El valle geográfico del Río Cauca tiene unas características físicas muy especiales, cuenta con importantes ríos que bañan a sus municipios y la topografía que va desde el sector plano hasta la alta montaña, donde se presentan todos los pisos térmicos, generan como consecuencia lógica una importante variedad de alimentos lo que ha hecho que esta tierra sea una despensa agrícola para todo el país; estos recursos han sido muy bien aprovechados por la gente valluna, que ha logrado transformar sus productos agrícolas en exquisitos platos de su cocina, logrando una extraordinaria identidad y tipicidad de su gastronomía regional.
La gastronomía Vallecaucana es por excelencia una de las más variadas en la cocina colombiana, consta de excelentes exquisiteces en todas sus delicadas recetas que son elaboradas por las abuelas que a su vez transmiten sus conocimientos a su familia para conservar esta tradición que es y será ancestral; elemento cultural transmitido de generación en generación a través del cual se preserva su riqueza cultural, para lo cual se destaca la magnífica labor de conservación de sus tradiciones. El Valle del Cauca por fortuna gracias a su ubicación por excelencia, de las mejores del país, se puede proveer de un sinnúmero de variedades de los productos agrícolas más variados en el ámbito nacional e internacional y de los productos que provienen del maravilloso océano que baña con sus aguas el litoral pacífico del Valle, lo que unido a la inmensa corriente migratoria que históricamente ha tenido este territorio; producen la fusión de una muy variada gama de platos y delicias cuyas recetas se han ido enriqueciendo en ese proceso de interacción humana de etnias provenientes de todo el territorio nacional y de las herencias ancestrales de la colonización española.
Tomando algunos datos de la separata “mi Valle del Cauca, 91 años de historia”11, publicada por la casa editorial el Tiempo Cali en el año 2001, se hace un recorrido por los elementos más característicos de los sabores, aromas y colores de la cocina vallecaucana:]
Textura, olor y color del pacifico
La marca africana está presente en toda la gastronomía de la región y con mayor énfasis en la del litoral, a ella se le atribuyen las cocciones a vapor, algunos de los dulces, el sancocho y hasta el tamal, en el Pacífico también sobresalen las chancacas y cocadas*, que nacen de la fusión de la caña de azúcar de la zona plana con la palma de coco de la zona litoral pacífica.
Pueden ser fritos, asados, mezclados magistralmente con exóticas frutas y vegetales, servidos en bandeja de plata o en recipiente de totumo; lo cierto es que cualquier plato del Pacífico se convierte en manjar para los paladares.
____________
11. MI VALLE DEL CAUCA; 91 años de historia. Cali, Valle: Casa editorial el Tiempo Cali, 2001. 134p.
* Las chancacas y cocadas son dulzuras tradicionales de la zona del litoral del pacífico vallecaucano, que son elaboradas a base de panela y coco
Entre la música y los manjares
Colombia es una colcha de los más exquisitos sabores, colores y aromas a todo lo largo y ancho de sus regiones, tan distintas, tan variadas, tan originales en su forma de expresar lo que les gusta, lo que les estimula y orienta a su paladar, siempre ligado al disfrute común, al deseo permanente del reencuentro, por ello la gastronomía se convierte en el pretexto para la fiesta, o la fiesta en el motivo para disfrutar de la buena mesa, siempre juntas, inseparables, a un mismo compás aunque cada una tenga sus propios instrumentos que se fusionan en la misma melodía que pasan del comedor a las manos de los músicos sin siquiera cambiar de nombre. Cucharas para degustar, cucharas para entonar un joropo y es que aunque nadie haya escrito la música que se expande en el momento mismo en que se saborea un plato favorito, todos conocen esa melodía.
Se produce una interacción entre música, festividad y comida, no se puede precisar cual lleva a cual, pero si se puede afirmar categóricamente que no hay festividad sin comida, entonces se genera la relación entre feria y gastronomía, en cada festividad se pueden encontrar los mas deliciosos platos de la comida vallecaucana, las frituras, mecato y picadas abundan y hacen parte intrínseca de la cultura fiestera y alegre del valluno.
La caña de azúcar se transforma en dulce
La gastronomía Vallecaucana es por excelencia una de las más variadas en la cocina colombiana, consta de excelentes exquisiteces en todas sus delicadas recetas que son elaboradas por las abuelas que a su vez transmiten sus conocimientos a su familia para conservar esta tradición que es y será ancestral; elemento cultural transmitido de generación en generación a través del cual se preserva su riqueza cultural, para lo cual se destaca la magnífica labor de conservación de sus tradiciones. El Valle del Cauca por fortuna gracias a su ubicación por excelencia, de las mejores del país, se puede proveer de un sinnúmero de variedades de los productos agrícolas más variados en el ámbito nacional e internacional y de los productos que provienen del maravilloso océano que baña con sus aguas el litoral pacífico del Valle, lo que unido a la inmensa corriente migratoria que históricamente ha tenido este territorio; producen la fusión de una muy variada gama de platos y delicias cuyas recetas se han ido enriqueciendo en ese proceso de interacción humana de etnias provenientes de todo el territorio nacional y de las herencias ancestrales de la colonización española.
Tomando algunos datos de la separata “mi Valle del Cauca, 91 años de historia”11, publicada por la casa editorial el Tiempo Cali en el año 2001, se hace un recorrido por los elementos más característicos de los sabores, aromas y colores de la cocina vallecaucana:]
Textura, olor y color del pacifico
La marca africana está presente en toda la gastronomía de la región y con mayor énfasis en la del litoral, a ella se le atribuyen las cocciones a vapor, algunos de los dulces, el sancocho y hasta el tamal, en el Pacífico también sobresalen las chancacas y cocadas*, que nacen de la fusión de la caña de azúcar de la zona plana con la palma de coco de la zona litoral pacífica.Pueden ser fritos, asados, mezclados magistralmente con exóticas frutas y vegetales, servidos en bandeja de plata o en recipiente de totumo; lo cierto es que cualquier plato del Pacífico se convierte en manjar para los paladares.
