute común, al deseo permanente del reencuentro, por ello la gastronomía se convierte en el pretexto para la fiesta, o la fiesta en el motivo para disfrutar de la buena mesa, siempre juntas, inseparables, a un mismo compás aunque cada una tenga sus propios instrumentos que se fusionan en la misma melodía que pasan del comedor a las manos de los músicos sin siquiera cambiar de nombre. Cucharas para degustar, cucharas para entonar un joropo y es que aunque nadie haya escrito la música que se expande en el momento mismo en que se saborea un plato favorito, todos conocen esa melodía.
Se produce una interacción entre música, festividad y comida, no se puede precisar cual lleva a cual, pero si se puede afirmar categóricamente que no hay festividad sin comida, entonces se genera la relación entre feria y gastronomía, en cada festividad se pueden encontrar los mas deliciosos platos de la comida vallecaucana, las frituras, mecato y picadas abundan y hacen parte intrínseca de la cultura fiestera y alegre del valluno.
La caña de azúcar se transforma en dulce
La gastronomía Vallecaucana es por excelencia una de las más variadas en la cocina colombiana, consta de excelentes exquisiteces en todas sus delicadas recetas que son elaboradas por las abuelas que a su vez transmiten sus conocimientos a su familia para conservar esta tradición que es y será ancestral; elemento cultural transmitido de generación en generación a través del cual se preserva su riqueza cultural, para lo cual se destaca la magnífica labor de conservación de sus tradiciones. El Valle del Cauca por fortuna gracias a su ubicación por excelencia, de las mejores del país, se puede proveer de un sinnúmero de variedades de los productos agrícolas más variados en el ámbito nacional e internacional y de los productos que provienen del maravilloso océano que baña con sus aguas el litoral pacífico del Valle, lo que unido a la inmensa corriente migratoria que históricamente ha tenido este territorio; producen la fusión de una muy variada gama de platos y delicias cuyas recetas se han ido enriqueciendo en ese proceso de interacción humana de etnias provenientes de todo el territorio nacional y de las herencias ancestrales de la colonización española.
Tomando algunos datos de la separata “mi Valle del Cauca, 91 años de historia”11, publicada por la casa editorial el Tiempo Cali en el año 2001, se hace un recorrido por los elementos más característicos de los sabores, aromas y colores de la cocina vallecaucana:]
Textura, olor y color del pacifico
La marca africana está presente en toda la gastronomía de la región y con mayor énfasis en la del litoral, a ella se le atribuyen las cocciones a vapor, algunos de los dulces, el sancocho y hasta el tamal, en el Pacífico también sobresalen las chancacas y cocadas*, que nacen de la fusión de la caña de azúcar de la zona plana con la palma de coco de la zona litoral pacífica.Pueden ser fritos, asados, mezclados magistralmente con exóticas frutas y vegetales, servidos en bandeja de plata o en recipiente de totumo; lo cierto es que cualquier plato del Pacífico se convierte en manjar para los paladares.
____________
11. MI VALLE DEL CAUCA; 91 años de historia. Cali, Valle: Casa editorial el Tiempo Cali, 2001. 134p.
* Las chancacas y cocadas son dulzuras tradicionales de la zona del litoral del pacífico vallecaucano, que son elaboradas a base de panela y coco
Entre la música y los manjares
Colombia es una colcha de los más exquisitos sabores, colores y aromas a todo lo largo y ancho de sus regiones, tan distintas, tan variadas, tan originales en su forma de expresar lo que les gusta, lo que les estimula y orienta a su paladar, siempre ligado al disfrute común, al deseo permanente del reencuentro, por ello la gastronomía se convierte en el pretexto para la fiesta, o la fiesta en el motivo para disfrutar de la buena mesa, siempre juntas, inseparables, a un mismo compás aunque cada una tenga sus propios instrumentos que se fusionan en la misma melodía que pasan del comedor a las manos de los músicos sin siquiera cambiar de nombre. Cucharas para degustar, cucharas para entonar un joropo y es que aunque nadie haya escrito la música que se expande en el momento mismo en que se saborea un plato favorito, todos conocen esa melodía.Se produce una interacción entre música, festividad y comida, no se puede precisar cual lleva a cual, pero si se puede afirmar categóricamente que no hay festividad sin comida, entonces se genera la relación entre feria y gastronomía, en cada festividad se pueden encontrar los mas deliciosos platos de la comida vallecaucana, las frituras, mecato y picadas abundan y hacen parte intrínseca de la cultura fiestera y alegre del valluno.
La caña de azúcar se transforma en dulce
El cultivo de la caña está tradicionalmente ligado a los grupos negros del Pacífico; no resulta extraño, observar en diferentes puntos del litoral los trapiches para transformar la caña de azúcar en panelas, dulces y licores como el biche; recorrer los municipios del Valle del Cauca implica recorrer los sabores del dulce de su caña, a la vera de las carreteras, en las plazas, parques y ferias se pueden encontrar variados mecatos dulces al paladar, frutos del cultivo de ese importante producto agrícola y de las manos creativas de su gente.
Postres, confituras, colaciones reinan en la cocina de la comarca, son legados de los españoles, modificados gracias a la creatividad de las negritudes y unos toques de los antepasados precolombinos, sus principales ingredientes son el azúcar, la panela y el melao; el Valle tiene dulces únicos como el manjarblanco*, la gelatina de pata** , también están los suspiros*** y el moscorrofio**** y como olvidar la bugueña torta de pastores que se prepara en navidad, la cual se combina con otros ingredientes típicos como el arroz de leche y el manjarblanco.____________
* El manjarblanco* es el dulce emblemático del Valle, dos elementos son indispensables a la hora de prepararlo: la paila de cobre y la cagüinga (el palo largo de madera con el que se menea el dulce) es hecho con leche, preferiblemente recién ordeñada, sin aditamentos ni pasteurizada y con azúcar, también se le incorporan pasas, brevas caladas y coco.
**La gelatina es un dulce fabricado de la pata de res que dependiendo de su proceso es negra o es blanca, el municipio vallecaucano más destacado en producción de gelatina es Andalucía.
***Los suspiros son dulces elaborados a base de huevo batido con azúcar que luego se hornean adquiriendo una consistencia muy suave.
****El moscorrofio es una especie de turrón hecho con melao de panela.
Tradición dulce: la maceta
Una tradición única en el Valle es la de las macetas, se trata de una colección de figuritas hechas con azúcar, montadas sobre un palo de maguey y adornadas con ringletes y papelillos que son preparadas y comercializadas en el mes de junio para la celebración del día de los ahijados, desde finales del siglo XIX la maceta se instituyó como el regalo de padrinos a ahijados en su día, la costumbre se inició en las haciendas del Valle y en las casas tradicionales de Cali; fue en la loma de San Antonio donde la tradición se arraigó y se ha mantenido a lo largo años y años perdurando hasta la actualidad. Algunos investigadores consideran que junto con la incorporación de la caña de azúcar en el Valle, a la gastronomía entró el melao* que históricamente era una receta árabe, otros dicen que el melao blanco estaba muy popular entre los esclavos que moldeaban de él unas figuras a través de las cuales representaban sus vivencias; el nombre maceta viene de su parecido a una rama que empieza a florecer.
La riqueza natural de este precioso valle permite que casi todas las frutas sean cosechadas y aprovechadas para la preparación de deliciosos jugos que alivian el calor que caracteriza a toda la zona plana alrededor del río Cauca que serpentea un vasto territorio del departamento, entonces abundan los establecimientos donde preparan deliciosos jugos de las mas variadas frutas, sorbetes de chontaduro y borojó son excentricidades para el paladar, estos jugos espesos, dulces y con abundante hielo, sirven para calmar la sed y tienen fama de ser afrodisíacos; son característicos del Valle del Cauca el jugo de chontaduro, borojó, uva, carambolo, badea y qué decir del delicioso salpicón.
La harina de trigo y sus delicias
La harina de trigo y sus delicias
La harina de trigo tardó décadas en llegar a la comarca, la incorporación de la harina de trigo varió el camino a diversificación y hoy es posible disfrutar de las famosas galletas cucas de Amaime, las rosquillas confitadas de Bugalagrande, las polvorosas* de la Unión, los liberales** de Cartago o las colaciones*** de Andalucía.INGREDIENTES BASICOS EN LAS FRITURAS, PICADAS Y MECATOS TRADICIONALES DEL VALLE DEL CAUCA
Para abordar este tema en particular, se hace una agrupación de los ingredientes básicos mas utilizados en las frituras, picadas y mecato del Valle del Cauca y una reseña de cada uno de ellos, su uso e importancia; para ello se han subdividido en: carnes, embutidos, vegetales, frutas, dulces, horneados y envuelto.
EMBUTIDOS
Los embutidos son carnes procesadas que se caracterizan por su forma cilíndrica y por tener una especie de funda que les da su consistencia y estructura, generalmente su ingrediente principal es la carne ya sea de cerdo, res o pollo, con especies y conservantes, que son preparados industrialmente, de los cuales los más usados en las frituras, picadas y mecatos vallecaucanos son: el chorizo, la salchicha y la longaniza. Acerca del origen de los embutidos se le atribuyen a ciudades europeas de donde llegaron por medio de los colonizadores y se establecieron en el gusto de los americanos por su agradable sabor, facilidad de uso ya que se pueden consumir crudos y porque se pueden conservar por un buen tiempo.
La salchicha es un embutido de origen alemán a base de carne picada, de cerdo, res o pollo, que tiene forma alargada y cilíndrica; para su elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que aunque son comestibles y a menudo nutritivas no tienen un aspecto particularmente apetecible como la grasa, las vísceras y la sangre; esta carne se introduce en una envoltura de colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada, es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica; está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias, en muchos lugares se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética; se caracteriza por ser un embutido largo y angosto, una de sus bondades es que puede comerse cruda o bien frita si es fresca.
En las picadas vallecaucanas el uso de chorizo, salchichas y longaniza es muy generalizado, los cuales son cortados en pequeñas rodajas y se agregan a las otras carnes y vegetales que componen este delicioso plato, en tanto que como mecato son consumidos solos, ya sea asados a la brasa o fritos acompañados con arepa, plátano o papa; con las salchichas se preparan los perros calientes, que aunque es una comida rápida de origen norteamericano, ha gozado de una gran aceptación nacional y regional como mecato, al cual se le agrega el toque colombiano con salsas y aderezos.
El chorizo es un embutido típico del mundo hispanohablante, suele hacerse en Colombia a nivel industrial aunque en algunas poblaciones se elabora aún a nivel artesanal cuyo sabor le da un toque más típico, es elaborado de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características; recientemente se ha popularizado el chorizo de ternera el cual está hecho a base de carne magra de ternera apreciada por su contextura blanda y menor concentración de grasa, también los hay de pollo y hasta en presentación bajo en grasa; el chorizo es ampliamente conocido y usado en los municipios vallecaucanos como fritura, es un ingrediente infaltable en las picadas y también puede ser consumido como mecato en las calles, parques y plazas; su uso es muy expandido y se considera como un legado culinario español de la época colonial.
Otro embutido muy popular es la morcilla o rellena que es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre coagulada (en su mayoría de cerdo), arroz y arveja, su color característico es oscuro, su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo; en algunas preparaciones se usa como ingrediente de las picadas, cortada en pequeñas rodajas o trozos pequeños, pero su uso más común es como fritura y como mecato consumida como plato principal acompañada con yuca o papa cocida, arepa o plátano en patacones o tajadas.
VEGETALES
Los vegetales más usados en la cocina vallecaucana como acompañantes de las carnes en picadas, frituras y mecato son el plátano, la papa y la yuca.
El plátano es para el valluno lo que la papa para el cundiboyacence y la arepa para el antioqueño; como acompañante de platos principales se consume en sus versiones de tostada o pataconcitos, si está verde, cuando maduro es ideal para hacer tajada frita, cocinarlo al horno o asarlo en brasa; la cocina del Valle tiene varias versiones para el plátano como entrada, está presente en las frituras como acompañante de las carnes, en las picadas como ingrediente indispensable y en el mecato en sus diferentes versiones, es usado para hacer tortas cuando está bien maduro; verde, pintón o maduro es parte de la cocina regional por sus bondades, por su sabor y por su facilidad de preparación. Un mecato tradicional es el plátano aborrajado, que consiste en dos tapas de plátano maduro que se rellenan con queso y en algunos casos con bocadillo, una vez armados se bañan en una mezcla de huevo, de leche y harina y se fríen.
