INGREDIENTES BASICOS EN LAS FRITURAS, PICADAS Y MECATOS TRADICIONALES DEL VALLE DEL CAUCA

Para abordar este tema en particular, se hace una agrupación de los ingredientes básicos mas utilizados en las frituras, picadas y mecato del Valle del Cauca y una reseña de cada uno de ellos, su uso e importancia; para ello se han subdividido en: carnes, embutidos, vegetales, frutas, dulces, horneados y envuelto.

CARNES

las frituras y picadas vallecaucanas son protagonistas principales las carnes de res, cerdo y pollo, que individualmente también se constituyen en mecatos muy aceptados, especialmente cuando se desarrollan fiestas, ferias y eventos que convocan la presencia masiva de personas que encuentran productos cárnicos a bajo costo y de exquisito sabor como: pinchos, chuzos, arepas rellenas con carnes, porciones de carne asada, alitas de pollo rellenas, presas de pollo apanado, asado o frito; una parte muy usada del cerdo es el chicharrón que se frita en pequeños trozos para agregar a las picadas, rellenar arepas o hacer las “marranitas”*. son unas frituras tradicionales de Cali, elaboradas con plátano verde o maduro que se usa como envoltura que se rellena con chicharroncitos pequeños, se le da forma de bola, se cierra y se fríe.
También es muy usado el pescado (entero o en porciones) frito, apanado o ahumado, como mecato en tanto que los mas usados para este fin son la tilapia, el bocachico, la cachama, el picudo, la lisa y el bagre

Se destaca también el uso de carne de chivo en picadas, frituras y mecato (chuzos) en poblaciones como Mulaló (Yumbo) y los municipios de Bolívar y Restrepo, donde consumir esta clase de carne hace parte de sus tradiciones y cultura ancestral.

La carne de pato es un ingrediente fundamental para la preparación del arroz atollado tan tradicional del departamento del Valle del Cauca, la carne de esta ave es usada en frituras y cocidos, aunque su uso no está muy generalizado.

Otro producto cárnico de uso menos común por su precio y porque su cría se da en los climas fríos es el cordero, cuya carne por ser tan tierna y suave es usada principalmente para preparar sándwiches.

EMBUTIDOS

Los embutidos son carnes procesadas que se caracterizan por su forma cilíndrica y por tener una especie de funda que les da su consistencia y estructura, generalmente su ingrediente principal es la carne ya sea de cerdo, res o pollo, con especies y conservantes, que son preparados industrialmente, de los cuales los más usados en las frituras, picadas y mecatos vallecaucanos son: el chorizo, la salchicha y la longaniza. Acerca del origen de los embutidos se le atribuyen a ciudades europeas de donde llegaron por medio de los colonizadores y se establecieron en el gusto de los americanos por su agradable sabor, facilidad de uso ya que se pueden consumir crudos y porque se pueden conservar por un buen tiempo.

La salchicha es un embutido de origen alemán a base de carne picada, de cerdo, res o pollo, que tiene forma alargada y cilíndrica; para su elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que aunque son comestibles y a menudo nutritivas no tienen un aspecto particularmente apetecible como la grasa, las vísceras y la sangre; esta carne se introduce en una envoltura de colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada, es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica; está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias, en muchos lugares se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética; se caracteriza por ser un embutido largo y angosto, una de sus bondades es que puede comerse cruda o bien frita si es fresca.

En las picadas vallecaucanas el uso de chorizo, salchichas y longaniza es muy generalizado, los cuales son cortados en pequeñas rodajas y se agregan a las otras carnes y vegetales que componen este delicioso plato, en tanto que como mecato son consumidos solos, ya sea asados a la brasa o fritos acompañados con arepa, plátano o papa; con las salchichas se preparan los perros calientes, que aunque es una comida rápida de origen norteamericano, ha gozado de una gran aceptación nacional y regional como mecato, al cual se le agrega el toque colombiano con salsas y aderezos.


El chorizo es un embutido típico del mundo hispanohablante, suele hacerse en Colombia a nivel industrial aunque en algunas poblaciones se elabora aún a nivel artesanal cuyo sabor le da un toque más típico, es elaborado de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a sus características; recientemente se ha popularizado el chorizo de ternera el cual está hecho a base de carne magra de ternera apreciada por su contextura blanda y menor concentración de grasa, también los hay de pollo y hasta en presentación bajo en grasa; el chorizo es ampliamente conocido y usado en los municipios vallecaucanos como fritura, es un ingrediente infaltable en las picadas y también puede ser consumido como mecato en las calles, parques y plazas; su uso es muy expandido y se considera como un legado culinario español de la época colonial.


