DEFINICION DE CONCEPTOS PRINCIPALES

Gastronomía

El concepto en general se refiere a la capacidad que tienen algunos seres sociales para aprovechar al máximo los recursos agropecuarios que combinados y mezclados producen platos exquisitos que tienen la función de satisfacer el paladar humano; en términos más técnicos, la gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente (entorno), aunque a menudo se piensa que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa, se piensa actualmente que esta es solo una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina, por lo cual no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, en definitiva “la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida”1.

Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Iván Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo y millones de dólares a esta actividad, es por eso que hoy en día se le reconoce como “el padre de la Gastronomía” 2.

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1. Colaboradores de Wikipedia. Gastronomía de Colombia [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2009 [fecha de consulta: 7 de noviembre del 2008]. Disponible en <http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_Colombia&oldid=23092547>.
2. Ibíd.

Gastronomía en Colombia

Al igual que con las demás manifestaciones culturales, la gastronomía en el país varía entre sus distintas regiones: antioqueña, costeña, cundiboyacence, opita, nariñense, santandereana, valluna, llanera, entre otras. Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos; otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y el mote de queso costeño, entre otros.

Los principales elementos de la dieta colombiana son los tubérculos, particularmente la papa, la yuca, el plátano y el ñame; carnes de res, pollo, cerdo, pescado y distintos animales de monte según la región; cereales, principalmente el maíz y el arroz; verduras como la cebolla, el ajo, el ají y el tomate; frutas como el banano, la patilla o la maracuyá y legumbres tales como el fríjol, la arveja y la lenteja; también posee una gran variedad de frutas, muchas de las consideradas frutas exóticas son frutos comunes en los bosques y campos colombianos; el clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos, así como una gran variedad de especies de peces tanto de agua dulce como de mar.


Gastronomía vallecaucana

El Valle del Cauca es un territorio privilegiado, cuenta con la más rica y variada oferta gastronómica en platos típicos y comida internacional, desde la época de las culturas indígenas Calima y Malagana, se preparan exquisitos platos y mecato de gran singularidad, ingenio y delicadeza. Los colonizadores encontraron en el suelo vallecaucano una tierra fértil y propia para el cultivo de toda clase de frutas, el azúcar, que en la Edad Media era un producto de lujo se adoptó y multiplicó favorablemente, con el transcurrir de los años el Valle se convierte en el primer productor de caña y con esto la gastronomía se caracteriza por los dulces y manjares, años después y ya habiendo establecido vías de comercio al Valle llegaron productos norteamericanos como: el trigo, la manzana, la cebolla y el ajo.


En su obra “Tierra vallecaucana” el autor Libardo Solarte Mejía3 dice que la gastronomía típica vallecaucana se inicia en el siglo XVlll cuando en las haciendas se inicia la tradición de los tragos de café condimentados con guarapo en lugar de azúcar o panela, muy en la madrugada con los cuales se iniciaban la jornada, con la llegada del sol se tomaba el desayuno con plátano frito, pandebono o panecillo vallecaucano que se preparaba con harina de maíz y queso rallado, se asaba en un horno de barro sobre hojas de plátano, esto acompañado con una taza caliente de chocolate, café o aguapanela.


También hace un recorrido histórico en el afirma que los Xamundíes, Lilíes, Calacoto, Bixes, Guacaríes, Sonsos, Bugas y las demás tribus que habitaban el Valle geográfico del rio Cauca “basaban su alimentación, entre otros en el maíz, plátano y utilizaban frutos tales como la remolacha, castaña, zanahoria, gramíneas, uvas, higos, grosellas y dátiles e incluso algunos hongos para darle un sabor dulce a sus comidas”4.

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3. SOLARTE MEJIA, Libardo. Tierra Vallecaucana. Cali Colombia: Editorial Pacífico, 1961. p.51
4. Ibíd., p.53



Con la llegada de los conquistadores se inicia un proceso intercultural, se introdujo la ganadería y algunos animales domésticos, trigo, legumbres y frutales europeos; estos con los productos autóctonos se entremezclaron y así los naranjos, granados, piñas, guayabos, aguacates, caimitos y melones enriquecieron la gastronomía vallecaucana.

Carlos Ordoñez Caicedo5 respecto a los orígenes de la cocina vallecaucana, dice que se desarrollaron en el centro del Valle, más concretamente en Buga, municipios aledaños y grandes haciendas hasta llegar a Cartago; y que el sur del departamento fue claramente influenciado por la cocina del Cauca Grande, que tuvo como centro Popayán; en tanto que para complementar la geografía culinaria del departamento, la inclusión de la cocina del litoral pacífico hace al Valle gastronómicamente hablando, uno de los departamentos más ricos e interesantes del país.

Y continúa afirmando que ]la mayoría de los platos típicos vallecaucanos son el resultado de los aportes culinarios que en su momento hicieron los pobladores indígenas, los colonizadores ibéricos y los esclavos africanos o como siglos después del descubrimiento varios condimentos e ingredientes traspasaron las fronteras de la comarca junto a los emigrantes y terminaron creando una fusión con lo autóctono.

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5. Carlos Ordóñez Caicedo nació en Cali en 1936, ha participado en cursos de culinaria en escuelas como Le Cordon Bleu y La Varenne, en París y fue alumno de Madame Virginia Lee; fue propietario de The Good Table, restaurante y escuela de cocina internacional en la cuidad de Nueva York. En 1984 realizó una investigación sobre gastronomía de Colombia para Colcultura, recorrió todo el país durante un año, en el que recopiló dos mil setecientas recetas de la cocina nacional, de esta investigación se tomó una gran cantidad de recetas que fueron publicadas por el Círculo de Lectores en “El gran libro de la cocina colombiana”, adicionalmente, ha publicado seis libros de cocina de diferentes regiones.



Las tostadas de plátano verde con hogao, el arroz atollado, el sancocho de gallina, la sopa de tortilla y los aborrajados, son las especialidades gastronómicas del Valle del Cauca y se pueden degustar en casi todos sus municipios; los puede acompañar con bebidas como el champús y la lulada, o con un delicioso raspado con frutas llamado cholado; los dulces, como las cocadas y el manjar blanco, también son una delicia gastronómica del departamento, en cualquier esquina de un municipio del Valle del Cauca se pueden encontrar el tradicional chontaduro o mango biche, de increíble sabor.

La tradición del cultivo de la caña de azúcar se refleja en postres fabulosos: el manjarblanco, las cocadas, la gelatina de pata y las macetas* del valle; también son típicos los pandebono, el champús** y la lulada, otra bebida de fruta.