La papa es un tubérculo de uso muy común y popular por su precio y por su fácil preparación, es un acompañante ideal para todo tipo de carnes y en cualquier presentación; las variedades más utilizadas son: la pastusa, la sabanera, la parda, la criolla y la Ica Huila; sola o acompañada, la papa es un alimento muy versátil pues se puede preparar cocida, frita o apanada; es un ingrediente para las picadas, es un acompañante para las frituras, es una fritura y es un mecato. Las formas mas comerciales de preparación y consumo de la papa en frituras y mecato, son: papa cocida salada, papa aborrajada frita, papitas a la francesa (fritas en palitos) y papa guisada, versiones en las que se constituye en un acompañante de otros alimentos, pero ella misma puede ser el plato principal y se puede consumir acompañada de salsas, aderezos y/o ají.
La yuca es otro tubérculo de uso común en las frituras, picadas y mecato vallecaucanos, tiene casi los mismos usos de la papa, pero es menos versátil para ser consumida sola lo que le da un uso menos popular que la papa y el plátano, se usa en su versión cocida y frita como acompañante de carnes y es materia prima para la elaboración de algunas harinas usadas en panadería y pastelería, también se hacen con ella pasteles muy parecidos a la papa rellena.
Otros vegetales usados en las picadas son el tomate que se agrega cortado en rodajas en su estado natural ya sea verde o pintón y la lechuga cuyas hojas sirven como base para colocar los otros ingredientes en el plato o bandeja y como decoración del plato.
Es muy común y popular en las costumbres y tradiciones del Valle del Cauca la preparación y consumo de salsas, aderezos y en algunos casos ensaladas, para acompañar el consumo de frituras, picadas y carnes; en su preparación se usan algunos vegetales como tomillo, albahaca, perejil, cilantro, cebolla larga y cabezona, tomate, laurel, ají, aguacate, repollo, lechuga, pimentón, perejil, zanahoria, remolacha, habichuelas, arvejas, maíz tierno, brócoli y coliflor.
Los aderezos más tradicionales usados para el consumo de frituras, picadas y mecato en el Valle del Cauca son: el chimichurri*, el ají y el hogao**.
Las bondades naturales del departamento del Valle del Cauca con su geografía y la fertilidad de sus tierras, le permite disponer de las más variadas frutas con sus aromas, sabores y propiedades nutritivas para hacer parte de las delicias que se ofrecen como mecato ya sea solas, en ensalada, en jugos y sorbetes o en esa deliciosa mezcla tan valluna: el cholado.
· Solas - la mayoría de frutas tropicales se consumen en el Valle del Cauca solas como mecato, pero sobresalen especialmente: la sandía, el chontaduro, el coco, la piña, la papaya, la uva, el mango, la naranja, la fresa, la pera, la manzana y el banano.
____________
*El chimichurri es un aderezo que se prepara con cilantro, perejil, ajo y tomillo, los cuales se licúan en aceite vegetal quedando con una consistencia espesa, que luego se sirve como acompañante para las frituras, picadas y algunos mecatos.
*El hogao es un aderezo que se prepara con tomate y cebolla larga, finamente picados mezclados con aceite vegetal, esta mezcla queda de un color rojo y una consistencia espesa, se sirve como acompañante para las frituras, picadas y algunos mecatos
· En ensaladas - con las frutas tropicales se preparan deliciosas ensaladas que se pueden encontrar en la mayoría de los municipios del Valle del Cauca, a las cuales se les agrega el toque dulce de la región con jarabes y leche condensada. Mención especial merece el cholado, popularmente conocido como “cholao” o “raspado”, que es una ensalada de frutas típicas del Valle del Cauca, hecho con una base de hielo en escamas al cual se le adicionan jarabes de diferentes sabores, frutas finamente picadas y leche condensada; entre las frutas empleadas están: banano, manzana verde, kiwi, fresa, coco, papaya, guanábana, piña y lulo; el epicentro del cholado está en Jamundí y Cali, pero poco a poco se ha ido extendiendo su popularidad a los demás municipios de la zona cálida el departamento y aún de otros departamentos, gracias a las migraciones que llevan esas tradiciones culturales a otras esferas geográficas.
· Jugos y sorbetes - por el calor característico del valle geográfico del río Cauca, los jugos y sorbetes de frutas hacen parte de la gastronomía local, los cuales identifican a algunos de los municipios; es así como en la Unión y sus cercanías la bebida típica es el jugo de uva, en Ginebra el fresco de uva, en Argelia es la lulada que se elabora macerando la pulpa del lulo con azúcar, cuya mezcla se hace con un molinillo, por lo que la fruta queda en trozos, en Buenaventura son los jugos y sorbetes de borojó y chontaduro, en Sevilla es el sorbete de limón, en Cartago es el sorbete de guayaba coronilla, en Cali el fresco de badea, en Jamundí los sorbetes de lulo o de moras, el chuyaco de maíz es una especie de sorbete preparado con tres leches, guanábana y perejil sofrito. Una bebida típica que es muy popular en el Valle del Cauca es el champús, que es una bebida elaborada básicamente con melao de panela, maíz quebrado, frutas como el lulo o naranjilla, piña, membrillo o guanábana y condimentado con canela, clavos de olor y hojitas de naranjo agrio básicamente, se sirve muy frio como refresco y es muy popular en cualquier época.
· Bebidas afrodisiacas - la herencia africana se puede encontrar en el departamento en bebidas consideradas a través de la cultura popular como afrodisíacas y que convocan al visitante a probarlos y conocer sus bondades, entre las bebidas mas destacadas en este aspecto se pueden mencionar “el arrechón”*, el jugo de borojó y chontaduro de Buenaventura y Dagua, “el polvorete” de Obando y el ponche de Bugalagrande.
· Bebidas fermentadas - son bebidas tradicionales usadas por generaciones como elemento festivo por sus efectos embriagantes en la persona que las consume, entre ellas se destacan: la chicha de piña de Cartago, la chicha de maíz y el guarapo de caña de El Cerrito, el ponche de Bugalagrande, la forcha de Caicedonia, los vinos de uva de la Unión y el masato de Tuluá, que a pesar de estas menciones se pueden encontrar casi en todos los municipios del departamento.
· Tortas y postres - las frutas también se convierten en materia prima para la preparación de tortas y pasteles que hacen parte de las tradiciones en mecato del Valle del Cauca, entre ellas podemos mencionar: la torta de banano, el dulce de mamey de Guacarí y la torta de pastores de Buga.
____________
*El arrechón es una bebida típica de Buenaventura de la cual se dice que tiene poderes afrodisíacos, quienes la preparan se cuidan de no dar a conocer su fórmula.
La tradición del “departamento dulce de Colombia” está ligada a la caña de azúcar y sus productos, con especial relevancia del manjarblanco que es tradicional en la mayoría de los municipios y se amalgama con frutas como las brevas y la naranja para formar delicias del mecato valluno; las brevas con arequipe es un típico postre que se prepara con brevas cocidas con azúcar o caramelo que se parten en cuartos o en mitades y se cubren luego de arequipe; en la mayoría de los municipios productores de caña de azúcar se preparan todas las delicias con arequipe, especialmente en Buga, Andalucía, Tuluá, Cerrito, Amaime, Guacarí y la Paila. Son también muy importantes en el mecato de la región, los dulces de frutas como por ejemplo el de arracacha de Zarzal, el de batata de Pradera y el de grosellas de Cartago.
Las harinas y productos horneados son parte importante de la oferta de mecato para toda clase de paladar; en este rango es menester mencionar por su importancia el pandebono, que es un panecillo elaborado a base de harina de maíz, almidón de yuca, queso y huevo que se amasa, se forma en pequeñas porciones usualmente achatadas y posteriormente se hornean, se utiliza para acompañar los desayunos, para las medias nueves y en las tardes como refrigerio también llamado en algunos municipios de la cordillera como “ el algo”.
Cuenta una de tantas leyendas que un panadero italiano que residía en Cali horneaba los panecillos cada tarde y salía a venderlos, gritando por la calles "pan del bono" (pan del bueno), por su pronunciación italiana y así fue conocido popularmente como pandebono; otra versión documentada en Edouard André, es que había en el camino entre Dagua y Cali un lugar llamado "El Bono", y que allí se originó este producto. De hecho, el lugar al cual hace referencia André13 es una antigua hacienda, donde diariamente se preparaba este panecillo especial a base de almidón de yuca, los trabajadores del campo que diariamente pasaban cerca de la hacienda camino a sus casas y que eran los principales consumidores de este producto debido a las largas horas de trabajo pesado, empezaron a conocerlo como el "pan de la Hacienda El Bono" ó "pan del bono"; posteriormente, como típicamente pasa con muchas frases que al encontrar una forma abreviada se convierten en términos propios del argot popular, la gente empezó a llamarlo "Pandebono".
En Vijes y otros municipios preparan unos deliciosos bizcochos horneados llamados cuaresmeros que tienen sabor de sal y se elaboran con harina de maíz para que queden polvorosos, no obstante hay otros que son muy promocionados en el norte del Valle, pero de azúcar.
____________
13. ANDRE, Edouard. América pintoresca, tomo 3. Barcelona, España: Montaner y Simón, 1884, p. 704
CARNES
las frituras y picadas vallecaucanas son protagonistas principales las carnes de res, cerdo y pollo, que individualmente también se constituyen en mecatos muy aceptados, especialmente cuando se desarrollan fiestas, ferias y eventos que convocan la presencia masiva de personas que encuentran productos cárnicos a bajo costo y de exquisito sabor como: pinchos, chuzos, arepas rellenas con carnes, porciones de carne asada, alitas de pollo rellenas, presas de pollo apanado, asado o frito; una parte muy usada del cerdo es el chicharrón que se frita en pequeños trozos para agregar a las picadas, rellenar arepas o hacer las “marranitas”*. son unas frituras tradicionales de Cali, elaboradas con plátano verde o maduro que se usa como envoltura que se rellena con chicharroncitos pequeños, se le da forma de bola, se cierra y se fríe.
También es muy usado el pescado (entero o en porciones) frito, apanado o ahumado, como mecato en tanto que los mas usados para este fin son la tilapia, el bocachico, la cachama, el picudo, la lisa y el bagre
Se destaca también el uso de carne de chivo en picadas, frituras y mecato (chuzos) en poblaciones como Mulaló (Yumbo) y los municipios de Bolívar y Restrepo, donde consumir esta clase de carne hace parte de sus tradiciones y cultura ancestral.
La carne de pato es un ingrediente fundamental para la preparación del arroz atollado tan tradicional del departamento del Valle del Cauca, la carne de esta ave es usada en frituras y cocidos, aunque su uso no está muy generalizado.
Otro producto cárnico de uso menos común por su precio y porque su cría se da en los climas fríos es el cordero, cuya carne por ser tan tierna y suave es usada principalmente para preparar sándwiches.
EMBUTIDOS
Los embutidos son carnes procesadas que se caracterizan por su forma cilíndrica y por tener una especie de funda que les da su consistencia y estructura, generalmente su ingrediente principal es la carne ya sea de cerdo, res o pollo, con especies y conservantes, que son preparados industrialmente, de los cuales los más usados en las frituras, picadas y mecatos vallecaucanos son: el chorizo, la salchicha y la longaniza. Acerca del origen de los embutidos se le atribuyen a ciudades europeas de donde llegaron por medio de los colonizadores y se establecieron en el gusto de los americanos por su agradable sabor, facilidad de uso ya que se pueden consumir crudos y porque se pueden conservar por un buen tiempo.
La salchicha es un embutido de origen alemán a base de carne picada, de cerdo, res o pollo, que tiene forma alargada y cilíndrica; para su elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que aunque son comestibles y a menudo nutritivas no tienen un aspecto particularmente apetecible como la grasa, las vísceras y la sangre; esta carne se introduce en una envoltura de colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada, es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica; está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias, en muchos lugares se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética; se caracteriza por ser un embutido largo y angosto, una de sus bondades es que puede comerse cruda o bien frita si es fresca.
En las picadas vallecaucanas el uso de chorizo, salchichas y longaniza es muy generalizado, los cuales son cortados en pequeñas rodajas y se agregan a las otras carnes y vegetales que componen este delicioso plato, en tanto que como mecato son consumidos solos, ya sea asados a la brasa o fritos acompañados con arepa, plátano o papa; con las salchichas se preparan los perros calientes, que aunque es una comida rápida de origen norteamericano, ha gozado de una gran aceptación nacional y regional como mecato, al cual se le agrega el toque colombiano con salsas y aderezos.