Otro embutido muy popular es la morcilla o rellena que es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre coagulada (en su mayoría de cerdo), arroz y arveja, su color característico es oscuro, su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo; en algunas preparaciones se usa como ingrediente de las picadas, cortada en pequeñas rodajas o trozos pequeños, pero su uso más común es como fritura y como mecato consumida como plato principal acompañada con yuca o papa cocida, arepa o plátano en patacones o tajadas.

VEGETALES

Los vegetales más usados en la cocina vallecaucana como acompañantes de las carnes en picadas, frituras y mecato son el plátano, la papa y la yuca.

El plátano es para el valluno lo que la papa para el cundiboyacence y la arepa para el antioqueño; como acompañante de platos principales se consume en sus versiones de tostada o pataconcitos, si está verde, cuando maduro es ideal para hacer tajada frita, cocinarlo al horno o asarlo en brasa; la cocina del Valle tiene varias versiones para el plátano como entrada, está presente en las frituras como acompañante de las carnes, en las picadas como ingrediente indispensable y en el mecato en sus diferentes versiones, es usado para hacer tortas cuando está bien maduro; verde, pintón o maduro es parte de la cocina regional por sus bondades, por su sabor y por su facilidad de preparación. Un mecato tradicional es el plátano aborrajado, que consiste en dos tapas de plátano maduro que se rellenan con queso y en algunos casos con bocadillo, una vez armados se bañan en una mezcla de huevo, de leche y harina y se fríen.

La papa es un tubérculo de uso muy común y popular por su precio y por su fácil preparación, es un acompañante ideal para todo tipo de carnes y en cualquier presentación; las variedades más utilizadas son: la pastusa, la sabanera, la parda, la criolla y la Ica Huila; sola o acompañada, la papa es un alimento muy versátil pues se puede preparar cocida, frita o apanada; es un ingrediente para las picadas, es un acompañante para las frituras, es una fritura y es un mecato. Las formas mas comerciales de preparación y consumo de la papa en frituras y mecato, son: papa cocida salada, papa aborrajada frita, papitas a la francesa (fritas en palitos) y papa guisada, versiones en las que se constituye en un acompañante de otros alimentos, pero ella misma puede ser el plato principal y se puede consumir acompañada de salsas, aderezos y/o ají.

La yuca es otro tubérculo de uso común en las frituras, picadas y mecato vallecaucanos, tiene casi los mismos usos de la papa, pero es menos versátil para ser consumida sola lo que le da un uso menos popular que la papa y el plátano, se usa en su versión cocida y frita como acompañante de carnes y es materia prima para la elaboración de algunas harinas usadas en panadería y pastelería, también se hacen con ella pasteles muy parecidos a la papa rellena.

Otros vegetales usados en las picadas son el tomate que se agrega cortado en rodajas en su estado natural ya sea verde o pintón y la lechuga cuyas hojas sirven como base para colocar los otros ingredientes en el plato o bandeja y como decoración del plato.

Es muy común y popular en las costumbres y tradiciones del Valle del Cauca la preparación y consumo de salsas, aderezos y en algunos casos ensaladas, para acompañar el consumo de frituras, picadas y carnes; en su preparación se usan algunos vegetales como tomillo, albahaca, perejil, cilantro, cebolla larga y cabezona, tomate, laurel, ají, aguacate, repollo, lechuga, pimentón, perejil, zanahoria, remolacha, habichuelas, arvejas, maíz tierno, brócoli y coliflor.

Los aderezos más tradicionales usados para el consumo de frituras, picadas y mecato en el Valle del Cauca son: el chimichurri*, el ají y el hogao**.

FRUTAS

Las bondades naturales del departamento del Valle del Cauca con su geografía y la fertilidad de sus tierras, le permite disponer de las más variadas frutas con sus aromas, sabores y propiedades nutritivas para hacer parte de las delicias que se ofrecen como mecato ya sea solas, en ensalada, en jugos y sorbetes o en esa deliciosa mezcla tan valluna: el cholado.

· Solas - la mayoría de frutas tropicales se consumen en el Valle del Cauca solas como mecato, pero sobresalen especialmente: la sandía, el chontaduro, el coco, la piña, la papaya, la uva, el mango, la naranja, la fresa, la pera, la manzana y el banano.


