INFLUENCIA DE OTRAS REGIONES Y PAISES EN LA COCINA VALLECAUCANA

El Valle propiamente dicho, fue poblado por el blanco y el mestizo que llegaron de Popayán, la raza antioqueña que venía del norte coloniza las vertientes de las dos cordilleras y el indio que era la raza originaria; los dos grupos blancos unidos al negro y al indio se han venido mezclando y forman la base del vallecaucano de hoy.

El Valle del Cauca es una de las regiones más ricas de Colombia en cuestiones culinarias, pues su gran variedad de platos va desde la costa pacífica hasta las montañas de la cordillera central, con influencia netamente antioqueña y española, “es bueno anotar que ninguna receta de cocina es la verdadera o definitiva, pues varía de un pueblo a otro, depende del gusto personal y de los ingredientes que se tengan a mano, de acuerdo a la región en la que se esté ubicado y también depende de las formas tradicionales de preparación”6.

La influencia de los primeros muiscas se hace presente en bebidas como la chicha, de la cocina europea de españoles la fritanga y los caldos, de alemanes, británicos e italianos los embutidos, de Centroamérica el aprovechamiento del maíz.
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6. ORDOÑEZ CAICEDO, Carlos. La cocina vallecaucana. Cali: editorial Printer colombiana. 1986, 127p.


De sus propios recursos, en especial del cultivo de caña de azúcar que está tradicionalmente ligado a los grupos negros del Pacífico, los trapiches para transformar la caña de azúcar en panelas, dulces y licores como el biche; surgen así las dulces tentaciones como postres, confituras, colaciones que reinan en la cocina de la comarca, son legados de los españoles modificados gracias a la creatividad de las negritudes y unos toques de los antepasados precolombinos; sus principales ingredientes son el azúcar, la panela y el melao.

La marca africana está presente en toda la gastronomía de la región y con mayor énfasis en la del litoral, a ella se le atribuyen las cocciones a vapor, algunos de los dulces, el sancocho y hasta el tamal, el uso del coco se hace evidente en las chancacas y cocadas, elaboradas con panela; con el particular toque de la gente del Pacífico los fritos, asados y mezclas con exóticas frutas y vegetales; servidos en recipientes de totumo, se convierten en manjares exóticos y deliciosos, el adobo lo ponen además los ritmos de las marimbas y tambores africanos.

La colonización Antioqueña de finales del siglo XIX y principio del XX en las montañas del norte del Valle, trajo consigo buena parte de sus costumbres para este caso, el consumo de arepas de maíz, el tinto, los fríjoles y la mazamorra, así como hojaldres y natillas, que se intensificaron en aquellas regiones donde fue más notoria la influencia paisa, se destacan el uso de ingredientes como el cacao, la panela, el maíz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la piña, el plátano, el fríjol, el café, el hogao, el calentao, el pegao y las variedades de arepa.