El chorizo es un embutido típico del mundo hispanohablante, suele hacerse en Colombia a nivel industrial aunque en algunas poblaciones se elabora aún a nivel artesanal cuyo sabor le da un toque más típico, es elaborado de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características; recientemente se ha popularizado el chorizo de ternera el cual está hecho a base de carne magra de ternera apreciada por su contextura blanda y menor concentración de grasa, también los hay de pollo y hasta en presentación bajo en grasa; el chorizo es ampliamente conocido y usado en los municipios vallecaucanos como fritura, es un ingrediente infaltable en las picadas y también puede ser consumido como mecato en las calles, parques y plazas; su uso es muy expandido y se considera como un legado culinario español de la época colonial.
Otro embutido muy popular es la morcilla o rellena que es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre coagulada (en su mayoría de cerdo), arroz y arveja, su color característico es oscuro, su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo; en algunas preparaciones se usa como ingrediente de las picadas, cortada en pequeñas rodajas o trozos pequeños, pero su uso más común es como fritura y como mecato consumida como plato principal acompañada con yuca o papa cocida, arepa o plátano en patacones o tajadas.
VEGETALES
Los vegetales más usados en la cocina vallecaucana como acompañantes de las carnes en picadas, frituras y mecato son el plátano, la papa y la yuca.
El plátano es para el valluno lo que la papa para el cundiboyacence y la arepa para el antioqueño; como acompañante de platos principales se consume en sus versiones de tostada o pataconcitos, si está verde, cuando maduro es ideal para hacer tajada frita, cocinarlo al horno o asarlo en brasa; la cocina del Valle tiene varias versiones para el plátano como entrada, está presente en las frituras como acompañante de las carnes, en las picadas como ingrediente indispensable y en el mecato en sus diferentes versiones, es usado para hacer tortas cuando está bien maduro; verde, pintón o maduro es parte de la cocina regional por sus bondades, por su sabor y por su facilidad de preparación. Un mecato tradicional es el plátano aborrajado, que consiste en dos tapas de plátano maduro que se rellenan con queso y en algunos casos con bocadillo, una vez armados se bañan en una mezcla de huevo, de leche y harina y se fríen.
La papa es un tubérculo de uso muy común y popular por su precio y por su fácil preparación, es un acompañante ideal para todo tipo de carnes y en cualquier presentación; las variedades más utilizadas son: la pastusa, la sabanera, la parda, la criolla y la Ica Huila; sola o acompañada, la papa es un alimento muy versátil pues se puede preparar cocida, frita o apanada; es un ingrediente para las picadas, es un acompañante para las frituras, es una fritura y es un mecato. Las formas mas comerciales de preparación y consumo de la papa en frituras y mecato, son: papa cocida salada, papa aborrajada frita, papitas a la francesa (fritas en palitos) y papa guisada, versiones en las que se constituye en un acompañante de otros alimentos, pero ella misma puede ser el plato principal y se puede consumir acompañada de salsas, aderezos y/o ají.
La yuca es otro tubérculo de uso común en las frituras, picadas y mecato vallecaucanos, tiene casi los mismos usos de la papa, pero es menos versátil para ser consumida sola lo que le da un uso menos popular que la papa y el plátano, se usa en su versión cocida y frita como acompañante de carnes y es materia prima para la elaboración de algunas harinas usadas en panadería y pastelería, también se hacen con ella pasteles muy parecidos a la papa rellena.
Otros vegetales usados en las picadas son el tomate que se agrega cortado en rodajas en su estado natural ya sea verde o pintón y la lechuga cuyas hojas sirven como base para colocar los otros ingredientes en el plato o bandeja y como decoración del plato.
Es muy común y popular en las costumbres y tradiciones del Valle del Cauca la preparación y consumo de salsas, aderezos y en algunos casos ensaladas, para acompañar el consumo de frituras, picadas y carnes; en su preparación se usan algunos vegetales como tomillo, albahaca, perejil, cilantro, cebolla larga y cabezona, tomate, laurel, ají, aguacate, repollo, lechuga, pimentón, perejil, zanahoria, remolacha, habichuelas, arvejas, maíz tierno, brócoli y coliflor.
Los aderezos más tradicionales usados para el consumo de frituras, picadas y mecato en el Valle del Cauca son: el chimichurri*, el ají y el hogao**.
FRUTAS
Las bondades naturales del departamento del Valle del Cauca con su geografía y la fertilidad de sus tierras, le permite disponer de las más variadas frutas con sus aromas, sabores y propiedades nutritivas para hacer parte de las delicias que se ofrecen como mecato ya sea solas, en ensalada, en jugos y sorbetes o en esa deliciosa mezcla tan valluna: el cholado.
· Solas - la mayoría de frutas tropicales se consumen en el Valle del Cauca solas como mecato, pero sobresalen especialmente: la sandía, el chontaduro, el coco, la piña, la papaya, la uva, el mango, la naranja, la fresa, la pera, la manzana y el banano.
____________
*El chimichurri es un aderezo que se prepara con cilantro, perejil, ajo y tomillo, los cuales se licúan en aceite vegetal quedando con una consistencia espesa, que luego se sirve como acompañante para las frituras, picadas y algunos mecatos.
*El hogao es un aderezo que se prepara con tomate y cebolla larga, finamente picados mezclados con aceite vegetal, esta mezcla queda de un color rojo y una consistencia espesa, se sirve como acompañante para las frituras, picadas y algunos mecatos
· En ensaladas - con las frutas tropicales se preparan deliciosas ensaladas que se pueden encontrar en la mayoría de los municipios del Valle del Cauca, a las cuales se les agrega el toque dulce de la región con jarabes y leche condensada. Mención especial merece el cholado, popularmente conocido como “cholao” o “raspado”, que es una ensalada de frutas típicas del Valle del Cauca, hecho con una base de hielo en escamas al cual se le adicionan jarabes de diferentes sabores, frutas finamente picadas y leche condensada; entre las frutas empleadas están: banano, manzana verde, kiwi, fresa, coco, papaya, guanábana, piña y lulo; el epicentro del cholado está en Jamundí y Cali, pero poco a poco se ha ido extendiendo su popularidad a los demás municipios de la zona cálida el departamento y aún de otros departamentos, gracias a las migraciones que llevan esas tradiciones culturales a otras esferas geográficas.
· Jugos y sorbetes - por el calor característico del valle geográfico del río Cauca, los jugos y sorbetes de frutas hacen parte de la gastronomía local, los cuales identifican a algunos de los municipios; es así como en la Unión y sus cercanías la bebida típica es el jugo de uva, en Ginebra el fresco de uva, en Argelia es la lulada que se elabora macerando la pulpa del lulo con azúcar, cuya mezcla se hace con un molinillo, por lo que la fruta queda en trozos, en Buenaventura son los jugos y sorbetes de borojó y chontaduro, en Sevilla es el sorbete de limón, en Cartago es el sorbete de guayaba coronilla, en Cali el fresco de badea, en Jamundí los sorbetes de lulo o de moras, el chuyaco de maíz es una especie de sorbete preparado con tres leches, guanábana y perejil sofrito. Una bebida típica que es muy popular en el Valle del Cauca es el champús, que es una bebida elaborada básicamente con melao de panela, maíz quebrado, frutas como el lulo o naranjilla, piña, membrillo o guanábana y condimentado con canela, clavos de olor y hojitas de naranjo agrio básicamente, se sirve muy frio como refresco y es muy popular en cualquier época.
· Bebidas afrodisiacas - la herencia africana se puede encontrar en el departamento en bebidas consideradas a través de la cultura popular como afrodisíacas y que convocan al visitante a probarlos y conocer sus bondades, entre las bebidas mas destacadas en este aspecto se pueden mencionar “el arrechón”*, el jugo de borojó y chontaduro de Buenaventura y Dagua, “el polvorete” de Obando y el ponche de Bugalagrande.
· Bebidas fermentadas - son bebidas tradicionales usadas por generaciones como elemento festivo por sus efectos embriagantes en la persona que las consume, entre ellas se destacan: la chicha de piña de Cartago, la chicha de maíz y el guarapo de caña de El Cerrito, el ponche de Bugalagrande, la forcha de Caicedonia, los vinos de uva de la Unión y el masato de Tuluá, que a pesar de estas menciones se pueden encontrar casi en todos los municipios del departamento.
· Tortas y postres - las frutas también se convierten en materia prima para la preparación de tortas y pasteles que hacen parte de las tradiciones en mecato del Valle del Cauca, entre ellas podemos mencionar: la torta de banano, el dulce de mamey de Guacarí y la torta de pastores de Buga.
____________
*El arrechón es una bebida típica de Buenaventura de la cual se dice que tiene poderes afrodisíacos, quienes la preparan se cuidan de no dar a conocer su fórmula.
DULCES
La tradición del “departamento dulce de Colombia” está ligada a la caña de azúcar y sus productos, con especial relevancia del manjarblanco que es tradicional en la mayoría de los municipios y se amalgama con frutas como las brevas y la naranja para formar delicias del mecato valluno; las brevas con arequipe es un típico postre que se prepara con brevas cocidas con azúcar o caramelo que se parten en cuartos o en mitades y se cubren luego de arequipe; en la mayoría de los municipios productores de caña de azúcar se preparan todas las delicias con arequipe, especialmente en Buga, Andalucía, Tuluá, Cerrito, Amaime, Guacarí y la Paila. Son también muy importantes en el mecato de la región, los dulces de frutas como por ejemplo el de arracacha de Zarzal, el de batata de Pradera y el de grosellas de Cartago.
HARINAS Y HORNEADOS
Las harinas y productos horneados son parte importante de la oferta de mecato para toda clase de paladar; en este rango es menester mencionar por su importancia el pandebono, que es un panecillo elaborado a base de harina de maíz, almidón de yuca, queso y huevo que se amasa, se forma en pequeñas porciones usualmente achatadas y posteriormente se hornean, se utiliza para acompañar los desayunos, para las medias nueves y en las tardes como refrigerio también llamado en algunos municipios de la cordillera como “ el algo”.
Cuenta una de tantas leyendas que un panadero italiano que residía en Cali horneaba los panecillos cada tarde y salía a venderlos, gritando por la calles "pan del bono" (pan del bueno), por su pronunciación italiana y así fue conocido popularmente como pandebono; otra versión documentada en Edouard André, es que había en el camino entre Dagua y Cali un lugar llamado "El Bono", y que allí se originó este producto. De hecho, el lugar al cual hace referencia André13 es una antigua hacienda, donde diariamente se preparaba este panecillo especial a base de almidón de yuca, los trabajadores del campo que diariamente pasaban cerca de la hacienda camino a sus casas y que eran los principales consumidores de este producto debido a las largas horas de trabajo pesado, empezaron a conocerlo como el "pan de la Hacienda El Bono" ó "pan del bono"; posteriormente, como típicamente pasa con muchas frases que al encontrar una forma abreviada se convierten en términos propios del argot popular, la gente empezó a llamarlo "Pandebono".
En Vijes y otros municipios preparan unos deliciosos bizcochos horneados llamados cuaresmeros que tienen sabor de sal y se elaboran con harina de maíz para que queden polvorosos, no obstante hay otros que son muy promocionados en el norte del Valle, pero de azúcar.
____________
13. ANDRE, Edouard. América pintoresca, tomo 3. Barcelona, España: Montaner y Simón, 1884, p. 704
LOS ENVUELTOS
Se denominan envueltos a los alimentos que para su preparación son cubiertos con un elemento ya sea natural o artificial que le sirve de cubierta o envoltura, entre los envueltos más comunes, conocidos y usados en la gastronomía nacional se encuentran los que son hechos de maíz y el tamal.
Los envueltos de maíz, de origen indígena, son preparados generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico, pueden ser con sabor dulce o salado; en algunas partes se les conoce simplemente como envueltos de maíz o de choclo, en tanto que en otras tienen nombres especiales como subidos en la zona andina, pisaos en algunas ciudades vallecaucanas o insulsos el la zona del Tolima grande donde son usados para acompañar los platos de lechona.