____________
*El chimichurri es un aderezo que se prepara con cilantro, perejil, ajo y tomillo, los cuales se licúan en aceite vegetal quedando con una consistencia espesa, que luego se sirve como acompañante para las frituras, picadas y algunos mecatos.
*El hogao es un aderezo que se prepara con tomate y cebolla larga, finamente picados mezclados con aceite vegetal, esta mezcla queda de un color rojo y una consistencia espesa, se sirve como acompañante para las frituras, picadas y algunos mecatos

· En ensaladas - con las frutas tropicales se preparan deliciosas ensaladas que se pueden encontrar en la mayoría de los municipios del Valle del Cauca, a las cuales se les agrega el toque dulce de la región con jarabes y leche condensada. Mención especial merece el cholado, popularmente conocido como “cholao” o “raspado”, que es una ensalada de frutas típicas del Valle del Cauca, hecho con una base de hielo en escamas al cual se le adicionan jarabes de diferentes sabores, frutas finamente picadas y leche condensada; entre las frutas empleadas están: banano, manzana verde, kiwi, fresa, coco, papaya, guanábana, piña y lulo; el epicentro del cholado está en Jamundí y Cali, pero poco a poco se ha ido extendiendo su popularidad a los demás municipios de la zona cálida el departamento y aún de otros departamentos, gracias a las migraciones que llevan esas tradiciones culturales a otras esferas geográficas.

· Jugos y sorbetes - por el calor característico del valle geográfico del río Cauca, los jugos y sorbetes de frutas hacen parte de la gastronomía local, los cuales identifican a algunos de los municipios; es así como en la Unión y sus cercanías la bebida típica es el jugo de uva, en Ginebra el fresco de uva, en Argelia es la lulada que se elabora macerando la pulpa del lulo con azúcar, cuya mezcla se hace con un molinillo, por lo que la fruta queda en trozos, en Buenaventura son los jugos y sorbetes de borojó y chontaduro, en Sevilla es el sorbete de limón, en Cartago es el sorbete de guayaba coronilla, en Cali el fresco de badea, en Jamundí los sorbetes de lulo o de moras, el chuyaco de maíz es una especie de sorbete preparado con tres leches, guanábana y perejil sofrito. Una bebida típica que es muy popular en el Valle del Cauca es el champús, que es una bebida elaborada básicamente con melao de panela, maíz quebrado, frutas como el lulo o naranjilla, piña, membrillo o guanábana y condimentado con canela, clavos de olor y hojitas de naranjo agrio básicamente, se sirve muy frio como refresco y es muy popular en cualquier época.

· Bebidas afrodisiacas - la herencia africana se puede encontrar en el departamento en bebidas consideradas a través de la cultura popular como afrodisíacas y que convocan al visitante a probarlos y conocer sus bondades, entre las bebidas mas destacadas en este aspecto se pueden mencionar “el arrechón”*, el jugo de borojó y chontaduro de Buenaventura y Dagua, “el polvorete” de Obando y el ponche de Bugalagrande.

· Bebidas fermentadas - son bebidas tradicionales usadas por generaciones como elemento festivo por sus efectos embriagantes en la persona que las consume, entre ellas se destacan: la chicha de piña de Cartago, la chicha de maíz y el guarapo de caña de El Cerrito, el ponche de Bugalagrande, la forcha de Caicedonia, los vinos de uva de la Unión y el masato de Tuluá, que a pesar de estas menciones se pueden encontrar casi en todos los municipios del departamento.

· Tortas y postres - las frutas también se convierten en materia prima para la preparación de tortas y pasteles que hacen parte de las tradiciones en mecato del Valle del Cauca, entre ellas podemos mencionar: la torta de banano, el dulce de mamey de Guacarí y la torta de pastores de Buga.
____________
*El arrechón es una bebida típica de Buenaventura de la cual se dice que tiene poderes afrodisíacos, quienes la preparan se cuidan de no dar a conocer su fórmula.

DULCES

La tradición del “departamento dulce de Colombia” está ligada a la caña de azúcar y sus productos, con especial relevancia del manjarblanco que es tradicional en la mayoría de los municipios y se amalgama con frutas como las brevas y la naranja para formar delicias del mecato valluno; las brevas con arequipe es un típico postre que se prepara con brevas cocidas con azúcar o caramelo que se parten en cuartos o en mitades y se cubren luego de arequipe; en la mayoría de los municipios productores de caña de azúcar se preparan todas las delicias con arequipe, especialmente en Buga, Andalucía, Tuluá, Cerrito, Amaime, Guacarí y la Paila. Son también muy importantes en el mecato de la región, los dulces de frutas como por ejemplo el de arracacha de Zarzal, el de batata de Pradera y el de grosellas de Cartago.