____________
11. MI VALLE DEL CAUCA; 91 años de historia. Cali, Valle: Casa editorial el Tiempo Cali, 2001. 134p.
* Las chancacas y cocadas son dulzuras tradicionales de la zona del litoral del pacífico vallecaucano, que son elaboradas a base de panela y coco
Entre la música y los manjares
Colombia es una colcha de los más exquisitos sabores, colores y aromas a todo lo largo y ancho de sus regiones, tan distintas, tan variadas, tan originales en su forma de expresar lo que les gusta, lo que les estimula y orienta a su paladar, siempre ligado al disfrute común, al deseo permanente del reencuentro, por ello la gastronomía se convierte en el pretexto para la fiesta, o la fiesta en el motivo para disfrutar de la buena mesa, siempre juntas, inseparables, a un mismo compás aunque cada una tenga sus propios instrumentos que se fusionan en la misma melodía que pasan del comedor a las manos de los músicos sin siquiera cambiar de nombre. Cucharas para degustar, cucharas para entonar un joropo y es que aunque nadie haya escrito la música que se expande en el momento mismo en que se saborea un plato favorito, todos conocen esa melodía.Se produce una interacción entre música, festividad y comida, no se puede precisar cual lleva a cual, pero si se puede afirmar categóricamente que no hay festividad sin comida, entonces se genera la relación entre feria y gastronomía, en cada festividad se pueden encontrar los mas deliciosos platos de la comida vallecaucana, las frituras, mecato y picadas abundan y hacen parte intrínseca de la cultura fiestera y alegre del valluno.
La caña de azúcar se transforma en dulce
El cultivo de la caña está tradicionalmente ligado a los grupos negros del Pacífico; no resulta extraño, observar en diferentes puntos del litoral los trapiches para transformar la caña de azúcar en panelas, dulces y licores como el biche; recorrer los municipios del Valle del Cauca implica recorrer los sabores del dulce de su caña, a la vera de las carreteras, en las plazas, parques y ferias se pueden encontrar variados mecatos dulces al paladar, frutos del cultivo de ese importante producto agrícola y de las manos creativas de su gente.
Postres, confituras, colaciones reinan en la cocina de la comarca, son legados de los españoles, modificados gracias a la creatividad de las negritudes y unos toques de los antepasados precolombinos, sus principales ingredientes son el azúcar, la panela y el melao; el Valle tiene dulces únicos como el manjarblanco*, la gelatina de pata** , también están los suspiros*** y el moscorrofio**** y como olvidar la bugueña torta de pastores que se prepara en navidad, la cual se combina con otros ingredientes típicos como el arroz de leche y el manjarblanco.____________
* El manjarblanco* es el dulce emblemático del Valle, dos elementos son indispensables a la hora de prepararlo: la paila de cobre y la cagüinga (el palo largo de madera con el que se menea el dulce) es hecho con leche, preferiblemente recién ordeñada, sin aditamentos ni pasteurizada y con azúcar, también se le incorporan pasas, brevas caladas y coco.
**La gelatina es un dulce fabricado de la pata de res que dependiendo de su proceso es negra o es blanca, el municipio vallecaucano más destacado en producción de gelatina es Andalucía.
***Los suspiros son dulces elaborados a base de huevo batido con azúcar que luego se hornean adquiriendo una consistencia muy suave.
****El moscorrofio es una especie de turrón hecho con melao de panela.
Tradición dulce: la maceta
Una tradición única en el Valle es la de las macetas, se trata de una colección de figuritas hechas con azúcar, montadas sobre un palo de maguey y adornadas con ringletes y papelillos que son preparadas y comercializadas en el mes de junio para la celebración del día de los ahijados, desde finales del siglo XIX la maceta se instituyó como el regalo de padrinos a ahijados en su día, la costumbre se inició en las haciendas del Valle y en las casas tradicionales de Cali; fue en la loma de San Antonio donde la tradición se arraigó y se ha mantenido a lo largo años y años perdurando hasta la actualidad. Algunos investigadores consideran que junto con la incorporación de la caña de azúcar en el Valle, a la gastronomía entró el melao* que históricamente era una receta árabe, otros dicen que el melao blanco estaba muy popular entre los esclavos que moldeaban de él unas figuras a través de las cuales representaban sus vivencias; el nombre maceta viene de su parecido a una rama que empieza a florecer.
La riqueza natural de este precioso valle permite que casi todas las frutas sean cosechadas y aprovechadas para la preparación de deliciosos jugos que alivian el calor que caracteriza a toda la zona plana alrededor del río Cauca que serpentea un vasto territorio del departamento, entonces abundan los establecimientos donde preparan deliciosos jugos de las mas variadas frutas, sorbetes de chontaduro y borojó son excentricidades para el paladar, estos jugos espesos, dulces y con abundante hielo, sirven para calmar la sed y tienen fama de ser afrodisíacos; son característicos del Valle del Cauca el jugo de chontaduro, borojó, uva, carambolo, badea y qué decir del delicioso salpicón.
La harina de trigo y sus delicias
La harina de trigo y sus delicias
La harina de trigo tardó décadas en llegar a la comarca, la incorporación de la harina de trigo varió el camino a diversificación y hoy es posible disfrutar de las famosas galletas cucas de Amaime, las rosquillas confitadas de Bugalagrande, las polvorosas* de la Unión, los liberales** de Cartago o las colaciones*** de Andalucía.
Encantada con toda la información que encontré aquí, para mi emprendimiento.
ResponderEliminar