En cuanto al tamal, básicamente está compuesto por una harina de maíz cocinada a la cual se le agregan otros ingredientes como pueden ser: arroz, arveja, huevo cocido en rodajas, zanahoria, porciones de tocino, carne de cerdo, de res y una presa de pollo; es sazonado ligeramente con sal y pimienta, todo esto se cocina envuelto en una hoja de plátano; generalmente se sirve acompañado de arepa o pan y chocolate; es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana. En las tradiciones gastronómicas colombianas, el tamal se ha ido difundiendo llegando a casi todo el territorio nacional y como suele suceder con otras adaptaciones, este se acomoda fácilmente a las necesidades de cada región en particular; en el país hay distintas variedades de tamal; dependiendo la región, los más famosos son los del Tolima; el Valle del Cauca también tiene su propia versión de tamal que se caracteriza por no llevar arroz y por el amarrado de las hojas en forma de bolsa.
El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, no se ha obtenido pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o país en particular, diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano. La información existente no es precisa, porque de una parte se afirma que las culturas predominantes en México llevaron al maíz a otras culturas y regiones llevando consigo platillos y formas de cocinar el maíz, siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta Suramérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones; sin embargo otras fuentes llegan a pensar que el intercambio cultural también pudo haber traído al tamal de otra región a México.
Se menciona en este trabajo porque aunque puede considerarse como una comida, también se ha venido popularizando su uso como mecato en tamaños más pequeños y más económicos, que han permitido su uso y consumo de una forma masiva; en las ferias, eventos y festividades populares y fechas especiales, el tamal ha adquirido un rol de importancia a la hora de servir como comida rápida lo cual permite incluirlo entonces en la categoría de mecato. En los municipios del norte del departamento es más común la versión tolimense del tamal, en tanto que en la zona del centro y sur es la versión del tamal valluno la que prepondera, no obstante la aceptación que tiene este alimento en cualquiera de sus versiones.
Los envueltos de maíz, de origen indígena, son preparados generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico, pueden ser con sabor dulce o salado; en algunas partes se les conoce simplemente como envueltos de maíz o de choclo, en tanto que en otras tienen nombres especiales como subidos en la zona andina, pisaos en algunas ciudades vallecaucanas o insulsos el la zona del Tolima grande donde son usados para acompañar los platos de lechona.
En cuanto al tamal, básicamente está compuesto por una harina de maíz cocinada a la cual se le agregan otros ingredientes como pueden ser: arroz, arveja, huevo cocido en rodajas, zanahoria, porciones de tocino, carne de cerdo, de res y una presa de pollo; es sazonado ligeramente con sal y pimienta, todo esto se cocina envuelto en una hoja de plátano; generalmente se sirve acompañado de arepa o pan y chocolate; es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana. En las tradiciones gastronómicas colombianas, el tamal se ha ido difundiendo llegando a casi todo el territorio nacional y como suele suceder con otras adaptaciones, este se acomoda fácilmente a las necesidades de cada región en particular; en el país hay distintas variedades de tamal; dependiendo la región, los más famosos son los del Tolima; el Valle del Cauca también tiene su propia versión de tamal que se caracteriza por no llevar arroz y por el amarrado de las hojas en forma de bolsa.
El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, no se ha obtenido pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o país en particular, diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano. La información existente no es precisa, porque de una parte se afirma que las culturas predominantes en México llevaron al maíz a otras culturas y regiones llevando consigo platillos y formas de cocinar el maíz, siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta Suramérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones; sin embargo otras fuentes llegan a pensar que el intercambio cultural también pudo haber traído al tamal de otra región a México.
Se menciona en este trabajo porque aunque puede considerarse como una comida, también se ha venido popularizando su uso como mecato en tamaños más pequeños y más económicos, que han permitido su uso y consumo de una forma masiva; en las ferias, eventos y festividades populares y fechas especiales, el tamal ha adquirido un rol de importancia a la hora de servir como comida rápida lo cual permite incluirlo entonces en la categoría de mecato. En los municipios del norte del departamento es más común la versión tolimense del tamal, en tanto que en la zona del centro y sur es la versión del tamal valluno la que prepondera, no obstante la aceptación que tiene este alimento en cualquiera de sus versiones.
UN RECORRIDO POR LOS SABORES DEL VALLE DEL CAUCA
En este capítulo se hace un recorrido por los 42 municipios del departamento del Valle del Cauca, teniendo en cuenta sus características más importantes para el turismo reseñando las ferias y fiestas más importantes que en ellos se realizan dada la relación que se establece entre la festividad y el tema de la oferta, comercialización y consumo de frituras, mecato y picadas.
Cali: “sucursal del cielo y capital de la alegría”
Santiago de Cali es la ciudad más importante del suroccidente colombiano, polo de desarrollo económico y social para la región y el país, es una ciudad que embriaga los sentidos y la pasión por la alegría, la danza y la rumba, la cual es tan grande como los sabores y las delicias al paladar. En fritangas se destacan: las empanadas, marranitas, chicharrones, chicharroncitos, el menudo, masitas de choclo, hojaldras, pasteles de yuca; las deliciosas picadas que abundan en el mercado gastronómico y popular; mecato como los besitos y las rosquillas caleñas, pandebono, acemas, almojábanas, aborrajados, pasteles de plátano maduro, tortas de zapallo y choclo y las tradicionales macetas; bebidas como el champús, la lulada, la avena, el fresco de badea, la aguapanela con queso y diversidad de sorbetes y otras exquisiteces como el ceviche de mango y los cholados; hacen parte de algunos de los muchos manjares que ofrece esta encantadora ciudad. Sus fiestas destacadas son: fiestas aniversarias y festival del verano en julio y la Feria de Cali diciembre 25 al 30 de cada año.
Andalucía: “cuna de la gelatina”
Este municipio es conocido nacionalmente por producir la mejor gelatina de pata de res, la cual es un mecato tradicional y reconocido en todo el Valle del Cauca, por su ubicación estratégica en el eje vial que cruza al departamento se ha convertido en un parador de visita obligada para propios y visitantes, dado que en él se reúnen decenas de gelatineros que ofrecen sus productos a unos precios muy favorables, es inevitable resistirse a tan exquisitos manjares. Su mecato es muy valorado y apetecido, los productos que sobresalen son la gelatina blanca y negra, la jalea de pata de res, el dulce de guayaba y toda la gama de dulcería y bizcochería. Su fiesta principal es el “Gran festival de la gelatina, el manjar blanco, el pandebono y otras especialidades típicas del Valle del Cauca”, en enero, estas animadas fiestas aniversarias incluyen diversas actividades, cabalgatas, verbenas y corridas de toros.
Alcalá: “villa del samán”
Es uno de los municipios más pequeños del departamento en el cual es evidente la influencia de la colonización antioqueña, lo cual se ve reflejado en su arquitectura y costumbres, favorecido por un clima medio, la base de su economía es la ganadería y agricultura, se destacan los cultivos de café, plátano, maíz, caña panelera y yuca; su especialidad culinaria es la sopa carmelita y la sopa de tortilla, en el mecato encontramos los suspiros y las obleas. En octubre conmemora sus fiestas del retorno y del Samán.
Ansermanuevo: “ciudad confederada”
Abundan en este municipio las fábricas de ladrillo y teja artesanal, así como las pequeñas industrias dedicadas al bordado y las confecciones que complementan su economía; entre sus platos típicos se encuentran el tamal y las almojábanas con miel de abeja. Celebra sus fiestas patronales de la Virgen del Carmen en junio y el Festival del Bordado en octubre.
Argelia: “aroma de café”
Es un municipio pequeño, catalogado como cafetero, también se cultiva caña panelera, plátano, maíz, hortalizas y frutas, en especial el lulo; es típico en este municipio encontrar mecato como los turrones de café con maní y una deliciosa bebida refrescante: la lulada. En marzo se realiza el Festival del Retorno y también celebra sus Fiestas Patronales muy alegres y concurridas que tienen lugar en el mes de julio.
Bolívar: “vientos de paz”
Es una población agrícola, especializada en los cultivos de café, cacao, frutales y caña de azúcar, su clima es cálido, es famoso por el santuario del Divino Ecce Homo, inmortalizado en la obra literaria “el divino” escrita por Gustavo Álvarez Gardeazábal, su atractivo turístico lo constituye el embalse Guacas, que además de ser una zona eco turística, abastece de agua al municipio; en la cocina se encuentran los cuaresmeros, elaborados a base de maíz trillado, panela, empella de cerdo, mantequilla, huevos y sal (este panecillo es una tradición heredada de las abuelas y se ha transmitido de generación en generación). En este municipio se celebra el Festival de los Antojos el Sábado Santo, las Fiestas del Divino Ecce Homo en agosto y las Ferias de mi Pueblo en octubre.
Buenaventura: “la puerta de Colombia al Pacífico”
Es la ciudad más importante del Pacífico Colombiano y motor para el desarrollo de la economía nacional al ser el principal puerto marítimo del país; el mar condiciona la mayoría de sus aspectos de la vida, la de mayor importancia es la actividad portuaria y de allí le sigue la actividad pesquera, el turismo también ocupa un lugar esencial ya que aquí se puede encontrar mucha diversidad en las diferentes islas cercanas a esta ciudad.
Su gastronomía se caracteriza por tener recetas exóticas típicas, nacidas de la tradición y engalanadas con los secretos del mar, con el chontaduro, el coco y el borojó, exóticos y afrodisíacos frutos de la tierra, se preparan los más exquisitos postres y bebidas refrescantes como el arrechón y el viche, también se pueden encontrar deliciosas cocadas, las chancacas y la deliciosa torta de chontaduro. Celebra sus fiestas del bajo Calima en honor a San Calima, que es un festival folklórico del Pacífico que se lleva a cabo en el mes de julio.
Buga: “ciudad señora”
Situada en pleno corazón del departamento, es una mezcla de tradiciones, arquitectura colonial, religiosidad, dulces sabores y riqueza natural, en esta ciudad se desarrolla un amplio turismo religioso, el cual gira principalmente alrededor de la Basílica del Señor de los Milagros, allí el visitante puede encontrar exquisitos mecatos como: colaciones, casquitos de guayaba, naranjas rellenas y cristalizadas, arequipe cortado, desamargado, jalea de guayaba, manjarblanco con brevas, las tradicionales majajas y los pisaos, el delicioso pastel de arroz y la torta de maduro y en cuanto a bebidas el champús de arroz de Castilla. Se celebran fiestas como: la Exposición Nacional de Agricultura en julio, Festival Internacional de la Canción “Festibuga” en agosto , Novena y Fiestas del Señor de Los Milagros en Septiembre, Fiestas Patronales y Encuentro Nacional Inter-veredal de Música Popular.
Bugalagrande: “municipio de ensueño”
Centro agropecuario, industrial y minero, cuenta con una importante red hidrográfica, que le permite el riego permanente de sus tierras, en las que es común encontrar sembradíos de caña de azúcar, soya, algodón, arroz y maíz, en este municipio se pueden degustar sus típicos platos vallecaucanos y un mecato tradicional en el cual sobresalen: el pan de cuajada, las empanadas, envueltos de choclo, cucas, el pandebono, el pandeyuca, las empanadas de cambray, los cuaresmeros, el dulce desamargado, el manjar blanco y el arroz con leche, bebidas como el ponche, masato, champús, trabuco y salpicón. Celebra las Fiestas del Retorno y el Festival de Bandas en agosto y el Festival de la danza en marzo.
Caicedonia: “centinela del Valle”
El café es el principal producto de este municipio, aunque también tiene cultivos de plátano, yuca, frutales y hortalizas, sus actividades económicas son la ganadería, la agricultura y el comercio, entre sus platos típicos están el pollo en carreta, torta de carne con verduras y las ya muy famosas caspiroletas, el gaucho, las empanadas son un alimento muy popular en Caicedonia, municipio en el cual construyeron un sobrecogedor monumento en su honor, en bebidas la Forcha. Se celebran las fiestas de la Virgen del Carmen en julio, Fiestas de la Hospitalidad en agosto y la Novena Navideña en diciembre.
Calima Darién: “eje turístico”
La vida de este municipio ha estado ligada en las últimas décadas al desarrollo que le dio el lago Calima, un embalse artificial que cumple la doble función de ser represa hidroeléctrica y uno de los lugares turísticos vallecaucanos por excelencia, aparte del turismo que representa su mayor fuente de ingresos, la zona se dedica a la agricultura y la minería, allí se pueden degustar el chorizo, la fritanga y unas deliciosas arepas de choclo. Su población celebra el Concurso Departamental de Bandas Marciales "Canastero Calima" y el Festival de Música Colombiana en marzo, Feria Equina en mayo, Festival del Retorno en agosto y los Campeonatos de Veleros y Windsurf en ese mismo mes.