HARINAS Y HORNEADOS

Las harinas y productos horneados son parte importante de la oferta de mecato para toda clase de paladar; en este rango es menester mencionar por su importancia el pandebono, que es un panecillo elaborado a base de harina de maíz, almidón de yuca, queso y huevo que se amasa, se forma en pequeñas porciones usualmente achatadas y posteriormente se hornean, se utiliza para acompañar los desayunos, para las medias nueves y en las tardes como refrigerio también llamado en algunos municipios de la cordillera como “ el algo”.

Cuenta una de tantas leyendas que un panadero italiano que residía en Cali horneaba los panecillos cada tarde y salía a venderlos, gritando por la calles "pan del bono" (pan del bueno), por su pronunciación italiana y así fue conocido popularmente como pandebono; otra versión documentada en Edouard André, es que había en el camino entre Dagua y Cali un lugar llamado "El Bono", y que allí se originó este producto. De hecho, el lugar al cual hace referencia André13 es una antigua hacienda, donde diariamente se preparaba este panecillo especial a base de almidón de yuca, los trabajadores del campo que diariamente pasaban cerca de la hacienda camino a sus casas y que eran los principales consumidores de este producto debido a las largas horas de trabajo pesado, empezaron a conocerlo como el "pan de la Hacienda El Bono" ó "pan del bono"; posteriormente, como típicamente pasa con muchas frases que al encontrar una forma abreviada se convierten en términos propios del argot popular, la gente empezó a llamarlo "Pandebono".

En Vijes y otros municipios preparan unos deliciosos bizcochos horneados llamados cuaresmeros que tienen sabor de sal y se elaboran con harina de maíz para que queden polvorosos, no obstante hay otros que son muy promocionados en el norte del Valle, pero de azúcar.



____________
13. ANDRE, Edouard. América pintoresca, tomo 3. Barcelona, España: Montaner y Simón, 1884, p. 704

LOS ENVUELTOS

Se denominan envueltos a los alimentos que para su preparación son cubiertos con un elemento ya sea natural o artificial que le sirve de cubierta o envoltura, entre los envueltos más comunes, conocidos y usados en la gastronomía nacional se encuentran los que son hechos de maíz y el tamal.

Los envueltos de maíz, de origen indígena, son preparados generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico, pueden ser con sabor dulce o salado; en algunas partes se les conoce simplemente como envueltos de maíz o de choclo, en tanto que en otras tienen nombres especiales como subidos en la zona andina, pisaos en algunas ciudades vallecaucanas o insulsos el la zona del Tolima grande donde son usados para acompañar los platos de lechona.


En cuanto al tamal, básicamente está compuesto por una harina de maíz cocinada a la cual se le agregan otros ingredientes como pueden ser: arroz, arveja, huevo cocido en rodajas, zanahoria, porciones de tocino, carne de cerdo, de res y una presa de pollo; es sazonado ligeramente con sal y pimienta, todo esto se cocina envuelto en una hoja de plátano; generalmente se sirve acompañado de arepa o pan y chocolate; es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana. En las tradiciones gastronómicas colombianas, el tamal se ha ido difundiendo llegando a casi todo el territorio nacional y como suele suceder con otras adaptaciones, este se acomoda fácilmente a las necesidades de cada región en particular; en el país hay distintas variedades de tamal; dependiendo la región, los más famosos son los del Tolima; el Valle del Cauca también tiene su propia versión de tamal que se caracteriza por no llevar arroz y por el amarrado de las hojas en forma de bolsa.

El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, no se ha obtenido pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o país en particular, diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano. La información existente no es precisa, porque de una parte se afirma que las culturas predominantes en México llevaron al maíz a otras culturas y regiones llevando consigo platillos y formas de cocinar el maíz, siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta Suramérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones; sin embargo otras fuentes llegan a pensar que el intercambio cultural también pudo haber traído al tamal de otra región a México.

Se menciona en este trabajo porque aunque puede considerarse como una comida, también se ha venido popularizando su uso como mecato en tamaños más pequeños y más económicos, que han permitido su uso y consumo de una forma masiva; en las ferias, eventos y festividades populares y fechas especiales, el tamal ha adquirido un rol de importancia a la hora de servir como comida rápida lo cual permite incluirlo entonces en la categoría de mecato. En los municipios del norte del departamento es más común la versión tolimense del tamal, en tanto que en la zona del centro y sur es la versión del tamal valluno la que prepondera, no obstante la aceptación que tiene este alimento en cualquiera de sus versiones.