Candelaria: “rincón cañero”
Tiene el privilegio de estar ubicada en la llanura del río Cauca y cuenta con una importante red hidrográfica que permite el riego permanente aun en las épocas más secas del año, económicamente, es una zona que vive de la agricultura, con la caña de azúcar como su producto más importante, en este municipio se puede degustar la rellena y la fritanga, también las polvorosas y los panderos. Tienen lugar la Fiesta de Nuestra Señora de la Candelaria en febrero, el Carnaval de Juanchito en julio, el Festival de Música de Cuerda “Pedro Ramírez” en septiembre y el Festival de Música Colombiana en octubre.
Cartago: “el sol más alegre de Colombia”
En su población convergen la cultura vallecaucana y la antioqueña, es conocida nacional e internacionalmente por su industria del bordado, a la que se dedica una feria anual. Entre sus comidas típicas se encuentran los mejores tamales de gallina, la rellena o morcilla y las tripas de pollo fritas, tortas de batata y de carne, mecato como los panderos, maní turrao, torta de batata y carne, ensaladas de frutas, chicha de piña y sorbete de guayaba coronilla. Celebra su Feria del Bordado en abril y la Feria Agroindustrial y Turística en septiembre, entre otras.
Dagua: “la tierra del quereme”
Es un municipio rodeado de un paisaje exótico y variedad de clima, estas características lo hacen un lugar preferido para el turismo; en su tierra se cultiva piña, maíz, café, plátano y caña panelera; en Dagua es famoso el exquisito mecato de piña, el visitante también se puede deleitar con sorbetes de borojó. En agosto tienen lugar las Ferias de la Piña y el Retorno en el corregimiento de El Queremal, donde se da lugar a cabalgatas, concursos, corridas de toros, desafíos de gallos, boxeo, entre otros, lo cual es uno de los atractivos turísticos por esas fechas y en octubre en Dagua se realiza el Encuentro de Música Andina.
El Águila: “esplendor de la montaña”
La base económica del municipio es la agricultura, actividad acompañada por la ganadería y la minería, es una zona cafetera con cultivos de plátano, maíz y caña panelera; a nivel turístico cuenta con el parque natural Tatama, importante reserva donde es posible encontrar osos hormigueros y osos de anteojos, en cuanto a comidas, en este municipio es típico el chunchullo, el bofe y las melcochas. Su Fiesta del Campesino en junio es muy concurrida.
El Cairo: “variedad de paisajes”
Localizado en una región montañosa con abundancia de recursos hidrográficos, se dedica a la agricultura y la ganadería siendo el café su principal producto acompañado por el plátano, el fríjol y los frutales; en sus montañas se encuentra el bosque natural “Las Amarillas” en la serranía de los paraguas, que es uno de los bosques andinos mejor conservados. Entre sus platos típicos están las tostadas de plátano, los besitos y el guarapo. Celebra sus Fiestas del Retorno y Ferias Ganaderas el último lunes del mes.
El Cerrito: “paraíso del amor”
El cerrito huele a caña, sabe a azúcar y transpira romance, sus lugares turísticos son representados por la hacienda el Paraíso y el museo de la caña de azúcar en la hacienda Piedechinche; junto a la caña de azúcar en la región se siembra cebolla, papa, frijol, algodón, sorgo y maíz y diversos cultivos frutales. Al turismo tradicional, se le ha unido recientemente el turismo de aventura, por esa dulzura que transpira de sus cañaduzales es un municipio en donde el mecato ocupa un lugar muy importante, entre sus productos están: pandeyuca, suspiros, caspiroletas, polvorosas, melcochas, también se puede degustar la chicha de maíz y el guarapo. Allí se celebra el Festival de Blancos y Negros en enero y el Festival Isaaciano de la Cultura Artística Colombiana en Mayo.
El Dovio: “un aire de frescura”
Tierra de montañas y clima suave, es una de las poblaciones más antiguas del Valle del Cauca y de ancestros paisas, entre sus principales productos agrícolas están el café, la yuca, el tabaco y los frutales, con extensos cultivos de granadilla, banano y lulo, en tanto que su atractivo turístico lo representa su bosque frío en el cual se encuentran senderos ecológicos y cascadas de aguas cristalinas; en lo gastronómico se encuentra las tortas de carne, torta de maduro y dulce de cascos de limón en almíbar. Celebra su Feria Ganadera el último lunes de cada mes y las tradicionales Fiestas del Campesino y el Retorno en agosto.
Florida: “siempre adelante”
La caña de azúcar es la protagonista en este municipio que creció en medio de los valles del río Cauca y el río Frayle, por lo cual sus condiciones son ideales para el cultivo de ese producto, algunos de los ingenios azucareros más importantes de la región se encuentran en esta población, allí se pueden degustar manjares de todo tipo como por ejemplo: manjarblanco, galletas rellenas de arequipe, dulce de guayaba, suspiros y caspiroletas. Ferias y fiestas: festival del rio Frayle en marzo, Feria de la Caña de Azúcar y del Mecato entre junio y julio.
Ginebra: “viva la música”
Los acordes de la música andina y el humeante aroma a cilantro y cimarrón que emanan del tradicional sancocho valluno identifican a Ginebra, en la agricultura se destacan sus extensas plantaciones de frutales, entre ellos los cítricos, el tomate de árbol y la uva isabelina. En la cocina de Ginebra sobresalen el sancocho vallecaucano cocinado en fogón de leña y acompañado por tostadas de plátano, hojaldras, deliciosos maduritos y ensalada; la presentación, el aroma y el exquisito sabor producto de la tradición y los secretos de los ancestros, han logrado que el sancocho de gallina junto con sus acompañantes; sea catalogado como el mejor de Colombia y seduzca los más exigentes paladares y para acompañar estos platos un delicioso fresco de uva. Cada año en el mes de junio, Ginebra ofrece a Colombia su Festival de Música Andina Mono Núñez, evento que con el paso de los años se ha convertido en el más famoso del país y reúne no sólo a los mejores cantores de la música de cuerdas, compositores, interpretes y conjuntos, sino a miles de entusiastas visitantes que llegan de toda Colombia y del exterior.
Guacarí: “tierra de la diosa Huakar”
Guacarí en la lengua indígena significa “garza blanca”, debe su nombre a la diosa Huakar, es un municipio agrícola, dedicado principalmente a los cultivos agroindustriales, tierra que encanta con su soleado paisaje de valle y montañas, allí se pueden encontrar los famosos mecatos de Guabitas, los cuales son dulces de casabe, un dulce muy parecido al manjarblanco, también se ofrecen el dulce de mamey, porque allá no hay casa que no tenga en su solar un palo de este fruto y el no menos delicioso sorbete y helados de nísperos. Se celebra la feria de san Roque en agosto, el Festival Latinoamericano de Danzas Folclóricas en octubre y la Feria de los Niños en noviembre.
Jamundí: “villa de Ampudia”
Junto a la agricultura y a la explotación minera del carbón, oro y plata, ha desarrollado en las últimas décadas una vocación industrial favorecida por su cercanía a la capital vallecaucana y una buna red vial que la comunica con el sur del país. En Jamundí la costumbre de comer hielo magenta, comenzó por allá en los años 30 con el popular “raspao”: un puñado de hielo molido, cubierto con jarabe de mora, leche condensada y limón, con el pasar del tiempo se fueron agregando frutas y crema de leche; domingo a domingo Jamundí recibe cientos de personas, que se movilizan desde Cali y otras ciudades sólo para disfrutar y deleitarse con este maravilloso fresco en el parque del cholado, además se puede degustar la torta de ullucos y otras bebidas como el sorbete de lulos, de piñuela o el de moras. Se celebra la Fiesta de los Reyes Magos en enero, sus fiestas aniversarias en marzo, la Feria Agroindustrial y Turística y el Festival del Cholado y La Mora en septiembre.
La Cumbre: “un lugar primaveral”
Es otro de los lugares preferidos por los turistas gracias a su clima templado, su zona rural es muy apetecida para la construcción de fincas de recreo de familias procedentes especialmente de Cali y Buga por sus ondulados y preciosos paisajes y su arquitectura tradicional, por lo cual es muy visitada durante los fines de semana y temporada de vacaciones; entre sus platos típicos están el mondongo de chivo, el arroz de leche y las panelitas de leche. Celebra la Fiesta de Verano en agosto, Fiestas Regionales y las Fiestas de San José en octubre.
La Unión: “capital del vino”
El aroma de la Unión es de los viñedos, aquí se encuentran los cultivos de uva más extensos del país y la mayor industria vinícola nacional, en lo turístico se caracteriza porque cuenta con una excelente infraestructura hotelera. Gastronómicamente se destaca por la producción de bebidas como el jugo de uva, los vinos y el trabuco, en mecato el pandeyuca, los cuaresmeros y la melcocha. Sus habitantes celebran las Fiestas de San Pedro y San Pablo en junio, el Carnaval de la Uva y el Vino en octubre y el Festival Departamental de Interpretes de la Canción Moderna.
La Victoria: “con vocación agrícola”
Es un municipio que se dedica principalmente a la agricultura, cultiva productos como soya, algodón, maíz, yuca y frutales, entre sus atractivos turísticos se encuentra la hacienda “Las Arditas”, la cual es considerada como patrimonio histórico de la región, debido a su arquitectura colonial. En su cocina se caracteriza el sancocho de gallina, los cuaresmeros o cerreros, el arequipe, y el bimbirimbi, el cual se elabora a base de panela y maíz. Tiene la celebración de sus fiestas aniversarias en agosto.
Obando: “rincón tranquilo”
Es un municipio cálido y festivo en el que abundan las ferias y fiestas como en la mayoría de la región, su principal actividad económica es la agricultura, con cultivos de caña de azúcar, algodón, soya, maíz y frutales. En este municipio es típico el polvorete que es una deliciosa bebida a la que se le atribuyen poderes afrodisíacos, los frijoles montañeros, los tamales, los patacones y las arepas mixtas. Sus habitantes conmemoran las Fiestas de San José Patrono de la Parroquia en marzo, las Fiestas de la Virgen del Carmen en julio y en agosto celebra el Festival del Retorno, con su exposición artesanal, concursos, corridas de toros, cabalgatas y reinados.
Palmira: “centro agrícola del Valle”
Localizado en el valle geográfico del río Cauca, las 18.000 hectáreas sembradas de caña de azúcar definen su vocación agrícola e industrial ya que produce azúcar, panela, miel y alcohol. Su fritura característica es el bofe, en su mecato deliciosas tostadas de plátano con hogao, las alpargatas y las dulces cucarachitas, las cuales son caramelos de melao de azúcar con trocitos de coco, cocido a fuego lento en fogón de leña, también la aguapanela que se puede acompañar con sus tradicionales pasteles de arracacha, productos como las galletas de anís, suspiros, polvorosas, moscorrofios, caspiroletas o bizcochuelos, natilla y pudin de pan, tiene especial reconocimiento su avena bien fría.
Es sede de numerosos eventos agrícolas de carácter nacional como la Feria Equina que atrae cada año a miles de turistas e inversionistas nacionales y extranjeros, la Feria Nacional de la Agricultura y Expo muebles en febrero, Festival de la Cerveza y el Festival de la Trova en agosto.
Pradera: “paz, trabajo y amor”
Un extenso valle sembrado de caña de azúcar ha facilitado el asiento de importantes ingenios azucareros, su zona montañosa favorece el cultivo del café y plátano y en su planicie se cultiva maíz, arroz, sorgo, cacao y algodón. En Pradera se pueden degustar deliciosas brevas confitadas, dulce de mamey, alfandoques, naranjas rellenas, arroz con leche y tajadas meladas. Su población celebra el Festival de Arte en mayo, en octubre la Feria del Dulce con verbenas, cabalgata, actos culturales y religiosos, la Feria Micro empresarial en noviembre y el Aniversario de María Inmaculada en diciembre.
Restrepo: “tierra de encanto”
Al estar ubicado en una zona montañosa se favorece mucho el cultivo de piña y se mezcla con plantaciones de flores exóticas, plantas ornamentales, hortalizas, plátano, café y maíz, haciendo de la agricultura la base de su economía; en su gastronomía se pueden deleitar dulces a base piña y unas exquisitas arepas de choclo con queso.
Conmemora sus Fiestas Aniversarias en abril, en la temporada de diciembre fiestas y reinados, con exposiciones arqueológicas, concursos de alumbrado, danzas y cabalgatas.
Riofrío: “reserva turística de la región”
Es un municipio rico en reservas naturales y de importancia agrícola para la región, localizado en la zona plana en el piedemonte de la cordillera occidental por lo cual tiene una buena variedad de pisos térmicos lo que favorece la diversidad en fauna y flora. En Friofrío es típica la fritanga y el chorizo. En octubre se engalana con sus Fiestas Cívicas y del Turismo, donde se puede disfrutar de cabalgatas, competencias deportivas, Reinas, presentaciones artísticas y mucho más.
Roldanillo: “arte y tradición”
Roldanillo es sinónimo de arte y tradición, representados por el Museo Rayo, sus poetas y casas de arquitectura colonial, en este municipio se cultiva caña de azúcar, algodón, soya y maíz; en su zona montañosa se preservan algunos parques naturales ricos en fauna y flora y sus cerros se han convertido en lugar preferido de los deportistas extremos, como por ejemplo los cometistas y parapentistas; en este municipio de pueden deleitar deliciosos barquillos y obleas con un exquisito arequipe.
Sus eventos mas importantes son: Aniversario Museo Rayo y Fiesta Patronal de San Sebastián que dan inicio al calendario cultural del museo, el Encuentro Regional de Teatro en Marzo, el Encuentro Regional de Mujeres Poetas, el Campeonato Nacional de Parapente en Julio, el Campeonato Nacional de Vuelo Libre en Agosto.
San Pedro: “promesa del campo”
Por su situación geográfica, se dedica principalmente a la ganadería y la agricultura, es un importante productor de tabaco y tacos de billar; sus atractivos turísticos son el concurso nacional de bandas municipales y la casa hacienda del artesano; entre sus platos típicos se encuentra las tortillas aborrajadas, el pastel de yuca y los moscorrofios. Celebra el: Concurso de Música Popular en enero y el Concurso de Música Inédita de Bandas Municipales en Junio.
Sevilla: “balcón del Valle”
Se le describe así por la posición geográfica en la que se encuentra lo que le permite ser un mirador donde se divisan hermosos paisajes, adornados por cultivos de heliconias (flores), su cultura le rinde culto a la música andina y se manifiesta a través de su “festival nacional de la bandola”. En este municipio es muy tradicional degustar la yuca frita y el sorbete de limón.
Conmemora sus Fiestas de la Concordia en abril, fiestas aniversarias y Reinado Departamental del Café en mayo, Festival de la Bandola en agosto y Festival del Campo en noviembre, con su música de carrilera, también se celebra una magnífica Semana Santa donde se pueden presenciar todos los actos y procesiones de la Semana Mayor.
Toro: “misterios por descubrir”
Fue la primera población declarada como municipio en el Valle del Cauca, en sus tierras se cultiva caña de azúcar, frutales, sorgo y café, tiene fama por las leyendas de tesoros indígenas enterrados en su suelo (guacas); su atractivo turístico lo constituye el Museo de la Cultura Quimbaya y la Casa de la Cultura Diógenes Piedrahíta, donde se encuentran una colección de utensilios precolombinos de la cultura Quimbaya. En lo gastronómico se destacan los cuaresmeros, las empanadas de cambray y una bebida a base de caña de azúcar llamado trabuco, la cual es acompañada por el pandeyuca o por las torticas de arracacha o yuca. Celebra sus Fiestas Aniversarias en junio.
Trujillo: “promesa del futuro”
Es uno de los municipios más jóvenes del departamento, su economía la basa en la ganadería, la agricultura, es típico el dulce y galletas de café, la carne asada, las tostadas de plátano y las arepas. Se celebran las Fiestas Populares del Café en noviembre y las Ferias Agropecuarias que se celebran el primer viernes de cada mes.
Tulua: “corazón del Valle”
Es una ciudad que ha sabido combinar su vocación agropecuaria con un importante renglón industrial, centros de investigación científica y un creciente sector de educación superior. Entre las comidas típicas de Tuluá se encuentran el chunchullo y las génovas, la arepa de maíz, los buñuelos, los plátanos asados o patacones machucados y nunca falta una sobremesa de chocolate espeso servido y degustado con un trozo de queso en su interior, también son famosos su masato y la torta de papas y las panelitas de leche de Salónica. Es muy famosa su Feria Agroindustrial, Ganadera, Artesanal y de Microempresarios, Aves Ornamentales y Silvestres, Caprinos y Bovinos en junio.
Ulloa: “villa del sucre”
Es el municipio más pequeño del Valle del Cauca y con menor número de pobladores, es una región fértil donde se cultiva café, plátano, yuca, caña panelera, frutales y hortalizas en tanto que su zona montañosa es apta para practicar camping y actividades ecológicas. En este municipio es típica la comida paisa, en mecato las cucas y hojaldres. En abril se celebra el Festival de la Canción Colombiana con sus viejas melodías y su música de cuerda y en octubre la Fiesta del Retorno.
Versalles: “jardín de flores”
Es uno de los municipios más fríos del Valle del Cauca, su vocación económica es ganadera y agrícola y una de sus actividades más llamativas es la siembra de flores de Anturio tipo exportación, estos cultivos le dan color y alegría a la región, es característico el mecato, como por ejemplo los besitos, las obleas con arequipe, el chicharrón con dulce de guayaba y las almojábanas. Se celebra allí en junio la Fiesta de la Neblina en las que se disfruta de animadas verbenas, reinados, música y comida criolla.
Vijes: “remanso de tranquilidad”
La cal está presente en todos los aspectos de la vida de Vijes, las canteras de cal son la principal actividad económica de la población, por lo cual se dice que la historia del Valle está escrita con la cal de Vijes pues numerosas obras realizadas en Cali y el departamento la han utilizado desde la época de la colonia. En Vijes está la longaniza más apetecida del Valle y en cuanto a mecato sobresalen sus cuaresmeros. Celebra las Fiestas del Sagrado Corazón en junio y el aniversario de la galería "Vuelve el mercado a mi pueblo" en julio.
Yotoco: “paraje frutal”
Se encuentra en uno de los ecosistemas más ricos del centro del Valle, la gran reserva natural de Yotoco es un santuario protector de fauna y flora para la región y su mayor atractivo eco-turístico, sus fértiles valles y diversidad climática permiten cultivos de caña de azúcar, soya, uva, frutales y legumbres, convirtiendo la agricultura su principal actividad económica.
En este municipio la especialidad culinaria es el sancocho de gallina, tamales, empanadas, y jugo de uva. En Yotoco se celebran sus Fiestas Aniversarias en septiembre, Festival de Bandas de Paz en octubre y fiestas de la Inmaculada Concepción en diciembre.
Yumbo: “capital industrial del Valle”
Cuenta con extensas zonas dedicadas a la agricultura, principalmente se produce la caña de azúcar y también sorgo, maíz y soya, su mayor fuente económica está formada por su importante zona industrial, en su mecato sobresalen los deliciosos pandebono, pandeyuca y cuaresmeros. Celebra la Fiesta de San Antonio de Padua en Junio, Fiestas Aniversarias en julio y el Festival de Cometas en Agosto.
Zarzal: “tierra de dulzura”
Zarzal es uno de los mayores productores de caña de azúcar y cuenta con ingenios importantes como Riopaila, en sus tierras de clima cálido y seco se cultivan además sorgo, maíz, algodón, soya y una gran variedad de frutales; el bosque de Caracolíes y el cerro Caré, hacen parte de sus hermosos recursos naturales y eco turísticos. Su especialidad es el arequipe con sabor a café, chocolate o vainilla, galletas negras, pescado frito y sancocho de gallina. Conmemora sus fiestas aniversarias en febrero, las Dulces Fiestas de La Paila en mayo y el Encuentro de Coros en noviembre, recorrido realizado por los diferentes municipios del Valle del Cauca, permite inferir que en la mayoría de ellos se cultiva la caña de azúcar y que este producto es un elemento determinante en la elaboración de muchos los alimentos y mecatos tradicionales, en las celebraciones culturales y por ende en la economía de los municipios y de la región; la dulzura del Valle del Cauca definitivamente está ligada a su cultivo principal la caña de azúcar, el plátano y el maíz también son ingredientes esenciales para la preparación de muchos platos en la cocina vallecaucana
“Analizar lo que come un pueblo no solo es describir lo alimentos y manjares que lo caracterizan, sino también examinar el grado de la cultura alcanzado, la estructura social reinante, las creencias o tradiciones imperantes y descartar los mitos que alrededor de estos se hayan tejido, para llegar a la esencia de la realidad” 7(María Antonia Garcés).
Cali: “sucursal del cielo y capital de la alegría”
Santiago de Cali es la ciudad más importante del suroccidente colombiano, polo de desarrollo económico y social para la región y el país, es una ciudad que embriaga los sentidos y la pasión por la alegría, la danza y la rumba, la cual es tan grande como los sabores y las delicias al paladar. En fritangas se destacan: las empanadas, marranitas, chicharrones, chicharroncitos, el menudo, masitas de choclo, hojaldras, pasteles de yuca; las deliciosas picadas que abundan en el mercado gastronómico y popular; mecato como los besitos y las rosquillas caleñas, pandebono, acemas, almojábanas, aborrajados, pasteles de plátano maduro, tortas de zapallo y choclo y las tradicionales macetas; bebidas como el champús, la lulada, la avena, el fresco de badea, la aguapanela con queso y diversidad de sorbetes y otras exquisiteces como el ceviche de mango y los cholados; hacen parte de algunos de los muchos manjares que ofrece esta encantadora ciudad. Sus fiestas destacadas son: fiestas aniversarias y festival del verano en julio y la Feria de Cali diciembre 25 al 30 de cada año.
Andalucía: “cuna de la gelatina”
Este municipio es conocido nacionalmente por producir la mejor gelatina de pata de res, la cual es un mecato tradicional y reconocido en todo el Valle del Cauca, por su ubicación estratégica en el eje vial que cruza al departamento se ha convertido en un parador de visita obligada para propios y visitantes, dado que en él se reúnen decenas de gelatineros que ofrecen sus productos a unos precios muy favorables, es inevitable resistirse a tan exquisitos manjares. Su mecato es muy valorado y apetecido, los productos que sobresalen son la gelatina blanca y negra, la jalea de pata de res, el dulce de guayaba y toda la gama de dulcería y bizcochería. Su fiesta principal es el “Gran festival de la gelatina, el manjar blanco, el pandebono y otras especialidades típicas del Valle del Cauca”, en enero, estas animadas fiestas aniversarias incluyen diversas actividades, cabalgatas, verbenas y corridas de toros.
Alcalá: “villa del samán”
Es uno de los municipios más pequeños del departamento en el cual es evidente la influencia de la colonización antioqueña, lo cual se ve reflejado en su arquitectura y costumbres, favorecido por un clima medio, la base de su economía es la ganadería y agricultura, se destacan los cultivos de café, plátano, maíz, caña panelera y yuca; su especialidad culinaria es la sopa carmelita y la sopa de tortilla, en el mecato encontramos los suspiros y las obleas. En octubre conmemora sus fiestas del retorno y del Samán.
Ansermanuevo: “ciudad confederada”
Abundan en este municipio las fábricas de ladrillo y teja artesanal, así como las pequeñas industrias dedicadas al bordado y las confecciones que complementan su economía; entre sus platos típicos se encuentran el tamal y las almojábanas con miel de abeja. Celebra sus fiestas patronales de la Virgen del Carmen en junio y el Festival del Bordado en octubre.
Argelia: “aroma de café”
Es un municipio pequeño, catalogado como cafetero, también se cultiva caña panelera, plátano, maíz, hortalizas y frutas, en especial el lulo; es típico en este municipio encontrar mecato como los turrones de café con maní y una deliciosa bebida refrescante: la lulada. En marzo se realiza el Festival del Retorno y también celebra sus Fiestas Patronales muy alegres y concurridas que tienen lugar en el mes de julio.
Bolívar: “vientos de paz”
Es una población agrícola, especializada en los cultivos de café, cacao, frutales y caña de azúcar, su clima es cálido, es famoso por el santuario del Divino Ecce Homo, inmortalizado en la obra literaria “el divino” escrita por Gustavo Álvarez Gardeazábal, su atractivo turístico lo constituye el embalse Guacas, que además de ser una zona eco turística, abastece de agua al municipio; en la cocina se encuentran los cuaresmeros, elaborados a base de maíz trillado, panela, empella de cerdo, mantequilla, huevos y sal (este panecillo es una tradición heredada de las abuelas y se ha transmitido de generación en generación). En este municipio se celebra el Festival de los Antojos el Sábado Santo, las Fiestas del Divino Ecce Homo en agosto y las Ferias de mi Pueblo en octubre.
Buenaventura: “la puerta de Colombia al Pacífico”
Es la ciudad más importante del Pacífico Colombiano y motor para el desarrollo de la economía nacional al ser el principal puerto marítimo del país; el mar condiciona la mayoría de sus aspectos de la vida, la de mayor importancia es la actividad portuaria y de allí le sigue la actividad pesquera, el turismo también ocupa un lugar esencial ya que aquí se puede encontrar mucha diversidad en las diferentes islas cercanas a esta ciudad.
Su gastronomía se caracteriza por tener recetas exóticas típicas, nacidas de la tradición y engalanadas con los secretos del mar, con el chontaduro, el coco y el borojó, exóticos y afrodisíacos frutos de la tierra, se preparan los más exquisitos postres y bebidas refrescantes como el arrechón y el viche, también se pueden encontrar deliciosas cocadas, las chancacas y la deliciosa torta de chontaduro. Celebra sus fiestas del bajo Calima en honor a San Calima, que es un festival folklórico del Pacífico que se lleva a cabo en el mes de julio.
Buga: “ciudad señora”
Situada en pleno corazón del departamento, es una mezcla de tradiciones, arquitectura colonial, religiosidad, dulces sabores y riqueza natural, en esta ciudad se desarrolla un amplio turismo religioso, el cual gira principalmente alrededor de la Basílica del Señor de los Milagros, allí el visitante puede encontrar exquisitos mecatos como: colaciones, casquitos de guayaba, naranjas rellenas y cristalizadas, arequipe cortado, desamargado, jalea de guayaba, manjarblanco con brevas, las tradicionales majajas y los pisaos, el delicioso pastel de arroz y la torta de maduro y en cuanto a bebidas el champús de arroz de Castilla. Se celebran fiestas como: la Exposición Nacional de Agricultura en julio, Festival Internacional de la Canción “Festibuga” en agosto , Novena y Fiestas del Señor de Los Milagros en Septiembre, Fiestas Patronales y Encuentro Nacional Inter-veredal de Música Popular.
Bugalagrande: “municipio de ensueño”
Centro agropecuario, industrial y minero, cuenta con una importante red hidrográfica, que le permite el riego permanente de sus tierras, en las que es común encontrar sembradíos de caña de azúcar, soya, algodón, arroz y maíz, en este municipio se pueden degustar sus típicos platos vallecaucanos y un mecato tradicional en el cual sobresalen: el pan de cuajada, las empanadas, envueltos de choclo, cucas, el pandebono, el pandeyuca, las empanadas de cambray, los cuaresmeros, el dulce desamargado, el manjar blanco y el arroz con leche, bebidas como el ponche, masato, champús, trabuco y salpicón. Celebra las Fiestas del Retorno y el Festival de Bandas en agosto y el Festival de la danza en marzo.
Caicedonia: “centinela del Valle”
El café es el principal producto de este municipio, aunque también tiene cultivos de plátano, yuca, frutales y hortalizas, sus actividades económicas son la ganadería, la agricultura y el comercio, entre sus platos típicos están el pollo en carreta, torta de carne con verduras y las ya muy famosas caspiroletas, el gaucho, las empanadas son un alimento muy popular en Caicedonia, municipio en el cual construyeron un sobrecogedor monumento en su honor, en bebidas la Forcha. Se celebran las fiestas de la Virgen del Carmen en julio, Fiestas de la Hospitalidad en agosto y la Novena Navideña en diciembre.
Calima Darién: “eje turístico”
La vida de este municipio ha estado ligada en las últimas décadas al desarrollo que le dio el lago Calima, un embalse artificial que cumple la doble función de ser represa hidroeléctrica y uno de los lugares turísticos vallecaucanos por excelencia, aparte del turismo que representa su mayor fuente de ingresos, la zona se dedica a la agricultura y la minería, allí se pueden degustar el chorizo, la fritanga y unas deliciosas arepas de choclo. Su población celebra el Concurso Departamental de Bandas Marciales "Canastero Calima" y el Festival de Música Colombiana en marzo, Feria Equina en mayo, Festival del Retorno en agosto y los Campeonatos de Veleros y Windsurf en ese mismo mes.
Candelaria: “rincón cañero”
Tiene el privilegio de estar ubicada en la llanura del río Cauca y cuenta con una importante red hidrográfica que permite el riego permanente aun en las épocas más secas del año, económicamente, es una zona que vive de la agricultura, con la caña de azúcar como su producto más importante, en este municipio se puede degustar la rellena y la fritanga, también las polvorosas y los panderos. Tienen lugar la Fiesta de Nuestra Señora de la Candelaria en febrero, el Carnaval de Juanchito en julio, el Festival de Música de Cuerda “Pedro Ramírez” en septiembre y el Festival de Música Colombiana en octubre.
Cartago: “el sol más alegre de Colombia”
En su población convergen la cultura vallecaucana y la antioqueña, es conocida nacional e internacionalmente por su industria del bordado, a la que se dedica una feria anual. Entre sus comidas típicas se encuentran los mejores tamales de gallina, la rellena o morcilla y las tripas de pollo fritas, tortas de batata y de carne, mecato como los panderos, maní turrao, torta de batata y carne, ensaladas de frutas, chicha de piña y sorbete de guayaba coronilla. Celebra su Feria del Bordado en abril y la Feria Agroindustrial y Turística en septiembre, entre otras.
Dagua: “la tierra del quereme”
Es un municipio rodeado de un paisaje exótico y variedad de clima, estas características lo hacen un lugar preferido para el turismo; en su tierra se cultiva piña, maíz, café, plátano y caña panelera; en Dagua es famoso el exquisito mecato de piña, el visitante también se puede deleitar con sorbetes de borojó. En agosto tienen lugar las Ferias de la Piña y el Retorno en el corregimiento de El Queremal, donde se da lugar a cabalgatas, concursos, corridas de toros, desafíos de gallos, boxeo, entre otros, lo cual es uno de los atractivos turísticos por esas fechas y en octubre en Dagua se realiza el Encuentro de Música Andina.
El Águila: “esplendor de la montaña”
La base económica del municipio es la agricultura, actividad acompañada por la ganadería y la minería, es una zona cafetera con cultivos de plátano, maíz y caña panelera; a nivel turístico cuenta con el parque natural Tatama, importante reserva donde es posible encontrar osos hormigueros y osos de anteojos, en cuanto a comidas, en este municipio es típico el chunchullo, el bofe y las melcochas. Su Fiesta del Campesino en junio es muy concurrida.
El Cairo: “variedad de paisajes”
Localizado en una región montañosa con abundancia de recursos hidrográficos, se dedica a la agricultura y la ganadería siendo el café su principal producto acompañado por el plátano, el fríjol y los frutales; en sus montañas se encuentra el bosque natural “Las Amarillas” en la serranía de los paraguas, que es uno de los bosques andinos mejor conservados. Entre sus platos típicos están las tostadas de plátano, los besitos y el guarapo. Celebra sus Fiestas del Retorno y Ferias Ganaderas el último lunes del mes.
El Cerrito: “paraíso del amor”
El cerrito huele a caña, sabe a azúcar y transpira romance, sus lugares turísticos son representados por la hacienda el Paraíso y el museo de la caña de azúcar en la hacienda Piedechinche; junto a la caña de azúcar en la región se siembra cebolla, papa, frijol, algodón, sorgo y maíz y diversos cultivos frutales. Al turismo tradicional, se le ha unido recientemente el turismo de aventura, por esa dulzura que transpira de sus cañaduzales es un municipio en donde el mecato ocupa un lugar muy importante, entre sus productos están: pandeyuca, suspiros, caspiroletas, polvorosas, melcochas, también se puede degustar la chicha de maíz y el guarapo. Allí se celebra el Festival de Blancos y Negros en enero y el Festival Isaaciano de la Cultura Artística Colombiana en Mayo.
El Dovio: “un aire de frescura”
Tierra de montañas y clima suave, es una de las poblaciones más antiguas del Valle del Cauca y de ancestros paisas, entre sus principales productos agrícolas están el café, la yuca, el tabaco y los frutales, con extensos cultivos de granadilla, banano y lulo, en tanto que su atractivo turístico lo representa su bosque frío en el cual se encuentran senderos ecológicos y cascadas de aguas cristalinas; en lo gastronómico se encuentra las tortas de carne, torta de maduro y dulce de cascos de limón en almíbar. Celebra su Feria Ganadera el último lunes de cada mes y las tradicionales Fiestas del Campesino y el Retorno en agosto.
Florida: “siempre adelante”
La caña de azúcar es la protagonista en este municipio que creció en medio de los valles del río Cauca y el río Frayle, por lo cual sus condiciones son ideales para el cultivo de ese producto, algunos de los ingenios azucareros más importantes de la región se encuentran en esta población, allí se pueden degustar manjares de todo tipo como por ejemplo: manjarblanco, galletas rellenas de arequipe, dulce de guayaba, suspiros y caspiroletas. Ferias y fiestas: festival del rio Frayle en marzo, Feria de la Caña de Azúcar y del Mecato entre junio y julio.
Ginebra: “viva la música”
Los acordes de la música andina y el humeante aroma a cilantro y cimarrón que emanan del tradicional sancocho valluno identifican a Ginebra, en la agricultura se destacan sus extensas plantaciones de frutales, entre ellos los cítricos, el tomate de árbol y la uva isabelina. En la cocina de Ginebra sobresalen el sancocho vallecaucano cocinado en fogón de leña y acompañado por tostadas de plátano, hojaldras, deliciosos maduritos y ensalada; la presentación, el aroma y el exquisito sabor producto de la tradición y los secretos de los ancestros, han logrado que el sancocho de gallina junto con sus acompañantes; sea catalogado como el mejor de Colombia y seduzca los más exigentes paladares y para acompañar estos platos un delicioso fresco de uva. Cada año en el mes de junio, Ginebra ofrece a Colombia su Festival de Música Andina Mono Núñez, evento que con el paso de los años se ha convertido en el más famoso del país y reúne no sólo a los mejores cantores de la música de cuerdas, compositores, interpretes y conjuntos, sino a miles de entusiastas visitantes que llegan de toda Colombia y del exterior.
Guacarí: “tierra de la diosa Huakar”
Guacarí en la lengua indígena significa “garza blanca”, debe su nombre a la diosa Huakar, es un municipio agrícola, dedicado principalmente a los cultivos agroindustriales, tierra que encanta con su soleado paisaje de valle y montañas, allí se pueden encontrar los famosos mecatos de Guabitas, los cuales son dulces de casabe, un dulce muy parecido al manjarblanco, también se ofrecen el dulce de mamey, porque allá no hay casa que no tenga en su solar un palo de este fruto y el no menos delicioso sorbete y helados de nísperos. Se celebra la feria de san Roque en agosto, el Festival Latinoamericano de Danzas Folclóricas en octubre y la Feria de los Niños en noviembre.
Jamundí: “villa de Ampudia”
Junto a la agricultura y a la explotación minera del carbón, oro y plata, ha desarrollado en las últimas décadas una vocación industrial favorecida por su cercanía a la capital vallecaucana y una buna red vial que la comunica con el sur del país. En Jamundí la costumbre de comer hielo magenta, comenzó por allá en los años 30 con el popular “raspao”: un puñado de hielo molido, cubierto con jarabe de mora, leche condensada y limón, con el pasar del tiempo se fueron agregando frutas y crema de leche; domingo a domingo Jamundí recibe cientos de personas, que se movilizan desde Cali y otras ciudades sólo para disfrutar y deleitarse con este maravilloso fresco en el parque del cholado, además se puede degustar la torta de ullucos y otras bebidas como el sorbete de lulos, de piñuela o el de moras. Se celebra la Fiesta de los Reyes Magos en enero, sus fiestas aniversarias en marzo, la Feria Agroindustrial y Turística y el Festival del Cholado y La Mora en septiembre.
La Cumbre: “un lugar primaveral”
Es otro de los lugares preferidos por los turistas gracias a su clima templado, su zona rural es muy apetecida para la construcción de fincas de recreo de familias procedentes especialmente de Cali y Buga por sus ondulados y preciosos paisajes y su arquitectura tradicional, por lo cual es muy visitada durante los fines de semana y temporada de vacaciones; entre sus platos típicos están el mondongo de chivo, el arroz de leche y las panelitas de leche. Celebra la Fiesta de Verano en agosto, Fiestas Regionales y las Fiestas de San José en octubre.
La Unión: “capital del vino”
El aroma de la Unión es de los viñedos, aquí se encuentran los cultivos de uva más extensos del país y la mayor industria vinícola nacional, en lo turístico se caracteriza porque cuenta con una excelente infraestructura hotelera. Gastronómicamente se destaca por la producción de bebidas como el jugo de uva, los vinos y el trabuco, en mecato el pandeyuca, los cuaresmeros y la melcocha. Sus habitantes celebran las Fiestas de San Pedro y San Pablo en junio, el Carnaval de la Uva y el Vino en octubre y el Festival Departamental de Interpretes de la Canción Moderna.
La Victoria: “con vocación agrícola”
Es un municipio que se dedica principalmente a la agricultura, cultiva productos como soya, algodón, maíz, yuca y frutales, entre sus atractivos turísticos se encuentra la hacienda “Las Arditas”, la cual es considerada como patrimonio histórico de la región, debido a su arquitectura colonial. En su cocina se caracteriza el sancocho de gallina, los cuaresmeros o cerreros, el arequipe, y el bimbirimbi, el cual se elabora a base de panela y maíz. Tiene la celebración de sus fiestas aniversarias en agosto.
Obando: “rincón tranquilo”
Es un municipio cálido y festivo en el que abundan las ferias y fiestas como en la mayoría de la región, su principal actividad económica es la agricultura, con cultivos de caña de azúcar, algodón, soya, maíz y frutales. En este municipio es típico el polvorete que es una deliciosa bebida a la que se le atribuyen poderes afrodisíacos, los frijoles montañeros, los tamales, los patacones y las arepas mixtas. Sus habitantes conmemoran las Fiestas de San José Patrono de la Parroquia en marzo, las Fiestas de la Virgen del Carmen en julio y en agosto celebra el Festival del Retorno, con su exposición artesanal, concursos, corridas de toros, cabalgatas y reinados.
Palmira: “centro agrícola del Valle”
Localizado en el valle geográfico del río Cauca, las 18.000 hectáreas sembradas de caña de azúcar definen su vocación agrícola e industrial ya que produce azúcar, panela, miel y alcohol. Su fritura característica es el bofe, en su mecato deliciosas tostadas de plátano con hogao, las alpargatas y las dulces cucarachitas, las cuales son caramelos de melao de azúcar con trocitos de coco, cocido a fuego lento en fogón de leña, también la aguapanela que se puede acompañar con sus tradicionales pasteles de arracacha, productos como las galletas de anís, suspiros, polvorosas, moscorrofios, caspiroletas o bizcochuelos, natilla y pudin de pan, tiene especial reconocimiento su avena bien fría.
Es sede de numerosos eventos agrícolas de carácter nacional como la Feria Equina que atrae cada año a miles de turistas e inversionistas nacionales y extranjeros, la Feria Nacional de la Agricultura y Expo muebles en febrero, Festival de la Cerveza y el Festival de la Trova en agosto.
Pradera: “paz, trabajo y amor”
Un extenso valle sembrado de caña de azúcar ha facilitado el asiento de importantes ingenios azucareros, su zona montañosa favorece el cultivo del café y plátano y en su planicie se cultiva maíz, arroz, sorgo, cacao y algodón. En Pradera se pueden degustar deliciosas brevas confitadas, dulce de mamey, alfandoques, naranjas rellenas, arroz con leche y tajadas meladas. Su población celebra el Festival de Arte en mayo, en octubre la Feria del Dulce con verbenas, cabalgata, actos culturales y religiosos, la Feria Micro empresarial en noviembre y el Aniversario de María Inmaculada en diciembre.
Restrepo: “tierra de encanto”
Al estar ubicado en una zona montañosa se favorece mucho el cultivo de piña y se mezcla con plantaciones de flores exóticas, plantas ornamentales, hortalizas, plátano, café y maíz, haciendo de la agricultura la base de su economía; en su gastronomía se pueden deleitar dulces a base piña y unas exquisitas arepas de choclo con queso.
Conmemora sus Fiestas Aniversarias en abril, en la temporada de diciembre fiestas y reinados, con exposiciones arqueológicas, concursos de alumbrado, danzas y cabalgatas.
Riofrío: “reserva turística de la región”
Es un municipio rico en reservas naturales y de importancia agrícola para la región, localizado en la zona plana en el piedemonte de la cordillera occidental por lo cual tiene una buena variedad de pisos térmicos lo que favorece la diversidad en fauna y flora. En Friofrío es típica la fritanga y el chorizo. En octubre se engalana con sus Fiestas Cívicas y del Turismo, donde se puede disfrutar de cabalgatas, competencias deportivas, Reinas, presentaciones artísticas y mucho más.
Roldanillo: “arte y tradición”
Roldanillo es sinónimo de arte y tradición, representados por el Museo Rayo, sus poetas y casas de arquitectura colonial, en este municipio se cultiva caña de azúcar, algodón, soya y maíz; en su zona montañosa se preservan algunos parques naturales ricos en fauna y flora y sus cerros se han convertido en lugar preferido de los deportistas extremos, como por ejemplo los cometistas y parapentistas; en este municipio de pueden deleitar deliciosos barquillos y obleas con un exquisito arequipe.
Sus eventos mas importantes son: Aniversario Museo Rayo y Fiesta Patronal de San Sebastián que dan inicio al calendario cultural del museo, el Encuentro Regional de Teatro en Marzo, el Encuentro Regional de Mujeres Poetas, el Campeonato Nacional de Parapente en Julio, el Campeonato Nacional de Vuelo Libre en Agosto.
San Pedro: “promesa del campo”
Por su situación geográfica, se dedica principalmente a la ganadería y la agricultura, es un importante productor de tabaco y tacos de billar; sus atractivos turísticos son el concurso nacional de bandas municipales y la casa hacienda del artesano; entre sus platos típicos se encuentra las tortillas aborrajadas, el pastel de yuca y los moscorrofios. Celebra el: Concurso de Música Popular en enero y el Concurso de Música Inédita de Bandas Municipales en Junio.
Sevilla: “balcón del Valle”
Se le describe así por la posición geográfica en la que se encuentra lo que le permite ser un mirador donde se divisan hermosos paisajes, adornados por cultivos de heliconias (flores), su cultura le rinde culto a la música andina y se manifiesta a través de su “festival nacional de la bandola”. En este municipio es muy tradicional degustar la yuca frita y el sorbete de limón.
Conmemora sus Fiestas de la Concordia en abril, fiestas aniversarias y Reinado Departamental del Café en mayo, Festival de la Bandola en agosto y Festival del Campo en noviembre, con su música de carrilera, también se celebra una magnífica Semana Santa donde se pueden presenciar todos los actos y procesiones de la Semana Mayor.
Toro: “misterios por descubrir”
Fue la primera población declarada como municipio en el Valle del Cauca, en sus tierras se cultiva caña de azúcar, frutales, sorgo y café, tiene fama por las leyendas de tesoros indígenas enterrados en su suelo (guacas); su atractivo turístico lo constituye el Museo de la Cultura Quimbaya y la Casa de la Cultura Diógenes Piedrahíta, donde se encuentran una colección de utensilios precolombinos de la cultura Quimbaya. En lo gastronómico se destacan los cuaresmeros, las empanadas de cambray y una bebida a base de caña de azúcar llamado trabuco, la cual es acompañada por el pandeyuca o por las torticas de arracacha o yuca. Celebra sus Fiestas Aniversarias en junio.
Trujillo: “promesa del futuro”
Es uno de los municipios más jóvenes del departamento, su economía la basa en la ganadería, la agricultura, es típico el dulce y galletas de café, la carne asada, las tostadas de plátano y las arepas. Se celebran las Fiestas Populares del Café en noviembre y las Ferias Agropecuarias que se celebran el primer viernes de cada mes.
Tulua: “corazón del Valle”
Es una ciudad que ha sabido combinar su vocación agropecuaria con un importante renglón industrial, centros de investigación científica y un creciente sector de educación superior. Entre las comidas típicas de Tuluá se encuentran el chunchullo y las génovas, la arepa de maíz, los buñuelos, los plátanos asados o patacones machucados y nunca falta una sobremesa de chocolate espeso servido y degustado con un trozo de queso en su interior, también son famosos su masato y la torta de papas y las panelitas de leche de Salónica. Es muy famosa su Feria Agroindustrial, Ganadera, Artesanal y de Microempresarios, Aves Ornamentales y Silvestres, Caprinos y Bovinos en junio.
Ulloa: “villa del sucre”
Es el municipio más pequeño del Valle del Cauca y con menor número de pobladores, es una región fértil donde se cultiva café, plátano, yuca, caña panelera, frutales y hortalizas en tanto que su zona montañosa es apta para practicar camping y actividades ecológicas. En este municipio es típica la comida paisa, en mecato las cucas y hojaldres. En abril se celebra el Festival de la Canción Colombiana con sus viejas melodías y su música de cuerda y en octubre la Fiesta del Retorno.
Versalles: “jardín de flores”
Es uno de los municipios más fríos del Valle del Cauca, su vocación económica es ganadera y agrícola y una de sus actividades más llamativas es la siembra de flores de Anturio tipo exportación, estos cultivos le dan color y alegría a la región, es característico el mecato, como por ejemplo los besitos, las obleas con arequipe, el chicharrón con dulce de guayaba y las almojábanas. Se celebra allí en junio la Fiesta de la Neblina en las que se disfruta de animadas verbenas, reinados, música y comida criolla.
Vijes: “remanso de tranquilidad”
La cal está presente en todos los aspectos de la vida de Vijes, las canteras de cal son la principal actividad económica de la población, por lo cual se dice que la historia del Valle está escrita con la cal de Vijes pues numerosas obras realizadas en Cali y el departamento la han utilizado desde la época de la colonia. En Vijes está la longaniza más apetecida del Valle y en cuanto a mecato sobresalen sus cuaresmeros. Celebra las Fiestas del Sagrado Corazón en junio y el aniversario de la galería "Vuelve el mercado a mi pueblo" en julio.
Yotoco: “paraje frutal”
Se encuentra en uno de los ecosistemas más ricos del centro del Valle, la gran reserva natural de Yotoco es un santuario protector de fauna y flora para la región y su mayor atractivo eco-turístico, sus fértiles valles y diversidad climática permiten cultivos de caña de azúcar, soya, uva, frutales y legumbres, convirtiendo la agricultura su principal actividad económica.
En este municipio la especialidad culinaria es el sancocho de gallina, tamales, empanadas, y jugo de uva. En Yotoco se celebran sus Fiestas Aniversarias en septiembre, Festival de Bandas de Paz en octubre y fiestas de la Inmaculada Concepción en diciembre.
Yumbo: “capital industrial del Valle”
Cuenta con extensas zonas dedicadas a la agricultura, principalmente se produce la caña de azúcar y también sorgo, maíz y soya, su mayor fuente económica está formada por su importante zona industrial, en su mecato sobresalen los deliciosos pandebono, pandeyuca y cuaresmeros. Celebra la Fiesta de San Antonio de Padua en Junio, Fiestas Aniversarias en julio y el Festival de Cometas en Agosto.
Zarzal: “tierra de dulzura”
Zarzal es uno de los mayores productores de caña de azúcar y cuenta con ingenios importantes como Riopaila, en sus tierras de clima cálido y seco se cultivan además sorgo, maíz, algodón, soya y una gran variedad de frutales; el bosque de Caracolíes y el cerro Caré, hacen parte de sus hermosos recursos naturales y eco turísticos. Su especialidad es el arequipe con sabor a café, chocolate o vainilla, galletas negras, pescado frito y sancocho de gallina. Conmemora sus fiestas aniversarias en febrero, las Dulces Fiestas de La Paila en mayo y el Encuentro de Coros en noviembre, recorrido realizado por los diferentes municipios del Valle del Cauca, permite inferir que en la mayoría de ellos se cultiva la caña de azúcar y que este producto es un elemento determinante en la elaboración de muchos los alimentos y mecatos tradicionales, en las celebraciones culturales y por ende en la economía de los municipios y de la región; la dulzura del Valle del Cauca definitivamente está ligada a su cultivo principal la caña de azúcar, el plátano y el maíz también son ingredientes esenciales para la preparación de muchos platos en la cocina vallecaucana
“Analizar lo que come un pueblo no solo es describir lo alimentos y manjares que lo caracterizan, sino también examinar el grado de la cultura alcanzado, la estructura social reinante, las creencias o tradiciones imperantes y descartar los mitos que alrededor de estos se hayan tejido, para llegar a la esencia de la realidad” 7(María Antonia Garcés).
Suscribirse a:
Entradas (Atom)